Miesiąc: grudzień 2012

Adam i wino – Szampany i wina musujące

 Czy wszystkie szampany to wina musujące?

i

Czy wszystkie wina musujące to szampany?

Pytania niby proste ale, kiedy zadaję je na swoich prezentacjach sommelierskich, nie od razu uzyskuję jednoznaczną odpowiedź. Jest chwila zawahania, po której, zwykle, padają właściwe odpowiedzi. Tak, wszystkie szampany są winami musującymi ale nie wszystkie wina musujące to szampany.

Jak zapewne pamiętacie jedną z poprzednich notek, wina musujące to jeden z 3 typów (rodzajów) win.  Produkuje się je na całym świecie bo są one najlepszym towarzyszem wszelkich uroczystości podczas których wypada wznieść toast, uświetnić jakiś moment lub pogratulować komuś sukcesu.

Mam jeszcze jedną parę pytań i przyznaję, że w tym przypadku, zwykle, zdania są bardziej podzielone jeśli chodzi o prawidłową odpowiedź, a mianowicie:

Z czego robi się wino lekkie?

oraz

Z czego robi się wino musujące?

Naturalnie, wino lekkie powstaje z winogron, białych lub czerwonych. A musujące? Tutaj, często pada ta sama odpowiedź po czym rysuje się pewne niedowierzanie na twarzach kiedy odpowiadam, że nie jest to właściwa odpowiedź. Znaki zapytania w oczach, szybka analiza pytania i wreszcie, nieśmiało, ktoś niepewnym, cichym i pytającym głosem mówi: „… z wina?”

Doskonale! Na tym właśnie polega podstawowa różnica między tymi dwoma winami. Żeby powstało wino musujące potrzebujemy gotowego wina, tzw.: wina bazowego, które jest, tutaj, półproduktem, pierwszym etapem powstawania wina musującego. Efektem końcowym produkcji jest obecność dwutlenku węgla (CO 2) w winie. To właśnie te bąbelki, uwielbiane przez wszystkich –przynajmniej jeden raz w roku- sprawiają, że jedno wino musujące jest tańsze a inne droższe, że jedno nazywa się szampanem, a inne nie. Istotne jest bowiem to, w jaki sposób rzeczone bąbelki dostaną się lub powstaną, w gotowym do sprzedania produkcie. Jest to o tyle ważne, że ich wielkość decyduje o jakości wina musującego. Zasada jest taka: czym mniejsze są bąbelki, tym więcej jest ich w winie i tym bardziej są „leniwe” i „spokojniejsze” w otwartej butelce, pozostając w niej na dłużej. Duże bąble są zawsze bardziej „agresywne” i „ruchliwe”. Jest ich znacznie mniej i szybko ulatniają się z otwartej butelki sprawiając, że zawarty w niej płyn jest po dłuższej chwili gotowy do … wylania, niestety. Istnieją cztery metody uzyskania obecności (CO 2) w winie:

  • Metoda Saturacji (Iniekcji) – wino bazowe jest nasycane dwutlenkiem węgla w taki sam sposób w jaki nasyca się zwykłe napoje gazowane. Metoda bardzo prosta i mało kosztowna, pozwalająca na wyprodukowanie ogromnej ilości wina musującego, w bardzo niskiej cenie sprzedaży. W związku z tym, nie należy oczekiwać jakiejkolwiek jakości po takim winie musującym.

 

  • Metoda Charmat (Metodo Charmat) – określana również jako Metoda Bulk (Bulk Method). Jej autorem był francuski winiarz, Eugene Charmat, który stworzył ją w XX w. W tej metodzie, wino bazowe poddawane jest procesowi powtórnej fermentacji, w wyniku której powstaje w winie dwutlenek węgla. Cały proces fermentacyjny odbywa się w dużych, stalowych kadziach, szczelnie zamkniętych, pod ciśnieniem. Rozmiar kadzi przyczynił się do powstania drugiej nazwy tej metody – ‘Bulk’, z języka angielskiego, oznaczającej ogromną ilość, rozmiar. Często właśnie to określenie spotyka się na butelkach, szczególnie amerykańskich win musujących. To już o wiele bardziej zaawansowana metoda pozwalająca na produkcję ogromnych ilości win musujących, w bardzo przystępnych cenach i co najważniejsze, dobrej jakości bo bąbelki posiadają niewielkie rozmiary i nie są agresywne, pozostają na dłużej. Doskonale znanymi przykładami win powstających przy pomocy tej metody są włoskie Asti Spumante i Prosecco.

