Miesiąc: lipiec 2012

Jazz I Wino – c.d.

Grand Vin de Bordeaux; Grand Vin de Burgogne; Reserva – Classico; Bordeaux Supèrieur; Crianza – Reserva – Gran Reserva; Vintner’s Selection; Special Selection; Première Cru; Grand Cru; Winemaker’s Selection; Owner’s Choice –  to jedne z wielu oznaczeń na etykietach, które przyciągają naszą laicką uwagę i mogą brzmieć obiecująco. Ale, obiecując co? Nie wszystkie zebrane tu frazy mają znaczenie dla jakości wina tudzież jego wieku. Albo inaczej, w niektórych krajach je mają bo wymaga tego prawo danego kraju, ale w innych znaczą zupełnie co innego lub są jedynie frazą marketingową, która zresztą działa!!!

A propos wieku wina. Można by było stworzyć niezły indeks pojęć, słuchając co ludzie mówią, związanych z interpretacją znaczenia daty na etykiecie butelki. Odchodzę teraz delikatnie od tematu, ale warto wiedzieć co, tak naprawdę, znaczy „vintage” czyli „rocznik”. Informacja ta jest najbardziej przydatna tym zapaleńcom i posiadaczom wysublimowanych podniebień lub ustalonych wymagań wobec wina, którzy konsekwentnie śledzą i analizują każdy rok pod względem pogody i od tego uzależniają zakup swoich ulubionych win. Ponieważ każdy rok jest inny to to samo wino, z tej samej winnicy, z tych samych szczepów, ma prawo być inne i zwykle jest inne każdego roku. Dla nas, codziennych miłośników i spożywaczy wina, ta informacja nie jest istotna. My wolimy wypić wino, aniżeli zastanawiać się najpierw czy pogoda była dobra i czy warto je kupić, prawda? Niemniej jednak, jest małe ‘ale’, bardzo istotne. Otóż, bardzo Was proszę, nie kupujcie win, które tej daty na etykiecie nie mają. Ja wiem, wszyscy staramy się kontrolowac wydatki, a takie wino jest niedrogie i w dodatku, „…sąsiadka cioci Krysi mówiła, że jest to świetne wino…” Jednym z wielu przykładów takich win na naszych półkach jest wino C… R… Ale to są jedynie wyroby wino-podobne (brrr!!!). Dlaczego? Otóż, docieramy teraz do sedna znaczenia daty i zasadności jej obecności na etykiecie butelki.

Rocznik, czyli data na etykiecie oznacza TYLKO i JEDYNIE, rok zbioru winogron. Nie ma żadnego związku z jakością wina, bylejakością wina lub jego czasem spędzonym w beczce, poza nią, w karafce, szafie, na półce lub innym miejscu gdzie leżakowało. Jej obecność na etykiecie jest jednak szalenie ważna, bo mówi nam, że wino podlega jakimś tam, choćby minimalnym,  rygorom apelacyjnym czyli jakościowym. Jej brak na etykiecie niech będzie od dzisiaj znakiem dla nas, że nie warto takiego wina kupić bo, między innymi: nie wiemy z jakich szczepów jest zrobione, z jakiego roku pochodzą zbiory i nie wiemy nawet gdzie je zebrano. Może nawet winogrona lub już wyciśnięty sok przybyły z innego kraju…, a kupujemy właśnie butelkę „francuskiego” wina? Jeżeli więc chcemy przynajmniej w niewielki sposób cieszyć się jakością wina to proszę, omijajmy te ‘zlewki’ szerokim kołem.

Wracając do tematu pierwotnego. Jak, spośród gęstwiny fraz, wyczytać te właściwe informacje dotyczące jakości wina? Nie jestem w stanie ich wszystkich tu wyjaśnić bo znów wyjdzie mi książka telefoniczna a nie artykuł. Ale jeden przykład nie zaszkodzi:

Włochy – tam jest wiele przepięknych win, a jednym z najbardziej uznanych regionów winiarskich jest Toskania. To tu powstaje jedno z najbardziej znanych i popularnych win czerwonych – Chianti. Mówiąc bardziej precyzyjnie, wino to powstaje w podregionie o tej samej nazwie, Chianti. Masz teraz w ręku dwie butelki Chianti: na jednej jest napisane Reserva a na drugiej Classico. Jeżeli nie jesteś osadzony głęboko w temacie, to termin Classico może się kojarzyć z czymkolwiek, w zależności od domyślnego tłumaczenia słowa na język polski, prawda?, np.: wyrób jest ‘klasyczny’, może robiony starą, wypróbowaną metodą? A tak naprawdę wyraz ten niesie w sobie informację o konkretnym miejscu wytworzenia tego wina. Tak, już wiemy, że w Toskanii i w podregionie Chianti ale…. W tym właśnie podregionie jest jeszcze wydzielony kolejny, najbardziej centralny pod-pod region podregionu Chianti, długi na zaledwie 100km i szeroki na 7km. Z niego właśnie pochodzą najlepsze z najlepszych win Chianti i o tym właśnie mówi fraza Classico. Reserva natomiast może mieć inne znaczenia, znane jedynie lokalnym spożywaczom, którzy znają producenta, od lat kupują u niego wino i wiedzą co miał na myśli pisząc je na etykiecie. Jeden z producentów regionu Toskanii, który produkuje cudowne wino Brunello di Montalcino, i uważany jest za ojca nowoczesnej wersji tego wspaniałego wina – Biondi-Santi – terminem Reserva oznacza wina zrobione z krzewów szczepu Sangiovese, które muszą mieć co najmniej 25 lat. Inni producenci mogą odnosić się do konkretnej, specjalnie wydzielonej parceli winorośli lub innych ważnych czynników, które ich zdaniem wpływają na wyjątkowość ich wina. Nie ma więc jednoznaczności. Crianza – Reserva – Gran Reserva. Ten zestaw, z kolei, może być dobrym przykładem na prawne zastosowanie pewnych terminów, które mają swoje znaczenie, np.: w Hiszpanii. Wina białe i czerwone, w myśl tego prawa, muszą leżakować (starzeć się) odpowiednio długo aby móc nosić jedną z tych nazw. Przy czym, starzenie się ma miejsce nie tylko w beczce, ale także w butelce zanim wino zostanie wypuszczone na rynek.

No, to daliśmy sobie trochę Jazz’u z tym leżakowaniem, co?

Pozdrawiam.

Jazz i Wino – Leżakowanie wina

Wiem, że kupujemy wina jak leci, ale aby było dobre ile min. musi leżakować???

Czy po roku można mówić o dobrym winie?? bo jak to mówią im starsze tym lepsze;-)

 

Jazz i wino to niezłe połączenie. Przyznaję, bez przymusu i lizusostwa, że to moje ulubione połączenie, niemal idealne. Żeby było idealne potrzebne mi są jeszcze dwa elementy: dobra kolacja oraz towarzystwo mojej Myshy i KoCórki (teraz to już jest lizusostwo, hi, hi).

Ale Jazz!

No dobra, pozwoliłem sobie na chwilę prywaty, a teraz do roboty. Pytanie jest tak ‘szerokie’, że łamy tego bloga nie są w stanie go ogarnąć w całości. Ale, może to i dobrze. Pomyślałem sobie, że rozbijemy go na dwie części żeby się lepiej przyswajało. Zresztą, ostatnio zafundowałem Wam tasiemca i przestaliście czytać. Dreamu mnie oświeciła, że nie mogę pisać ‘książek’ na blogu bo się zniechęcicie i przestaniecie pisać komentarze oraz nas odwiedzać. A ja potrzebuję Waszych komentarzy bo z tego rodzą się kolejne pomysły i tematy do dyskusji.

