Miesiąc: październik 2012

Akular i Wino czyli jeszcze o serwisie w domu i poza domem.

CDN2

Możemy już spokojnie przejść do pytania drugiego i zastanowić się jak zaserwować wybrane przez nas wino tak aby ono samo nie poczuło się lekceważone (hi, hi, hi). Pytanie jest bardzo trafne i inteligentnie postawione, zwracając uwagę na miejsce serwowania wina. A więc dom, a nie restauracja. To dość istotna różnica, w kontekście samego serwisu. Od tego właśnie muszę zacząć, chcąc uzasadnić i obronić swój punkt widzenia w tej kwestii.

Przyznam Wam szczerze, że dość często przy okazji prowadzonych prezentacji sommelierskich otrzymuję pytania dotyczące samego serwisu. To chyba jedne z najlepszych pytań. Myślę sobie wtedy, że dobrze jest spotykać ludzi, którym to jeszcze „leży na sercu”. Bo trzeba wiedzieć, że, tak naprawdę, sukces serwisu leży w jego prostocie, w postawie kelnera i płynności. Przyjrzyjmy się, przez chwilę różnicom pomiędzy serwisem w domu i w restauracji. Będzie to dla nas pomocną wskazówką przy dochodzeniu do kolejnych wniosków.

W restauracji obsługuje nas kelner/ka czyli osoba kompletnie nam obca i bez jakiegokolwiek związku emocjonalnego z nami, i vice versalka. Ale to my mamy tam postawę oczekującą, oczekujemy bowiem dobrego serwisu bo za niego płacimy. To, z kolei, wytwarza między nami pewną postawę dystansu. Potęguje ją jeszcze dość duża dawka braku zaufania, którą przejęliśmy w spadku. Nie wiem czy wiecie, ale był taki czas w historii Europy, a konkretnie Włoch, kiedy dwie grupy zawodowe nie miały tam prawa do głosowania. Jedną z nich byli właśnie kelnerzy i kelnerki. Jak przedstawia się serwis wina w restauracji, w świetle przedstawionych założeń, i które z nich wydają się być najważniejsze? Oczywiście kwestie pieniędzy i zaufania grają tutaj pierwszorzędną rolę i wzajemnie się uzasadniają. Sprawa jest prosta. Ponieważ płacimy za wybrane przez siebie wino to chcielibyśmy wypić właśnie to, a nie tamto, „zasugerowane” przez nieuczciwego kelnera. Kłania się kwestia zaufania. Niestety, niejako ‘z bomby’ zakładamy, że coś może się wydarzyć. Chcemy zatem aby kelner otworzył butelkę wina przy naszym stoliku, zgodnie z kanonem sztuki kelnerskiej. Jeżeli jednak tego nie zrobi i przyniesie do stolika już otwartą butelkę (nawet jeśli będzie to dokładnie ta, przez was zamówiona), to macie święte prawo odmówić jej przyjęcia i poprosić o kolejną. Wszelkie wdawanie się w dyskusje lub wysłuchiwanie przyczyn takiego zachowania nie mają tu sensu i jeżeli kelner tego nie rozumie to należy, niezwłocznie poprosić do stolika, menagera restauracji. W tej sytuacji zawsze jesteście na pozycji wygranej. Gorzej jest kiedy menager okazuje się podobnym „cepem na ropę”. Wtedy wypada już tylko ‘zamówić’ palto i udać się do innego, bardziej cywilizowanego miejsca. Uwierzcie lub nie, ale są tacy właściciele restauracji, którzy pozwalają swoim kelnerom na takie praktyki. Dlaczego? Bo personel nie potrafi otwierać butelek korkociągiem przy gościach (sic!) A po co wydawać pieniądze na szkolenia załogi skoro w kolejnym sezonie przyjdą nowi…? Jeszcze bardziej ryzykowne wydaje się być zamawianie wina „na kieliszki” lub tzw.: house-wine. Tutaj możliwość błędu jeszcze łatwiej jest sprowokować. Rozumiem, że nie zawsze istnieje potrzeba zakupienia całej butelki, tak samo jak to, że nie każda restauracja tylko czyha na frajera. Tak się jednak już utarło i pewnie nic z tym nie zrobimy. Najlepszym wyjściem przy zamawianiu kieliszka wina jest zamówienie go przy barze, u barmana. On zawsze przygotowuje drinki na widoku i wiemy wtedy na sto procent co kupujemy a, od baru do stolika już nie jest daleko.

Zupełnie inaczej jest w przypadku domowego przyjęcia i nic z tego co napisałem powyżej nie ma tutaj swojego zastosowania, bo przecież: zaproszeni goście są nam znani i lubimy ich. Mamy postawę przyjacielską a nasi goście nam ufają i oczekują jedynie świetnej zabawy. Na pewno nie posądzają nas o jakiekolwiek kombinowanie. Wszystko powinno odbywać się jak najbardziej naturalnie i odpowiednio do swoich umiejętności. Szczególnie jeśli chodzi o wina zamykane korkiem. Jestem przekonany, że goście nie będą mieli nic przeciw temu, że wino będzie już otwarte czekało na nich na stole. Jeżeli jednak chcecie aby umiejętne otwarcie butelki, przy gościach, było częścią całego spektaklu to z pewnością goście też to docenią. Dla tych mniej wprawionych w operowaniu korkociągiem można zawsze zasugerować wina zakręcane zakrętką. Pamiętacie poprzednią notkę? One wcale nie są gorsze. Nie ma więc mowy o stosowności lub jej braku, w przypadku domowych przyjęć. Należy w sposób naturalny, swobodny i właściwy dbać o wszystkich biesiadników i wszystko wypadnie doskonale. Wszak wszyscy jesteśmy młodzi i młode wino przedłuża naszą młodość, niemal w nieskończoność.

Co zrobić jak pojawi się w towarzystwie jakiś bufon? No cóż, żadne towarzystwo nie jest doskonałe ale… to przecież nie nasza zasługa;-)))))))))))))))))))

Pozdrawiam,

Akular i wino – c.d.

Myślcie sobie co chcecie. Albo nie, właściwie to powinienem tu wtrącić swoje pięć groszy. Osobiście myślę sobie, że ktoś komuś zapłacił aby przeforsować lub dobitnie uzasadnić,  wprowadzenie zakrętek na rynek. W końcu 30 lat pracy nad czymś i przekonywań o przydatności wynalazku może się upominać o zapłatę, prawda? A może lobby zatwardziałych tradycjonalistów i konserwatystów przestraszyło się, że kiedyś nie wystarczy korków dla ich ulubionych, wysoko cenionych win i dlatego powiedzieli ‘tak’. Tak czy owak, nie myślcie sobie, że winem na świecie rządzą tylko i wyłącznie takie skrajnie poglądowe klany. Problem zamknięć butelek był, i jest nadal, rozpatrywany przez wielu niezależnych specjalistów naukowych i ekspertów sommelierstwa. Zresztą, jak mawiają nasze Babcie: „kij ma zawsze dwa końce”, więc i same alternatywne zamknięcia nie są idealne jak się okazuje.

Jeszcze w latach 70-tych, krótko po pierwszym ‘zakrętkowaniu’ szwajcarskich win, poddano temu eksperymentowi także wina z Bordeaux, z winnicy Château Haut-Brion, i obserwowano je przez jakiś czas, jak dobrze pamiętam chyba ponad 10 lat. Rezultat eksperymentu określono jako doskonały i nie stwierdzono różnicy w jakości win między tymi z butelek korkowanych i zakrętkowanych. Niemniej jednak, poczyniono uwagę, że po tym okresie plastik w zakrętce jakby nieco ‘parciał’ i wtedy miałoby dochodzić do powstawania zagrożenia nadmiernej oksydacji, czyli psucia się wina. Można by powiedzieć, że zakrętka obroniła swoją obecność na światowym rynku wina, gdyby nie małe ‘ale’. Otóż, okazało się, że zakrętka ma idealne, wręcz zbyt dobre, właściwości uszczelniające, o wiele lepsze niż naturalny korek, niestety.(???) No właśnie, głos w tej sprawie zabrała kiedyś jedna z najbardziej szanowanych, znanych i opiniotwórczych kobiet-Sommelierów, Jancis Robinson. Otóż, zwróciła Ona uwagę na fakt, że zbyt idealne właściwości uszczelniające zakrętki sprawiają, że wino zamiast ulegać procesowi oksydacji ulega procesowi redukcji. Można powiedzieć, że po prostu ‘dusi się’ bez dostępu powietrza.