 

  • Metoda Szampańska (Méthode Champenoise) – to najstarsza i najbardziej kosztowna metoda uzyskania dwutlenku węgla w winie. Jest również najbardziej cenioną metodą, wykorzystywaną do produkcji najbardziej szlachetnych win musujących- szampanów. One same biorą swoją nazwę od regionu, w którym powstają. Szampania to region w płn.-wsch. części Francji, najbardziej wysunięty na północ, ze wszystkich regionów produkujących wino w tym kraju. Jego uwarunkowania klimatyczno-glebowe sprawiają, że to właśnie tam najlepiej kultywuje się odmiany winogron przeznaczone do ich produkcji. Méthode Champenoise jest procesem kosztownym i pracochłonnym,  złożonym z 6 etapów i polega na uzyskaniu dwutlenku węgla, w winie bazowym, poprzez powtórną jego fermentację przeprowadzaną, całkowicie, w butelkach, w których wino jest potem sprzedawane. Nazwa tej metody może pojawić się na etykiecie win produkowanych tylko w Szampanii. Jeżeli wina musujące produkuje się tą samą metodą, ale poza jej regionem , to można używać określenia „Méthode Traditionelle”  lub „Méthode Classique”czyli Metoda Tradycyjna lub Klasyczna. Przykładem takiego jakościowego wina powstającego poza regionem Szampanii może być hiszpańska Cava.

 

  • Metoda Transferowa (Transfer Method) – jest to właściwie ta sama metoda co metoda szampańska gdyby nie fakt, że jeden z jej etapów różni się od swojego odpowiednika, w poprzedniej metodzie. Nie chciałbym teraz szczegółowo opisywać na czym polega ta różnica oraz metoda szampańska chociaż przyznaję, że jest to bardzo ciekawy proces i warto by było wiedzieć nieco więcej na ten temat. Jeśli pojawią się jakieś komentarze z zapytaniem o głębsze wyjaśnienie, wtedy będę pewny że jest zainteresowanie tematem i postaram się to uczynić w kolejnych artykułach. Tak czy owak, wtórna fermentacja wina bazowego zachodzi, tutaj, także w butelkach ale potem, po odpowiednim okresie kontaktu wina z drożdżami, zostaje ono przeniesione do wielkich, stalowych kadzi gdzie następnie jest oczyszczane z osadu i butelkowane. Cały proces odbywa się pod ciśnieniem.

O szampanach można powiedzieć bardzo wiele, bo są to wina bardzo wyjątkowe, a ich proces produkcji i odrębne tradycje niemal każdej liczącej się marki sprawiają, że sięganie po butelkę powoduje dreszczyk oczekiwania i niepewności zarazem, co zawiera wyjątkowego. Niekwestionowana pozycja szampanów na światowym rynku wina nie pozostaje bez wpływu na poczucie własnej wartości ich producentów. Są nieco bardziej zarozumiali i pewni siebie niż producenci innych rodzajów win. Daje się wyczuć atmosferę pewnej elitarności, przynależności wyższego rzędu, niezwykłości i oczekiwania podziwu oraz uznania. W ogóle, Szampania rządzi się nieco innymi prawami niż producenci win lekkich. Tutaj, większość winnic uprawiających winorośl nie produkuje własnego szampana. Tak naprawdę, istnieje około lub nieco ponad 100 producentów w całym regionie. Reszta żyje ze sprzedaży swoich plonów  tym producentom i robią to już od wielu pokoleń. Takie status quo to doskonała harmonia pozwalająca rolnikom koncentrować się na dostarczaniu surowca odpowiednio wysokiej jakości oraz winiarzom na tworzeniu win o niezmiennym, charakterystycznym stylu dla każdego producenta. Do uprawy w regionie, dopuszczone są tylko trzy odmiany winogron:

  • Pinot Noir – czerwone grono, obejmuje około 38% upraw
  • Pinot Meunier – czerwone grono, obejmuje około 35% upraw
  • Chardonnay – białe grono, obejmuje około 27% upraw

W większości przypadków, szampany są winami kupażowanymi czyli mieszanymi, albo w obrębie wykorzystanego surowca (białe i czerwone grona) albo w obrębie kilku roczników danego surowca. Wino bazowe (Cuvée) może być efektem połączenia wielu pojedynczych win. Książki podają przeróżne liczby. Można jednak przyjąć pewną średnią, która wynosi od 20 do 60 win jednostkowych. Można wyobrazić sobie talent i umiejętności człowieka odpowiedzialnego za tworzenie takiego cuvée, prawda? Typowy szampan to, zwykle, mieszanka gron z rodziny Pinot w ilości 60-70% i gron Chardonnay w ilości 30-40%. Zdarzają się jednak, również wina skomponowane tylko z jednego szczepu. Wtedy na etykiecie pojawić się mogą dwa napisy:

Blanc de Blancs (biały z białych) – co oznacza, że ten biały szampan został stworzony w 100% z białego szczepu Chardonnay

 lub

Blanc de Noir (biały z czarnych) – co oznacza, że ten biały szampan został stworzony w 100% z czerwonego szczepu Pinot Noir

Ciekawym może być fakt, że o stylu danego producenta i jego pozycji na światowym rynku, oprócz  ciężkiej pracy kilku pokoleń oczywiście, świadczy pewien mechanizm, który działa w odwrotnym kierunku niż ten działejący u ‚zwykłych’ producentów win lekkich. Ale po kolei, przyjrzyjmy się najpierw poniższemu podziałowi: generalnie rzecz biorąc, rozróżnia się trzy rodzaje szampanów:

  • Szampany nierocznikowe (Non Vintage Cuvée) – to kupaż win bazowych z kilku lub wielu roczników zbiorów. Powstają z każdych zbiorów, co rok. Na butelce nie widnieje oznaczenie daty. Minimalny okres starzenia wynosi 15 miesięcy, od momentu zabutelkowania. Nie należy trzymać ich dłużej niż 2 do 3 lat. Są gotowe do spożycia w chwili nabycia. To najniższa półka cenowa szampanów, ale najważniejsza! Dlaczego? Bo w tej klasie należy podjąć najwięcej decyzji, które potem zweryfikuje bezwzględny konsument, a mianowicie: które winnice wybrać z najlepszymi gronami, w jakiej ilości i ile szczepów ze sobą zmieszać oraz, które roczniki lub, jeden rocznik, wybrać do stworzenia idealnego cuvée. Ocenia się, że ponad 80% wszystkich szampanów to wina nierocznikowe.

 

  • Szampany rocznikowe ( Vintage Cuvée) – to kupaż odpowiednich win ale, z tego samego rocznika zbiorów. Minimalny okres starzenia wynosi 36 miesięcy, od momentu zabutelkowania. Można je przechowywać do 15 lat chociaż są gotowe do spożycia w chwili nabycia. Na butelce widnieje oznaczenie rocznika. Tutaj decyzja jest o wiele prostsza, a właściwie, jest już podjęta. Rocznik bowiem uznano za najlepszy, pozostaje więc tylko stworzyć cuvée z tych doskonałych gron. Ciekawym jest fakt, że nie ma z góry narzuconego rocznika dla wszystkich producentów szampana w regionie. To oni sami ustalają, który rok będą uważać za „swój” kolejny rocznik. Zwykle, na przestrzeni 10 lat, producent deklaruje swój rocznik tylko trzykrotnie. Naturalnym następstwem takiego stanu rzeczy są znacznie wyższe ceny szampana rocznikowego. Ich jakość jest również wyśmienita.

 

  • Szampany luksusowe (Prestige Cuvée) – to szampany rocznikowe poddawane jeszcze dłuższym procesom starzenia. Ale nie jest to jedyne kryterium. Ponieważ jest to szampan rocznikowy to już wiemy, że grona są doskonałe. Trzeba teraz jedynie wybrać ich najlepszych wytwórców, bo oni także podlegają klasyfikacji i nieustannym ocenom jakości swoich produktów. Bierze się wtedy pod uwagę lokalizację tych winnic i jakość dostarczanych gron na przestrzeni wielu lat. Kolejny wymóg to jakość wyciśniętego soku, który ocenia się mianem „free-run”, czyli z pierwszego, najbardziej delikatnego tłoczenia. Ponadto, Prestige Cuvée może być produkowany w niewielkich ilościach. To ostatnie kryterium decyduje, że cena i jakość takiego wina będą bardzo wygórowane. Popyt na tak wyjątkowe butelki jest zawsze wyższy od podaży i sprawia, że powstaje tak zwany rynek producenta, który może dowolnie, dyktować cenę swojego towaru.

Wracając do mechanizmu wspomnianego powyżej i jego odwrotnego działania. Winnice produkujące wina lekkie dążą zawsze do stworzenia jednego wina lub serii win, które mogą określić mianem tzw.: wina flagowego. Z najlepszej parceli, przy użyciu specjalnych technik produkcji, starzenia w odpowiednio dobranych beczkach, itd. Nie znaczy to, że inne wina to niestaranna praca ale to jedno, najlepsze i, zwykle najdroższe, ma być wizytówką, kluczem do panteonu najlepszych producentów, etykietą stylu i rozpoznawalności w tłumie konkurentów. Jak widać z powyższego podziału szampanów, tryby tego mechanizmu działają w odwrotnym kierunku. Tu nie decyduje ten najdroższy szampan tylko ten najtańszy, nierocznikowy. Bo to właśnie tutaj potrzeba najwięcej pracy, maestrii i ‘nosa’ aby w każdym roku stworzyć dzieło, które będzie wiernie oddawało styl i charakter szampanów produkowanych, od pokoleń, przez danego producenta. Naturalnie, nie chodzi tu jedynie o splendor. Ta sama jakość rok w rok to, przede wszystkim, gwarancja utrzymania ustalonych cen oraz korzyści uzyskane z wielonakładowych zabiegów marketingowych.

Wybierzcie sobie najlepszy trunek, nalejcie do najlepszego szkła i wypijmy za pomyślność w nadchodzacym Nowym Roku-

niech będzie jak najlepszy!

Sante!

c.d.n.

Adam i Wino – Wino na Boże Narodzenie

 

Pewnie nie pomylę się wiele twierdząc, że w większości domów, śniadanie w pierwszy dzień świąt to czas dojadania potraw wigilijnych. Jeśli jednak nie, to przepraszam. Ale u nas właśnie tak jest. Wigilijna uczta kończy się u nas późno w nocy i nikt nie ma ochoty zrywać się rano aby przygotowywać świąteczne śniadanie. Śpimy więc do oporu i jak już wszyscy chwycą pion, to wtedy zabieramy się do ‘powtórki z rozrywki’. Wypoczęci, zrelaksowani, mamy większy apetyt i ochotę na te wspaniałe potrawy. Niektóre z nich, zresztą, nabierają nowego charakteru. Mowa oczywiście o odsmażanych pierogach. Dreamu mówi o nich ”pierogi z rumieńcem” a przysmaża je tak, że każdy ‘poluje’ na te najbardziej rumiane – Mmniam jak nie wiem co. Od nich zaczynamy bo są gorące i doskonale pobudzają apetyt. W naszej śniadaniowej tradycji nie ma miejsca na wino bo tę przyjemność zostawiamy sobie na czas świątecznego obiadu. Zwykle, po śniadaniu, jest spacer żeby przygotować miejsce na ten właściwy moment, kiedy już nikt nigdzie nie musi iść a kluczyki do samochodu lądują w szufladzie- czas obiadu świątecznego.

Repertuar dań jest, w zasadzie, taki sam każdego roku. Pewnie wielu z nas ma swój ulubiony zestaw i nie wyobraża sobie innych, szczególnie przygotowywanych po raz pierwszy, prawda? W ważnych momentach staramy się nie eksperymentować. Tak czy owak, my zawsze kojarzymy czas świąt z tymi właśnie potrawami:

v  Kaczka pieczona faszerowana nadzieniem z kaszy gryczanej, podawana z konfiturą z żurawiny

v  Surówka z czerwonej kapusty, na zimno

v  Buraczki podsmażane  

v  Filet z indyka, pieczony w białym winie, faszerowany nadzieniem z pieczarek i sera

v  Zrazy wołowe, w sosie

v  Karkówka/Łopatka pieczona, w sosie

v  Schab pieczony ze śliwką

v  Gęś pieczona

Ostatnie trzy pozycje to opcje do wyboru. Zmieniają się corocznie aby urozmaicić ‘zestaw obowiązkowy’. Wszystkim daniom towarzyszą ziemniaki i kopytka lub kluski śląskie, do wyboru. Piękne jest to, że dania świąteczne, w przeważającej większości, są pieczone. To daje nam szansę na stworzenie o wiele dłuższej listy win, które możemy do nich podać. Ich sprzymierzeńcami są także przyprawy. Może nie ma ich zbyt wiele ale są za to wyraźne i mocne. U nas dominuje oczywiście sól i pieprz, potem duże ilości majeranku i czosnku. Jest też liść laurowy i ziele angielskie oraz brandy, którego używa Dreamu do obsmażania mięs przeznaczonych do duszenia. Przechodzę teraz już do moich propozycji win. Ponieważ jest ich trochę to chciałbym Wam jakoś zaznaczyć hierarchię swoich wyborów. Zróbmy więc tak: kolejność win NIE jest przypadkowa. Podaję je w kolejności od najbardziej polecanych, oddzielone średnikami. Drukowanymi literami zaznaczyłem wina które, jak to się dzisiaj mówi, są absolutnymi ‘MUST’ dla danej potrawy.

Kaczka pieczona (koniecznie francuska ‘Barbarie’), z nadzieniem z kaszy gryczanej, zmielonymi podrobami, zieloną pietruszką, solą i pieprzem – to nasze flagowe danie. Podajemy ją z konfiturą z żurawiny oraz surówką z czerwonej kapusty na zimno. Kapusta jest lekko zblanszowana, z dodatkiem cukru, soku z cytryny oraz odrobiną surowej cebuli, drobniutko pokrojonej. Całość maceruje się, w lodówce, przez noc aby na stole pojawiła się w mocno zimnej formie. Charakterystyczny smak mięsa, gorące ziemniaki lub kopytka/kluski śląskie, mocno wytrawny i aromatyczny smak nadzienia oraz słodko-kwaśny dodatek surówki, ozdobiony dodatkiem dostojnie gorzkiej żurawiny – to niebo w gębie, uwierzcie mi! MERLOT i PINOT NOIR to doskonali partnerzy takiej uczty. Polecam szczególnie kalifornijskie wina z tych odmian. Są bardziej owocowe, nasycone i aromatyczne; Zinfandel kalifornijski; wina czerwone z Doliny Rodanu, szczególnie Châteauneuf-du-Pape; czerwone wina z Bordeaux; Shiraz/Syrah; Cabernet Sauvignon, szczególnie kalifornijski. Wielbiciele białych win też mają tu swoje ‘trzy grosze’. Alzacki Gewürtztraminer; niemiecki Riesling, szczególnie „Spätlese” – na etykiecie wina musi widnieć to słowo; Viognier; Muscat;

Gęś pieczona – jak wyżej

Filet z indyka, pieczony w białym winie, to wyśmienita odskocznia smakowa dla tych, którzy lubią białe mięso. Kurczaka jemy na co dzień więc od święta może być coś bardziej wykwintnego. Do przygotowanej w mięsie ‘kieszeni’ wkładamy pieczarki, wcześniej uduszone z dużą ilością pieprzu oraz, plastry półtłustego sera żółtego. Całość zawijamy i pieczemy obficie podlewając białym winem. Mięso zyskuje nowe aromaty i smaki nic nie tracąc ze swojej delikatności. PINOT NOIR; CHARDONNAY, szczególnie kalifornijski, z małą ilością dębiny lub wcale; Beaujolais; Shiraz, koniecznie z Nowego Świata; Zinfandel; Gewürtztraminer, Riesling; Sauvignon Blanc; Merlot.

Schab pieczony, ze śliwką, to jedno z tych dań, które wywołuje u mnie odruch wiecznie głodnego człowieka. Mocno przyprawione majerankiem i czosnkiem sprawia, że tracę rozum i dobre maniery natychmiast oraz, mógłbym tego zjeść duże ilości. Jeżeli jesteście smakoszami mięsa łączonego z owocami, tak jak ja, to to danie jest mega dla Was! PINOT NOIR; Riesling, szczególnie amerykański- jest mocniej zbudowany, bardziej wyrazisty, albo niemiecki „Spätlese”; Chardonnay, szczególnie pełna wersja z Nowego Świata, z lekkim posmakiem dębiny; Chianti z włoskiej Toskanii; Pinot Gris z Alzacji; Zinfandel; wina wytrawne Rosé;

Karkówka/Łopatka pieczona, w sosie – to jedna z tych ‘klasycznych’ potraw, w której o doborze wina decyduje sos. W zależności od tego jak jest przyprawiony i przygotowany, takie wino staramy się dopasować. Łopatka jest zawsze mniej przerośnięta tłuszczem, to także wart zapamiętania szczegół. Tak czy owak, o smaku całej potrawy decyduje sos i basta. Niektórzy robią te mięsa w stylu „a jus” czyli, naturalne soki mięsne z tłuszczem z pieczenia, niczym nie zagęszczane. Inni zagęszczają sos śmietaną lub mąką. Mięso jest delikatne i kruche, bo marynowane w soli, czosnku i majeranku. Generalnie, wybrałbym coś z win polecanych do schabu ze śliwką – do wersji z niezagęszczanym sosem. Cięższy sos połączyłbym raczej z Shiraz/Syrah; Merlot, szczególnie Nowy Świat; Zinfandel.

Zrazy wołowe w sosie to jedna z tych potraw, które przywołują mi na myśl lata wczesnej młodości i rodzinnego domu. To jedno z tych dań, które chyba każdy z nas „wynosi” z domu na grunt swojej nowej rodziny i dba o zachowanie jego pierwotnego smaku i aromatu. Czy u Was też tak jest? Tu jest pełne pole do popisu, jeśli chodzi o wina. Całe danie jest mocno aromatyczne, nasycone, ciężkie i złożone z wielu, doskonale współgrających i harmonicznych, smaków. Cebula, ogórek kiszony marchew, boczek, sól, pieprz, liść laurowy i ziele angielskie to gwaranty wybornego smaku i aromatu gotowej potrawy. Wybaczcie mi wszyscy wielbiciele białego wina, ale nie znajduję tutaj dla niego miejsca. Jeżeli staramy się uzyskać jak największą równowagę między winem i potrawą to, moim zdaniem, żadne z nich nie jest w stanie unieść tego wyzwania. SHIRAZ; Cabernet Sauvignon, szczególnie francuski, bardziej stonowany w owocowości; Zinfandel; Barolo z włoskiego Piedmontu; Brunello z włoskiej Toskanii; Merlot, szczególnie kalifornijski; Pinot Noir; czerwone wina z Bordeaux i Doliny Rodanu; argentyński Malbec; czerwone wina z hiszpańskiej Rioja.

Buraczki zasmażane to też jeden z moich hitów ‘surówkowych’. Uwielbiam ich maślany charakter i słodycz, pięknie zbalansowaną z kwasowością. Przyznam, że choć danie jest proste to łatwo je zepsuć jeśli brakuje Ci umiejętności uzyskania balansu. Decydującym, smakowo, elementem jest masło, które nadaje wybornego aromatu i cudownej jedwabności i sprawia, że proste buraki stają się szlachetnym dodatkiem na talerzu. Dreamu jest w tym Mistrzem. Ze względu na swój charakter smakowy mile widziałbym w kieliszku: Riesling, szczególnie niemiecki, mocno zbudowany; Merlot; Sauvignon Blanc, szczególnie Nowa Zelandia; Cabernet Sauvignon, niezbyt mocny;  Gewürtztraminer; Pinot Noir, szczególnie, bardziej owocowy; alzacki Pinot Gris.

Kurcze, zgłodniałem pisząc te wszystkie rzeczy, a tu jeszcze trzeba poczekać kilka dni na tę piękną chwilę. Warto czekać. Jestem przekonany, że Wy także doceniacie ten element oczekiwania bo potem już nic nie jest takie samo.

Życzę Wam wspaniałych Świąt Bożego Narodzenia i cudownych przeżyć kulinarnych, oplecionych najlepszym winem na świecie, czyli tym, które Wam najbardziej smakuje. Zdradzę Wam jakie wino wybraliśmy na nasz tegoroczny stół świąteczny:

Robert Mondavi, Carneros Merlot, 2000, Unfiltered.

Pozdrawiam,

 

 

Adam i wino – Rodzaje win oraz ich style

Rozmowy, o winie, z wieloma przypadkowymi osobami, podczas prezentacji  sommelierskich oraz, te zasłyszane między regałami sklepowymi uzmysłowiły mi fakt, że nie wszyscy znamy prawidłowy „podział”, któremu podlegają wszystkie wina. Wynika z tego wiele zabawnych sytuacji, w których dwie osoby rozmawiają o tym samym, używając różnej terminologii. Efekt jest taki, że dojście do meritum rozmowy znacznie oddala się w czasie, a osoby uwikłane w konwersację próbują sobie wzajemnie wytłumaczyć znaczenie użytych słów i przekonać do swoich racji. Dość często mówię o tym, że mamy dużą wiedzę o winie, ale jest ona chaotyczna i niepoukładana. Zastosuję więc najprostszą z możliwych STRUKTUR wiedzy, tę zaszczepianą przez nauczycieli Londyńskiej WSET, aby pomogła nam lepiej i efektywniej rozmawiać o winie. Często mylimy dwa pojęcia chcąc określić jakieś wino lub, opowiedzieć o nim drugiej osobie:

TYP (rodzaj) wina oraz STYL wina.

Istnieją tylko 3 typy (rodzaje) win:

  • WINA LEKKIE – zaliczamy do nich, w zasadzie, wszystkie wina, które nie są ani  musujące ani wzmacniane, bez względu na kolor. Zwykle zawierają od 8 do 15%   alkoholu i przybierają nazwy regionów, z których pochodzą (szczególnie Stary Świat) lub szczepów winorośli, z których powstały (szczególnie Nowy Świat).
  • WINA MUSUJĄCE – zaliczamy do nich wszystkie wina, które mają w sobie CO2. Zwykle zawierają od 8 do 11,5% alkoholu. Nie ma więc znaczenia czy mówimy o  bardzo drogim szampanie czy o innych winach musujących jak: hiszpańska Cava, włoskie Asti  Spumante, niemiecki Sekt lub rosyjskie Igristoje. Wszystkie podlegają pod ten sam typ (rodzaj).
  • WINA WZMACNIANE – to wszystkie te, do których dodaje się neutralny smakowo alkohol (brandy), w procesie produkcji.  Zwykle mają one poziom alkoholu od 15 do  22%. Zaliczamy do nich hiszpańskie Sherry, portugalskie Porto i Madeira oraz włoską Marsalę. Znajdziemy tu wina białe i czerwone oraz wytrawne i słodkie.

Wina mogą różnić się w stylu, głównie ze względu na:

  • KOLOR – białe, różowe (rosé), czerwone.
  • SŁODKOŚĆ – wytrawne, półsłodkie, słodkie. Można założyć,  że większość win lekkich mieści się w tych ogólnych kategoriach chociaż, jest też bardziej szczegółowy podział, w którym bierze się pod uwagę konkretne ilości cukru przypadające na każdą kategorię. Wtedy podział wygląda następująco:
  • wytrawne – do 4 g/l (lub do 12 g/l)
  • półwytrawne – do 12 g/l (lub do 18 g/l)
  • półsłodkie – do 45 g/l
  • słodkie – ponad 45 g/l.

Żeby nie było za łatwo to przyswoić, podział na wina wytrawne i półwytrawne jest uzależniony od poziomu kwasowości w winie. Jeżeli jest odpowiednio wyższy, wtedy górną granicą jest ta podana w nawiasach. Zmienia to nieco sposób odczuwania wina ale, nie aż tak bardzo aby trzeba było się kurczowo trzymać podziału na  półwytrawne i półsłodkie. Twierdzę, że podział pierwotny jest wystarczający dla nas, codziennych spożywaczy wina.

  • CIĘŻAR (BODY) – lekko ciężkie (pełne), średnio ciężkie (pełne), ciężkie (pełne). Pojęcie to odnosi się do momentu, w którym przełykamy wino. Jak je odczuwamy? To jest pytanie, na które należy zwrócić uwagę aby określić ciężar wina. Jest ono pojęciem dość trudnym do zrozumienia i niecabstrakcyjnym, kiedy nie mamy jakiegoś punktu odniesienia. Najlepiej jest więc wyobrazić to sobie na przykładzie…mleka:
  • wino lekko ciężkie to mleko 1,5%
  • wino średnio ciężkie to mleko 3,5%
  • wino ciężkie to gęsta śmietana

Spróbuj i przekonaj się sam. Odczujesz wyraźną różnicę i nabędziesz cennej umiejętności. To dobre narzędzie i łatwy sposób na jeszcze trafniejsze ocenianie win, rozmawianie o nich i rozumienie o czym mówią specjaliści.

  • TANICZNOŚĆ – dzięki taninom wino nabiera odpowiedniej struktury i  złożoności. Są one także istotnym czynnikiem w procesie konserwacji i starzenia się wina.
  • DĘBINĘ (oak) – to ona głównie sprawia, , że wino nabiera dodatkowych wartości aromatyczno-smakowych, powstałych przez kontakt wina z beczkami dębowymi. Wino białe ma bardziej nasyconą barwę oraz maślane i waniliowe smaki a czerwone, z kolei, staje się bardziej aksamitne, zaokrąglone, z nutami przypraw, tostów i wanilii.
  • KWASOWOŚĆ – to jeden z najistotniejszych czynników, zarówno w białych jak i czerwonych winach. Zbyt dużo kwasu sprawi, że wino będzie gorzkie ale zbyt mało da nam wino ‘płaskie’ i bez wyrazu. To kwasowość decyduje o tym czy wino białe jest orzeźwiające a wino słodkie nie jest mdłe i ‘klejące’. Ambicją każdego profesjonalnego winiarza jest uzyskanie jak najbardziej zbliżonej równowagi pomiędzy poziomem kwasu i owocowości.
  • ALKOHOL – w tym przypadku nie chodzi o nominalny jego poziom bo to już ustaliliśmy określając rodzaje win. Wino może się jednak dość wyraźnie różnić w stylu ze względu na „odczuwany” alkohol. Na czym to polega? Otóż, wyobraźmy sobie dwie szale wagi: cukier i alkohol, które wzmacniają słodkość wina – na jednej oraz, kwasowość i gorzkie taniny, które ją neutralizują – na drugiej szali. Bajer polega teraz na utrzymaniu tych szal w balansie. Naturalnie, te dwie szale to nie jedyne czynniki jakie winiarz bierze pod uwagę. Jest ich znacznie więcej. Przykładem takiego wina lekkiego, w którym poziom odczuwalnego alkoholu jest dość wyraźny jest wspaniały Châteauneuf-du-Pape, z Doliny Rodanu we Francji.

Z powyższych rozważań wynika jeden ważny wniosek, warty zapamiętania. Wszystkie style win można zastosować do każdego z poszczególnych typów (rodzajów) win. Są, niejako, podzbiorami tego większego zbioru, zawierają się w nim. To ważne, aby nie mylić tych pojęć ze sobą ani nie uważać ich za równoważne sobie i używać wymiennie, w zależności od…nastroju?  Jestem przekonany,  ze w zdecydowanej większości przypadków poruszać się będziemy w strefie win lekkich i musujących. Te dwa typy mają najwięcej reprezentantów na rynku i są najbardziej znane. Teraz o wiele lepiej będziemy się czuć w świecie win wiedząc ile, tak naprawdę, jest rodzajów i ile jego głównych stylów możemy rozróżnić. Mam wielką nadzieję, że prowadzenie konwersacji na temat win będzie teraz bardziej przyjemne i profesjonalne, w każdym gronie, oraz bardziej efektywne w sklepie… pod warunkiem, że spotkasz sprzedawcę, który wie co sprzedaje.  I tego życzmy sobie najbardziej, bo człowiek nie wielbłąd… dobre wino pić chce 😀

Pozdrawiam,

Jakie wino do Wigilii- ciąg dalszy.

Dlaczego właśnie taki zestaw win zastosowałem? Gotowe potrawy składają się przecież z poszczególnych elementów składowych i to niektóre z nich, nie rzadko, sprawiają, że dobieramy takie wino, a nie inne. Bo są bardzo charakterystyczne smakowo, bo mają bardzo wyraźny aromat, bo pasują do głównego komponentu i tak dalej. Powodów jest wiele. Przyjrzyjmy się więc bliżej naszym potrawom.

Barszcz czerwony i zupa grzybowa to flagowe potrawy. Jak zwykle, są dwie szkoły. Jedna mówi, że do zup nie podaje się wina a druga, że owszem, szczególnie do zup typu ‘krem’. Ja jestem zwolennikiem podawania win do wszystkiego więc niech zupy nie czują się osierocone. Chcę Was namówić do niesamowitego eksperymentu. Może spróbujecie i stanie się to dla Was nowym zwyczajem? Otóż, oprócz lekkiego wina, do zup można podać także wino wzmacniane a konkretnie, wytrawne Sherry. Mały kieliszek typu „copita” wystarczy. Ale to dopiero pierwszy krok. Drugi to „szczypta” tego samego sherry dodana do zupy, już w talerzu. Spróbujcie i napiszcie jak Wam smakowało. A wina lekkie? Obie zupy są bardzo nasycone smakiem i przyprawami i są aromatyczne. Do barszczu można podać Merlota, Sauvignon Blanc lub różowe- White Zinfandel. Zupa grzybowa będzie dobrze smakować z Pinot Noir. Grzyby szczególnie dobrze czują się w towarzystwie Pinot Noir, bez względu na to jak są przygotowane. Ale dobrze im także z winami włoskimi takimi jak Barolo, Barbaresco, Barbera oraz z białym Sauvignon Blanc. Wierzę więc, że nasze pierogi i uszka będą z nimi smakować wybornie. Dla tych, którzy chcieliby zaryzykować coś innego mam kolejną propozycję. Ponieważ pierogi z kapustą i grzybami, ruskie oraz uszka to dania bardzo bogate, z dużą ilością pieprzu, cebuli i grzybów to zachęcam Was do spróbowania wina, którego nie podałem w moim zestawie. Wierzę jednak, że dzięki swojemu unikalnemu charakterowi, ciepłym i aksamitnym smakom, doskonale potrafi zintegrować się za smakami pierogów. Mowa oczywiście o Shiraz/Syrah, najlepiej z Nowego Świata. Spróbujcie. Cebula, nie dość że jest częścią składową farszu to jeszcze dosyć obficie towarzyszy nam na wierzchu i wraz z tłuszczem dodaje odjazdowego smaku. Cebula w tym wydaniu bardzo chętnie ‘poznałaby’ się także z alzackim Rieslingiem, Gewürtztraminerem oraz włoskim Pinot Grigio.