Zobaczmy jak jest z tym kupowaniem wina na zasadzie „jak leci”. Gdyby rzucić takie pytanie szerokiej rzeszy czytelników, mogłoby się to okazać przysłowiowym „wsadzeniem kija w mrowisko”. Zaraz rozgorzałaby dyskusja i znalazłoby się wielu obrażonych lub dotkniętych, którzy wiedzą jak to robić „właściwie i poprawnie”. A tak naprawdę, to faktycznie, poruszamy się po tym polu trochę po omacku bo brakuje nam jeszcze pewnej struktury wiedzy o winie. Celowo podkreślam to słowo bo, moim zdaniem, najwięcej brakuje nam właśnie tego. Samej wiedzy nie, bo tej jest u nas wiele chociaż jest ona bardzo chaotyczna i niepoukładana. Częstokroć powielona od niewłaściwego momentu, zasłyszana w hurtowni przy zakupie wina lub, wyssana podczas imprezy. A jeszcze gorsze jest to, że wiele sklepów specjalizujących się w sprzedaży wina dba jedynie o pełne półki sklepowe, a pomija pustki na półkach w głowach swojego personelu sprzedającego.  Paradoks tej sytuacji polega na tym, że, wielokrotnie, sami właściciele takich sklepów uważają temat wina za tak rozległy i skomplikowany dla samych siebie, że dochodzą do wniosku, iż lepiej polegać na poziomie wiedzy samych kupujących. Jest wtedy nadzieja, że biznes i tak się będzie kręcił (bo wino jest przecież coraz bardziej „trendy”), a nie trzeba będzie inwestować w szkolenie personelu! Szkoda, że nie zdają sobie sprawy z faktu jak niewiele ich dzieli od tego, żeby zwielokrotnić swoje zyski, jedynie poprzez wprowadzenie do swoich sklepów pewnej struktury elementarnej wiedzy o winie. Nazwałbym nawet to całe zjawisko brakiem szacunku do potencjalnych kupujących, od których „wyciąga” się pieniądze za „niekompletny” towar. Wielu z nas bowiem, wciąż, uważa wino za towar bardziej „elitarny” od innych i chętnie dowiedziałoby się więcej na jego temat, przy okazji zakupu.

Ile wino musi leżakować, minimum, aby było dobre? To bardzo złożone pytanie, które można by porównać do takiego pytania: Ile czasu trzeba leżeć na słońcu, żeby się dobrze opalić? W obu przypadkach można udzielić tej samej odpowiedzi: zależy od jednostki. O ile, trudniej jest przeanalizować setki lub tysiące osób aby znaleźć ‘złoty środek’, o tyle łatwiej jest się zapoznać z charakterystyką tzw.: „Wielkiej 6”, szczepów winnych, aby wiedzieć czego spodziewać się po tym lub tamtym winie. Owa struktura to klucz do pewności siebie, która potem umożliwi odpowiadanie, sobie samemu, na coraz to trudniejsze pytania związane z winem.

Czy po roku można mówić o dobrym winie? Bo jak to mówią czym starsze tym lepsze.

Absolutnie tak, wino to radość, a radość to młodość. Nie czekajmy do czasu, aż osiągnie ono wiek słuszny i cieszmy się teraz młodym winem. Pisałem już o tym w poprzedniej notce, przy temacie napowietrzania, że w codziennym życiu przeciętnego miłośnika i ‘spożywacza’ wina te najstarsze roczniki będą stanowiły minimalny margines.

Kupując wino w sklepach często przysłuchuję się szeptanym komentarzom różnych ludzi, którzy polecają sobie wina w oparciu o dziwnie lub mądrze brzmiące słowa umieszczone na etykietach butelek. Według nich, świadczą one bowiem albo o jakości albo o wieku wina.  Utwierdzam się wtedy w przekonaniu, że jak powiedziałem wcześniej, wiedza o winie jest chaotyczna i niepoukładana, zasłyszana często od osoby, która „ponoć” zna się na rzeczy…

c.d.n.

Rychoc i Wino – Dekantacja wina i jego „napowietrzanie”

  Jak długo trzeba dekantować (tak to się nazywa?) wino? Czy to zależy od gatunku, czy wieku?

 Na początek, rozróżnijmy dwa pojęcia, które wiążą się z dzisiejszym tematem i, które dla wielu osób znaczą to samo, a jeszcze dla wielu innych są powodem frustracji wynikającej z dylematu: na ile jeden proces jest częścią drugiego? I czy, w ogóle, napowietrzanie i dekantacja mają ze sobą coś wspólnego?

Przyjrzyjmy się, zatem, bliżej obu pojęciom:

Dekantacja – jest to proces, który dotyczy nie tylko wina i pewnie zdarzył się już niejednemu z Was, w codziennym życiu. Otóż, polega on na próbie oddzielenia dwóch substancji przebywających w jednym pojemniku. Przykład z życia? Proszę bardzo. Wlej do słoika wodę i olej. Poczekaj aż wszystko się ustoi, a następnie dokonaj procesu dekantacji, czyli oddzielenia wody od oleju. Ponieważ jest lato i wszyscy lubimy się kąpać, to proponuję kolejny eksperyment na… plaży. Do podobnego słoika wlej wody morskiej z piaskiem. Poczekaj aż się ustoi i potem, powoli, zlej samą wodę zostawiając kawałek plaży w swoim nowym, szklanym akwarium. Dokładnie tak samo sprawa się ma z winem. Chcemy je oczyścić z czegoś co nie nadaje się do picia. Dotyczy, głównie, win starych. Wrócimy do tego później.

Napowietrzanie – jest to proces, równie powszechnie, stosowany w naszym codziennym życiu. Przykładem może być zwykły pokój lub sala konferencyjna, w której przebywa wiele osób. W pewnym momencie, wszyscy pragną już tylko jednego – powietrza! Różnica między ludźmi a winem, w tym przypadku, polega na tym, że dla tych pierwszych powietrze jest niezbędne do właściwego funkcjonowania a dla tego drugiego jest, właściwie,…dużym wrogiem. Ale, też nie tak do końca. Wino (szczególnie czerwone)potrzebuje, bowiem, powietrza do tego aby się przed nami otworzyć i zaprezentować swoje wszystkie walory aromatyczno smakowe. Dotyczy, głównie, win młodych. Tutaj, też, powrócimy za chwilę.

Teraz już skupmy się na tych dwóch procesach, w odniesieniu, tylko, do wina.

Wino jest „istotą żywą” i jest zamknięte w butelce aby mogło sobie żyć (młode wino bez potencjału starzenia) oraz, aby się mogło godnie starzeć (młode wino z potencjałem starzenia). Powietrze jest jego śmiertelnym wrogiem. Życie każdego wina zaczyna się, natychmiast, kończyć w momencie jego otwarcia czyli, kontaktu z powietrzem. Następuje wtedy proces gwałtownego utleniania (oksydacji), który sprawia, że po kilku dniach wino już nie jest winem. Dlatego też, należy zawsze skończyć otwartą butelkę wina, najlepiej jeszcze tego samego wieczora bo następne dni przynoszą już, tylko, coraz więcej rozczarowania. Nasuwa się teraz pytanie: co to jest wino młode i stare? No właśnie. Ponieważ wino jest, naprawdę, bardzo złożonym produktem,  musimy podejść do tego pytania w sposób bardzo ogólny, użyteczny dla nas, codziennych, zwykłych konsumentów wina. Jest, bowiem, wiele czynników które musielibyśmy wziąć pod uwagę, chcąc zgłębić poprawnie ten temat. Ale, nie jest nam to potrzebne ponieważ i tak, większość z nas będzie pić, w swoim życiu, głównie wina młode. Przyjmuje się, że wino młode powinno się wypić w przeciągu 2 – 5 lat od daty jego powstania, a więc od daty umieszczonej na etykiecie butelki (tzw.: vintage). Czy znaczy to, automatycznie, że wszystkie wina powyżej 5 lat to wina stare? Oczywiście, nie. Ale nie znaczy to, również, że po tym czasie młode wino nie nadaje się już do spożycia. I tu właśnie rozpoczyna się owa „złożoność” wina, której teraz nie będziemy zgłębiać. Aby lepiej zobrazować „życie” i „potencjał” wina, porównajmy je z formą przygotowania lekkoatlety do ważnych zawodów sportowych albo, w ogóle, z życiem sportowca wyczynowego. Do pewnego momentu jego możliwości rosną, jest wciąż młody i pnie się do góry aż, przychodzi szczytowy moment formy lub okres w życiu, po którym krzywa sprawności zaczyna już tylko opadać. To nie znaczy, że już nie jest dobry, ale potencjału wystarczy już na niedługi okres czasu. Są oczywiście, nieliczne, wyjątki, które są w pełni sił nawet po 40 roku życia (pamiętacie włoskiego bramkarza piłkarskiego Dino Zoff?). To są właśnie takie szlachetne butelki wina, za które należy ‘słono’ zapłacić. Długo dojrzewają i pięknie się starzeją. W przypadku wina, generalnie rzecz biorąc, jego potencjał zależy od szczepu winnego, z którego powstało, miejsca urodzenia gron, roku urodzenia gron i umiejętności jego twórcy. Przyjmijmy, że wina w wieku 5 -10 lat (z potencjałem) to pretendenci do elitarnego grona starców, a te powyżej 10 lat to już szacowna Rada Starszych.

Wracamy teraz do Dekantacji: do picia nie nadaje się osad, który gromadzi się w butelce, poprzez lata leżakowania i dlatego chcemy się go pozbyć. Innym osadem mogą być tzw.: kryształki wytrąconego kwasu winowego, które (najczęściej) można spotkać przyczepione do dna korka. Nie są one, w ogóle, szkodliwe, nie mają smaku i zapachu i nie sprawiają, że wino jest zepsute. Powstają wskutek przechowywania lub transportu wina w temperaturze poniżej 10ᵒC. Wino stare dekantujemy do karafki. Zanim jednak rozpoczniemy proces powinniśmy „uspokoić” wino. Ten wstępny proces nazywa się „sedymentacją” (ang: sediment – osad) i polega na tym, że odstawiamy butelkę, w pozycji stojącej, w bezpieczne miejsce, gdzie nikt jej nie będzie wstrząsał, przechylał, przestawiał, na kilka/naście godzin, w zależności od ilości spodziewanego osadu oraz stanu wstrząśnienia przed odstawieniem do sedymentacji. Kiedy wino jest już ‘spokojne’, przenosimy je delikatnie, w pionie, do miejsca dekantacji i otwieramy butelkę. Obchodzimy się z nią jak z bombą, nie chcemy ponownie wzniecić osadu w butelce. Unosimy powoli, oburącz, nad karafkę i bardzo wolno przelewamy wino do karafki. Można oprzeć szyjkę butelki o rant karafki, drugą ręką trzymając dno butelki i sterując prędkość przepływu wina. Wolną ręką podstawić (wcześniej przygotowaną) zapaloną świeczkę, pod szyjkę butelki tak, aby widzieć osad zbliżający się do karafki. Wina starego nie da się, nigdy, zlać do ostatniej kropli. Dlatego potrzebne jest źródło światła, które nam powie, w którym momencie przerwać proces dekantacji i odstawić resztę wina z osadem, na bok. Myślę, że w tym momencie właśnie odpowiedziałem na dzisiejsze pytanie, jak długo należy dekantować wino. Czy długość procesu zależy od gatunku i wieku wina? Nie, należy go tylko dobrze wykonać. Czy dekantacja wina ma coś wspólnego z napowietrzaniem? Tak, napowietrzanie jest jej częścią bo przelewając wolno, wino do karafki dostarczamy powietrza, które je ‘otwiera’.

Wróćmy teraz do kwestii napowietrzania. Jak już wspomniałem wcześniej, dotyczy wina młodego, które także chcemy ‘otworzyć’. Technika tej metody jest, zgoła, odmienna od dekantacji. Według mnie, samo otwarcie wina i pozostawienie go w butelce, żeby „pooddychało” przed rozlaniem, mija się z celem. Dlaczego?

Otóż, jeżeli przyjmiemy, że celem tego procesu jest dostarczenie jak największej ilości powietrza do wina, żeby się otworzyło to, patrząc na średnicę szyjki butelki (średnio: 18 mm), nie można spodziewać się inwazji powietrza do wewnątrz. Zatem, co najlepiej zrobić? Tak, przelać je do karafki. Ale, nie tak powoli, z uczuciem i namaszczeniem. W jedna rękę ujmij karafkę, w drugą rękę otwartą butelkę i jednym, zdecydowanym ruchem umieść ją nad karafką, do góry dnem! Nie ma osadu, nie ma problemu! Niech więc wodospad wina wpada do niej, niczym Niagara, i tworzy w jej wnętrzu obfitą pianę! Zlej wino do ostatniej kropli, odstaw karafkę na kilkanaście minut i masz wino gotowe do podania swoim gościom, rozbudzone i otwarte. Jeżeli podoba Ci się butelka lub karafka nie grzeszy wyglądem, wlej wino, ponownie, do butelki (radzę skorzystać z lejka) i postaw na stole, byle nie na samym obrusie! Ale o tym może kiedy indziej.

Cóż zatem wspólnego ma napowietrzanie z dekantacją? Nic.

No to pozdrawiam i do następnego zrazu.