Adam i Wino – Wino na Boże Narodzenie

 

Pewnie nie pomylę się wiele twierdząc, że w większości domów, śniadanie w pierwszy dzień świąt to czas dojadania potraw wigilijnych. Jeśli jednak nie, to przepraszam. Ale u nas właśnie tak jest. Wigilijna uczta kończy się u nas późno w nocy i nikt nie ma ochoty zrywać się rano aby przygotowywać świąteczne śniadanie. Śpimy więc do oporu i jak już wszyscy chwycą pion, to wtedy zabieramy się do ‘powtórki z rozrywki’. Wypoczęci, zrelaksowani, mamy większy apetyt i ochotę na te wspaniałe potrawy. Niektóre z nich, zresztą, nabierają nowego charakteru. Mowa oczywiście o odsmażanych pierogach. Dreamu mówi o nich ”pierogi z rumieńcem” a przysmaża je tak, że każdy ‘poluje’ na te najbardziej rumiane – Mmniam jak nie wiem co. Od nich zaczynamy bo są gorące i doskonale pobudzają apetyt. W naszej śniadaniowej tradycji nie ma miejsca na wino bo tę przyjemność zostawiamy sobie na czas świątecznego obiadu. Zwykle, po śniadaniu, jest spacer żeby przygotować miejsce na ten właściwy moment, kiedy już nikt nigdzie nie musi iść a kluczyki do samochodu lądują w szufladzie- czas obiadu świątecznego.

Repertuar dań jest, w zasadzie, taki sam każdego roku. Pewnie wielu z nas ma swój ulubiony zestaw i nie wyobraża sobie innych, szczególnie przygotowywanych po raz pierwszy, prawda? W ważnych momentach staramy się nie eksperymentować. Tak czy owak, my zawsze kojarzymy czas świąt z tymi właśnie potrawami:

v  Kaczka pieczona faszerowana nadzieniem z kaszy gryczanej, podawana z konfiturą z żurawiny

v  Surówka z czerwonej kapusty, na zimno

v  Buraczki podsmażane  

v  Filet z indyka, pieczony w białym winie, faszerowany nadzieniem z pieczarek i sera

v  Zrazy wołowe, w sosie

v  Karkówka/Łopatka pieczona, w sosie

v  Schab pieczony ze śliwką

v  Gęś pieczona

Ostatnie trzy pozycje to opcje do wyboru. Zmieniają się corocznie aby urozmaicić ‘zestaw obowiązkowy’. Wszystkim daniom towarzyszą ziemniaki i kopytka lub kluski śląskie, do wyboru. Piękne jest to, że dania świąteczne, w przeważającej większości, są pieczone. To daje nam szansę na stworzenie o wiele dłuższej listy win, które możemy do nich podać. Ich sprzymierzeńcami są także przyprawy. Może nie ma ich zbyt wiele ale są za to wyraźne i mocne. U nas dominuje oczywiście sól i pieprz, potem duże ilości majeranku i czosnku. Jest też liść laurowy i ziele angielskie oraz brandy, którego używa Dreamu do obsmażania mięs przeznaczonych do duszenia. Przechodzę teraz już do moich propozycji win. Ponieważ jest ich trochę to chciałbym Wam jakoś zaznaczyć hierarchię swoich wyborów. Zróbmy więc tak: kolejność win NIE jest przypadkowa. Podaję je w kolejności od najbardziej polecanych, oddzielone średnikami. Drukowanymi literami zaznaczyłem wina które, jak to się dzisiaj mówi, są absolutnymi ‘MUST’ dla danej potrawy.

Kaczka pieczona (koniecznie francuska ‘Barbarie’), z nadzieniem z kaszy gryczanej, zmielonymi podrobami, zieloną pietruszką, solą i pieprzem – to nasze flagowe danie. Podajemy ją z konfiturą z żurawiny oraz surówką z czerwonej kapusty na zimno. Kapusta jest lekko zblanszowana, z dodatkiem cukru, soku z cytryny oraz odrobiną surowej cebuli, drobniutko pokrojonej. Całość maceruje się, w lodówce, przez noc aby na stole pojawiła się w mocno zimnej formie. Charakterystyczny smak mięsa, gorące ziemniaki lub kopytka/kluski śląskie, mocno wytrawny i aromatyczny smak nadzienia oraz słodko-kwaśny dodatek surówki, ozdobiony dodatkiem dostojnie gorzkiej żurawiny – to niebo w gębie, uwierzcie mi! MERLOT i PINOT NOIR to doskonali partnerzy takiej uczty. Polecam szczególnie kalifornijskie wina z tych odmian. Są bardziej owocowe, nasycone i aromatyczne; Zinfandel kalifornijski; wina czerwone z Doliny Rodanu, szczególnie Châteauneuf-du-Pape; czerwone wina z Bordeaux; Shiraz/Syrah; Cabernet Sauvignon, szczególnie kalifornijski. Wielbiciele białych win też mają tu swoje ‘trzy grosze’. Alzacki Gewürtztraminer; niemiecki Riesling, szczególnie „Spätlese” – na etykiecie wina musi widnieć to słowo; Viognier; Muscat;

Gęś pieczona – jak wyżej

Filet z indyka, pieczony w białym winie, to wyśmienita odskocznia smakowa dla tych, którzy lubią białe mięso. Kurczaka jemy na co dzień więc od święta może być coś bardziej wykwintnego. Do przygotowanej w mięsie ‘kieszeni’ wkładamy pieczarki, wcześniej uduszone z dużą ilością pieprzu oraz, plastry półtłustego sera żółtego. Całość zawijamy i pieczemy obficie podlewając białym winem. Mięso zyskuje nowe aromaty i smaki nic nie tracąc ze swojej delikatności. PINOT NOIR; CHARDONNAY, szczególnie kalifornijski, z małą ilością dębiny lub wcale; Beaujolais; Shiraz, koniecznie z Nowego Świata; Zinfandel; Gewürtztraminer, Riesling; Sauvignon Blanc; Merlot.