Dania rybne to bardzo duża rodzina. Karp w galarecie to główny jej przedstawiciel. Ponieważ sama galareta jest, smakowo, na pograniczu słodkawej mdłości a, w połączeniu z charakterystycznym smakiem karpia niewiele się zmienia to najlepszym ratunkiem dla całej potrawy jest oczywiście sok z cytryny. A skoro już otrzymamy rześki i konkretny smak ryby to towarzystwo Sauvignon Blanc będzie wręcz idealne. Karp, sandacz, pstrąg, pieczone w pieczarkach to doskonały partner dla Pinot Noir. Wędzony węgorz lub łosoś, z uwagi na swoją tłustość, najlepiej posmakuje z Sauvignon Blanc, którego kwasowość cudownie przełamie ich tłusty charakter. A co zrobić ze śledziem? Oprócz lekkiej wódki (aquavit) i piwa, które są oczywiście najbardziej wskazane (w innych okolicznościach!) proponuję Rieslinga- szczególnie wytrawnego lub Sauvignon Blanc. Kwasowość tych win będzie najlepiej pasować do marynaty śledziowej. Bardzo popularna „Ryba po grecku” to jedna z moich ulubionych potraw. Bardzo aromatyczna, złożona, wieloskładnikowa i dobrze przyprawiona. Atutem jest oczywiście sos pomidorowy, który nadaje cudownej kwasowości, smaku i wraz z pieczoną rybą i olejem otwiera przed nami wiele możliwości wyboru wina, tworząc potrawę odpowiedniej ‘wagi’. Dzięki temu bogactwu można dobrać białe wino: Sauvignon Blanc lub wytrawny Gewürtztraminer a, z czerwonych, Pinot Noir lub włoskie Chianti lub Barbera.

Groch z kapustą to też niezły galimatias przypraw, ciężaru i charakteru całej potrawy. Bogata w przyprawy, zawiesista, raczej ciężka, wymaga czegoś co ‘uniesie’ ten ciężar. Znów, najlepsze byłoby piwo, niezbyt mocne ale jednak. Jeśli wino to proponuję wytrawnego Rieslinga lub Gewürtztraminera, a z czerwonych – Hermitage z Doliny Rodanu.

Bliny drożdżowe to dość delikatne danie, właściwie bezsmakowe gdyby nie fakt, że jest pieczone. Ponieważ głównym składnikiem ciasta są jajka to nie wypada podać nic innego jak wino musujące. Kwas foliowy zawarty w jajkach oraz dwutlenek węgla zawarty w winie musującym to doskonały mariaż. To również główny powód dlaczego najlepszym winem śniadaniowym jest właśnie szampan lub inne wino musujące. Bardziej szczegółowo o szampanach i winach musujących, opowiem Wam przy okazji kolejnej notki, tuż przed Sylwestrem.

Desery to bardzo ważna część kolacji wigilijnej. Powoli opadają już emocje po rozpakowaniu prezentów, leniwie usadowieni w swoich ulubionych fotelach i na kanapach, czekamy aż nam się miejsce zwolni… w brzuchu. Zerkamy w stronę pachnących ciast i nikt nie jest się w stanie ruszyć. Zdarza Wam się coś takiego? Jest wiele win, które znajdują swoje miejsce u boku wspaniałych ciast i deserów. O czym warto pamiętać?  Deser nie powinien być słodszy od wina. Jeśli tak się stanie to wino będzie miało wtedy jeszcze bardziej wytrawny smak. Można cytować wiele win, które nadają się do ciast i deserów ale myślę, że najlepszym wyborem zdaje się być słodkie wino musujące, dlaczego? Z kilku powodów: CO2 pomoże rozładować ’tłok’ w żołądku, jest lekkie i delikatne, a po Pasterce można, dodatkowo wznieść toast za rozpoczęte właśnie Święta Bożego Narodzenia. Ponieważ desery na naszej liście zawierają w sobie dużo maku, orzechów, migdałów, wanilii i rodzynek to alternatywą mogą być także wina wzmacniane, szczególnie słodkie Porto, Madera, Tokaj i Sherry. One również przynoszą ulgę po przejedzeniu.

Bardzo bym chciał usłyszeć Wasze opinie na temat doboru wina do kolacji wigilijnej. Ciekaw jestem ilu z Was już od dawna stosuje podobny wybór i dla ilu taki zestaw to coś nowego. A może ktoś spróbuje zupę z Sherry i będzie wniebowzięty?

Pozdrawiam.