Korki syntetyczne – to kolejna grupa „nowo-zamknięć”, które jak się okazało też nie są takie ‘święte’. Wydawać by się mogło, że jest to idealne zamknięcie bo plastik nie będzie powodował nieprzyjemnego smaku „skorkowanego” wina. I rzeczywiście, nie powoduje ale, jego właściwości plastyczne (szczelność) okazały się być o wiele gorsze od naturalnego korka i na dłuższą metę, wino szybciej się starzało, czyli oksydowało.

Korki szklane – tak, dobrze widzicie, także istnieją! Nawet przywiozłem sobie taki jeden, z Californi, gdzie w winnicy La Crema butelkuje się ich Pinot Noir – wspaniałe wino, polecam. Fachowo nazywa się to Vino-lok lub Vino-Seal a jest to zwykły, szklany grzybek z niewielką, plastikową uszczelką! Dacie wiarę? I też, nie ‘korkuje’ wina i doskonale uszczelnia je ale, jego koszt jest zbyt wysoki więc nie ma jeszcze szerokiego zastosowania.

Czytając ostatnie trzy akapity nie macie wrażenia, że namieszałem nieco z tym powietrzem w winie? I z tymi zamknięciami co to miałyby idealnie chronić przed zepsuciem się wina? To, w końcu, o co chodzi z tym powietrzem? Jest dobre czy niedobre dla wina?  Ma być w 100% szczelnie zamknięte czy nie?

No właśnie, chyba nadszedł czas aby przedstawić dwóch ‘cichych bohaterów’. Albo, ‘dwóch braci’ albo, ‘dwa charaktery- czarny i biały, bobry i zły’… A tak naprawdę, to  dwa procesy związane z winem: STARZENIE i OKSYDACJA – to jedna i ta sama ‘osoba’. To synonimy określające ten sam proces utleniania się naszego szlachetnego trunku. Z winem jest jak z człowiekiem. Żeby mogło długo i godnie się starzeć musi mieć dostęp do powietrza. Nie aż tak duży, jak ma człowiek, naturalnie, ale na miarę jego potrzeb. I tę, odpowiednią miarę, zapewnia mu właśnie korek naturalny, jak się okazuje. Jego mikro-pory pozwalają powietrzu na bardzo powolne przenikanie do wnętrza butelki, na przestrzeni wielu lat leżakowania w odpowiednich warunkach. To powietrze właśnie sprawia, że wino traci swój piękny, młodzieńczy kolor głębokiego rubinu na rzecz brązu i ‘wygładza’ młode garbniki czyli taniny sprawiając, że wino staje się mniej szorstkie w odczuciu, bardziej zbalansowane pod względem ilości poszczególnych komponentów.. Chcąc obrazowo zilustrować to, o czym mówię możemy spróbować wyobrazić sobie piękny, wartościowy przedmiot z drewna, który pod wprawnymi rękoma rzeźbiarza, przy pomocy delikatnego papieru ściernego, otrzymuje idealnie gładki i jeszcze bardziej pożądany wygląd.

Czyżby więc należało wyciągnąć wniosek, że alternatywne sposoby zamykania wina nie okazały się być godnymi zastąpienia naturalnego korka? Nie do końca tak. Wolałbym sprawić niniejszym artykułem zmianę opinii na temat zakrętek i innych ‘korków’. One nie są złe, spełniają swoją rolę doskonale. Jak wspomniałem wyżej, dopiero po 10 latach zakrętka przestaje spełniać swoje zadanie. A pamiętacie co pisałem na temat wina, które pijemy na codzień? Pijemy młode wino! Czyli takie, które nie ma więcej niż 10 lat. A więc, nie ma potrzeby patrzeć na wino zakręcane zakrętką, jak na produkt gorszej jakości, w stosunku to tych win z tradycyjnym korkiem, bo tak wcale nie jest. Porzućmy więc stereotypy i opinie ‘ekspertów’ i cieszmy się wspaniałymi winami, nie koniecznie zamykanymi naturalnym korkiem.

Na pytanie 2 odpowiemy sobie przy okazji kolejnego spotkania, pozdrawiam.

C.D.N2…