Schab pieczony, ze śliwką, to jedno z tych dań, które wywołuje u mnie odruch wiecznie głodnego człowieka. Mocno przyprawione majerankiem i czosnkiem sprawia, że tracę rozum i dobre maniery natychmiast oraz, mógłbym tego zjeść duże ilości. Jeżeli jesteście smakoszami mięsa łączonego z owocami, tak jak ja, to to danie jest mega dla Was! PINOT NOIR; Riesling, szczególnie amerykański- jest mocniej zbudowany, bardziej wyrazisty, albo niemiecki „Spätlese”; Chardonnay, szczególnie pełna wersja z Nowego Świata, z lekkim posmakiem dębiny; Chianti z włoskiej Toskanii; Pinot Gris z Alzacji; Zinfandel; wina wytrawne Rosé;

Karkówka/Łopatka pieczona, w sosie – to jedna z tych ‘klasycznych’ potraw, w której o doborze wina decyduje sos. W zależności od tego jak jest przyprawiony i przygotowany, takie wino staramy się dopasować. Łopatka jest zawsze mniej przerośnięta tłuszczem, to także wart zapamiętania szczegół. Tak czy owak, o smaku całej potrawy decyduje sos i basta. Niektórzy robią te mięsa w stylu „a jus” czyli, naturalne soki mięsne z tłuszczem z pieczenia, niczym nie zagęszczane. Inni zagęszczają sos śmietaną lub mąką. Mięso jest delikatne i kruche, bo marynowane w soli, czosnku i majeranku. Generalnie, wybrałbym coś z win polecanych do schabu ze śliwką – do wersji z niezagęszczanym sosem. Cięższy sos połączyłbym raczej z Shiraz/Syrah; Merlot, szczególnie Nowy Świat; Zinfandel.

Zrazy wołowe w sosie to jedna z tych potraw, które przywołują mi na myśl lata wczesnej młodości i rodzinnego domu. To jedno z tych dań, które chyba każdy z nas „wynosi” z domu na grunt swojej nowej rodziny i dba o zachowanie jego pierwotnego smaku i aromatu. Czy u Was też tak jest? Tu jest pełne pole do popisu, jeśli chodzi o wina. Całe danie jest mocno aromatyczne, nasycone, ciężkie i złożone z wielu, doskonale współgrających i harmonicznych, smaków. Cebula, ogórek kiszony marchew, boczek, sól, pieprz, liść laurowy i ziele angielskie to gwaranty wybornego smaku i aromatu gotowej potrawy. Wybaczcie mi wszyscy wielbiciele białego wina, ale nie znajduję tutaj dla niego miejsca. Jeżeli staramy się uzyskać jak największą równowagę między winem i potrawą to, moim zdaniem, żadne z nich nie jest w stanie unieść tego wyzwania. SHIRAZ; Cabernet Sauvignon, szczególnie francuski, bardziej stonowany w owocowości; Zinfandel; Barolo z włoskiego Piedmontu; Brunello z włoskiej Toskanii; Merlot, szczególnie kalifornijski; Pinot Noir; czerwone wina z Bordeaux i Doliny Rodanu; argentyński Malbec; czerwone wina z hiszpańskiej Rioja.

Buraczki zasmażane to też jeden z moich hitów ‘surówkowych’. Uwielbiam ich maślany charakter i słodycz, pięknie zbalansowaną z kwasowością. Przyznam, że choć danie jest proste to łatwo je zepsuć jeśli brakuje Ci umiejętności uzyskania balansu. Decydującym, smakowo, elementem jest masło, które nadaje wybornego aromatu i cudownej jedwabności i sprawia, że proste buraki stają się szlachetnym dodatkiem na talerzu. Dreamu jest w tym Mistrzem. Ze względu na swój charakter smakowy mile widziałbym w kieliszku: Riesling, szczególnie niemiecki, mocno zbudowany; Merlot; Sauvignon Blanc, szczególnie Nowa Zelandia; Cabernet Sauvignon, niezbyt mocny;  Gewürtztraminer; Pinot Noir, szczególnie, bardziej owocowy; alzacki Pinot Gris.

Kurcze, zgłodniałem pisząc te wszystkie rzeczy, a tu jeszcze trzeba poczekać kilka dni na tę piękną chwilę. Warto czekać. Jestem przekonany, że Wy także doceniacie ten element oczekiwania bo potem już nic nie jest takie samo.

Życzę Wam wspaniałych Świąt Bożego Narodzenia i cudownych przeżyć kulinarnych, oplecionych najlepszym winem na świecie, czyli tym, które Wam najbardziej smakuje. Zdradzę Wam jakie wino wybraliśmy na nasz tegoroczny stół świąteczny:

Robert Mondavi, Carneros Merlot, 2000, Unfiltered.

Pozdrawiam,

 

 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *