Adam i wino – Szampany i wina musujące

 Czy wszystkie szampany to wina musujące?

i

Czy wszystkie wina musujące to szampany?

Pytania niby proste ale, kiedy zadaję je na swoich prezentacjach sommelierskich, nie od razu uzyskuję jednoznaczną odpowiedź. Jest chwila zawahania, po której, zwykle, padają właściwe odpowiedzi. Tak, wszystkie szampany są winami musującymi ale nie wszystkie wina musujące to szampany.

Jak zapewne pamiętacie jedną z poprzednich notek, wina musujące to jeden z 3 typów (rodzajów) win.  Produkuje się je na całym świecie bo są one najlepszym towarzyszem wszelkich uroczystości podczas których wypada wznieść toast, uświetnić jakiś moment lub pogratulować komuś sukcesu.

Mam jeszcze jedną parę pytań i przyznaję, że w tym przypadku, zwykle, zdania są bardziej podzielone jeśli chodzi o prawidłową odpowiedź, a mianowicie:

Z czego robi się wino lekkie?

oraz

Z czego robi się wino musujące?

Naturalnie, wino lekkie powstaje z winogron, białych lub czerwonych. A musujące? Tutaj, często pada ta sama odpowiedź po czym rysuje się pewne niedowierzanie na twarzach kiedy odpowiadam, że nie jest to właściwa odpowiedź. Znaki zapytania w oczach, szybka analiza pytania i wreszcie, nieśmiało, ktoś niepewnym, cichym i pytającym głosem mówi: „… z wina?”

Doskonale! Na tym właśnie polega podstawowa różnica między tymi dwoma winami. Żeby powstało wino musujące potrzebujemy gotowego wina, tzw.: wina bazowego, które jest, tutaj, półproduktem, pierwszym etapem powstawania wina musującego. Efektem końcowym produkcji jest obecność dwutlenku węgla (CO ₂) w winie. To właśnie te bąbelki, uwielbiane przez wszystkich –przynajmniej jeden raz w roku- sprawiają, że jedno wino musujące jest tańsze a inne droższe, że jedno nazywa się szampanem, a inne nie. Istotne jest bowiem to, w jaki sposób rzeczone bąbelki dostaną się lub powstaną, w gotowym do sprzedania produkcie. Jest to o tyle ważne, że ich wielkość decyduje o jakości wina musującego. Zasada jest taka: czym mniejsze są bąbelki, tym więcej jest ich w winie i tym bardziej są „leniwe” i „spokojniejsze” w otwartej butelce, pozostając w niej na dłużej. Duże bąble są zawsze bardziej „agresywne” i „ruchliwe”. Jest ich znacznie mniej i szybko ulatniają się z otwartej butelki sprawiając, że zawarty w niej płyn jest po dłuższej chwili gotowy do … wylania, niestety. Istnieją cztery metody uzyskania obecności (CO ₂) w winie:

• Metoda Saturacji (Iniekcji) – wino bazowe jest nasycane dwutlenkiem węgla w taki sam sposób w jaki nasyca się zwykłe napoje gazowane. Metoda bardzo prosta i mało kosztowna, pozwalająca na wyprodukowanie ogromnej ilości wina musującego, w bardzo niskiej cenie sprzedaży. W związku z tym, nie należy oczekiwać jakiejkolwiek jakości po takim winie musującym.

 

• Metoda Charmat (Metodo Charmat) – określana również jako Metoda Bulk (Bulk Method). Jej autorem był francuski winiarz, Eugene Charmat, który stworzył ją w XX w. W tej metodzie, wino bazowe poddawane jest procesowi powtórnej fermentacji, w wyniku której powstaje w winie dwutlenek węgla. Cały proces fermentacyjny odbywa się w dużych, stalowych kadziach, szczelnie zamkniętych, pod ciśnieniem. Rozmiar kadzi przyczynił się do powstania drugiej nazwy tej metody – ‘Bulk’, z języka angielskiego, oznaczającej ogromną ilość, rozmiar. Często właśnie to określenie spotyka się na butelkach, szczególnie amerykańskich win musujących. To już o wiele bardziej zaawansowana metoda pozwalająca na produkcję ogromnych ilości win musujących, w bardzo przystępnych cenach i co najważniejsze, dobrej jakości bo bąbelki posiadają niewielkie rozmiary i nie są agresywne, pozostają na dłużej. Doskonale znanymi przykładami win powstających przy pomocy tej metody są włoskie Asti Spumante i Prosecco.

 

• Metoda Szampańska (Méthode Champenoise) – to najstarsza i najbardziej kosztowna metoda uzyskania dwutlenku węgla w winie. Jest również najbardziej cenioną metodą, wykorzystywaną do produkcji najbardziej szlachetnych win musujących- szampanów. One same biorą swoją nazwę od regionu, w którym powstają. Szampania to region w płn.-wsch. części Francji, najbardziej wysunięty na północ, ze wszystkich regionów produkujących wino w tym kraju. Jego uwarunkowania klimatyczno-glebowe sprawiają, że to właśnie tam najlepiej kultywuje się odmiany winogron przeznaczone do ich produkcji. Méthode Champenoise jest procesem kosztownym i pracochłonnym,  złożonym z 6 etapów i polega na uzyskaniu dwutlenku węgla, w winie bazowym, poprzez powtórną jego fermentację przeprowadzaną, całkowicie, w butelkach, w których wino jest potem sprzedawane. Nazwa tej metody może pojawić się na etykiecie win produkowanych tylko w Szampanii. Jeżeli wina musujące produkuje się tą samą metodą, ale poza jej regionem , to można używać określenia „Méthode Traditionelle”  lub „Méthode Classique”czyli Metoda Tradycyjna lub Klasyczna. Przykładem takiego jakościowego wina powstającego poza regionem Szampanii może być hiszpańska Cava.

 

• Metoda Transferowa (Transfer Method) – jest to właściwie ta sama metoda co metoda szampańska gdyby nie fakt, że jeden z jej etapów różni się od swojego odpowiednika, w poprzedniej metodzie. Nie chciałbym teraz szczegółowo opisywać na czym polega ta różnica oraz metoda szampańska chociaż przyznaję, że jest to bardzo ciekawy proces i warto by było wiedzieć nieco więcej na ten temat. Jeśli pojawią się jakieś komentarze z zapytaniem o głębsze wyjaśnienie, wtedy będę pewny że jest zainteresowanie tematem i postaram się to uczynić w kolejnych artykułach. Tak czy owak, wtórna fermentacja wina bazowego zachodzi, tutaj, także w butelkach ale potem, po odpowiednim okresie kontaktu wina z drożdżami, zostaje ono przeniesione do wielkich, stalowych kadzi gdzie następnie jest oczyszczane z osadu i butelkowane. Cały proces odbywa się pod ciśnieniem.

O szampanach można powiedzieć bardzo wiele, bo są to wina bardzo wyjątkowe, a ich proces produkcji i odrębne tradycje niemal każdej liczącej się marki sprawiają, że sięganie po butelkę powoduje dreszczyk oczekiwania i niepewności zarazem, co zawiera wyjątkowego. Niekwestionowana pozycja szampanów na światowym rynku wina nie pozostaje bez wpływu na poczucie własnej wartości ich producentów. Są nieco bardziej zarozumiali i pewni siebie niż producenci innych rodzajów win. Daje się wyczuć atmosferę pewnej elitarności, przynależności wyższego rzędu, niezwykłości i oczekiwania podziwu oraz uznania. W ogóle, Szampania rządzi się nieco innymi prawami niż producenci win lekkich. Tutaj, większość winnic uprawiających winorośl nie produkuje własnego szampana. Tak naprawdę, istnieje około lub nieco ponad 100 producentów w całym regionie. Reszta żyje ze sprzedaży swoich plonów  tym producentom i robią to już od wielu pokoleń. Takie status quo to doskonała harmonia pozwalająca rolnikom koncentrować się na dostarczaniu surowca odpowiednio wysokiej jakości oraz winiarzom na tworzeniu win o niezmiennym, charakterystycznym stylu dla każdego producenta. Do uprawy w regionie, dopuszczone są tylko trzy odmiany winogron:

• Pinot Noir – czerwone grono, obejmuje około 38% upraw
• Pinot Meunier – czerwone grono, obejmuje około 35% upraw
• Chardonnay – białe grono, obejmuje około 27% upraw

W większości przypadków, szampany są winami kupażowanymi czyli mieszanymi, albo w obrębie wykorzystanego surowca (białe i czerwone grona) albo w obrębie kilku roczników danego surowca. Wino bazowe (Cuvée) może być efektem połączenia wielu pojedynczych win. Książki podają przeróżne liczby. Można jednak przyjąć pewną średnią, która wynosi od 20 do 60 win jednostkowych. Można wyobrazić sobie talent i umiejętności człowieka odpowiedzialnego za tworzenie takiego cuvée, prawda? Typowy szampan to, zwykle, mieszanka gron z rodziny Pinot w ilości 60-70% i gron Chardonnay w ilości 30-40%. Zdarzają się jednak, również wina skomponowane tylko z jednego szczepu. Wtedy na etykiecie pojawić się mogą dwa napisy:

Blanc de Blancs (biały z białych) – co oznacza, że ten biały szampan został stworzony w 100% z białego szczepu Chardonnay

 lub

Blanc de Noir (biały z czarnych) – co oznacza, że ten biały szampan został stworzony w 100% z czerwonego szczepu Pinot Noir

Ciekawym może być fakt, że o stylu danego producenta i jego pozycji na światowym rynku, oprócz  ciężkiej pracy kilku pokoleń oczywiście, świadczy pewien mechanizm, który działa w odwrotnym kierunku niż ten działejący u ‚zwykłych’ producentów win lekkich. Ale po kolei, przyjrzyjmy się najpierw poniższemu podziałowi: generalnie rzecz biorąc, rozróżnia się trzy rodzaje szampanów:

• Szampany nierocznikowe (Non Vintage Cuvée) – to kupaż win bazowych z kilku lub wielu roczników zbiorów. Powstają z każdych zbiorów, co rok. Na butelce nie widnieje oznaczenie daty. Minimalny okres starzenia wynosi 15 miesięcy, od momentu zabutelkowania. Nie należy trzymać ich dłużej niż 2 do 3 lat. Są gotowe do spożycia w chwili nabycia. To najniższa półka cenowa szampanów, ale najważniejsza! Dlaczego? Bo w tej klasie należy podjąć najwięcej decyzji, które potem zweryfikuje bezwzględny konsument, a mianowicie: które winnice wybrać z najlepszymi gronami, w jakiej ilości i ile szczepów ze sobą zmieszać oraz, które roczniki lub, jeden rocznik, wybrać do stworzenia idealnego cuvée. Ocenia się, że ponad 80% wszystkich szampanów to wina nierocznikowe.

 

• Szampany rocznikowe ( Vintage Cuvée) – to kupaż odpowiednich win ale, z tego samego rocznika zbiorów. Minimalny okres starzenia wynosi 36 miesięcy, od momentu zabutelkowania. Można je przechowywać do 15 lat chociaż są gotowe do spożycia w chwili nabycia. Na butelce widnieje oznaczenie rocznika. Tutaj decyzja jest o wiele prostsza, a właściwie, jest już podjęta. Rocznik bowiem uznano za najlepszy, pozostaje więc tylko stworzyć cuvée z tych doskonałych gron. Ciekawym jest fakt, że nie ma z góry narzuconego rocznika dla wszystkich producentów szampana w regionie. To oni sami ustalają, który rok będą uważać za „swój” kolejny rocznik. Zwykle, na przestrzeni 10 lat, producent deklaruje swój rocznik tylko trzykrotnie. Naturalnym następstwem takiego stanu rzeczy są znacznie wyższe ceny szampana rocznikowego. Ich jakość jest również wyśmienita.

 

• Szampany luksusowe (Prestige Cuvée) – to szampany rocznikowe poddawane jeszcze dłuższym procesom starzenia. Ale nie jest to jedyne kryterium. Ponieważ jest to szampan rocznikowy to już wiemy, że grona są doskonałe. Trzeba teraz jedynie wybrać ich najlepszych wytwórców, bo oni także podlegają klasyfikacji i nieustannym ocenom jakości swoich produktów. Bierze się wtedy pod uwagę lokalizację tych winnic i jakość dostarczanych gron na przestrzeni wielu lat. Kolejny wymóg to jakość wyciśniętego soku, który ocenia się mianem „free-run”, czyli z pierwszego, najbardziej delikatnego tłoczenia. Ponadto, Prestige Cuvée może być produkowany w niewielkich ilościach. To ostatnie kryterium decyduje, że cena i jakość takiego wina będą bardzo wygórowane. Popyt na tak wyjątkowe butelki jest zawsze wyższy od podaży i sprawia, że powstaje tak zwany rynek producenta, który może dowolnie, dyktować cenę swojego towaru.

Wracając do mechanizmu wspomnianego powyżej i jego odwrotnego działania. Winnice produkujące wina lekkie dążą zawsze do stworzenia jednego wina lub serii win, które mogą określić mianem tzw.: wina flagowego. Z najlepszej parceli, przy użyciu specjalnych technik produkcji, starzenia w odpowiednio dobranych beczkach, itd. Nie znaczy to, że inne wina to niestaranna praca ale to jedno, najlepsze i, zwykle najdroższe, ma być wizytówką, kluczem do panteonu najlepszych producentów, etykietą stylu i rozpoznawalności w tłumie konkurentów. Jak widać z powyższego podziału szampanów, tryby tego mechanizmu działają w odwrotnym kierunku. Tu nie decyduje ten najdroższy szampan tylko ten najtańszy, nierocznikowy. Bo to właśnie tutaj potrzeba najwięcej pracy, maestrii i ‘nosa’ aby w każdym roku stworzyć dzieło, które będzie wiernie oddawało styl i charakter szampanów produkowanych, od pokoleń, przez danego producenta. Naturalnie, nie chodzi tu jedynie o splendor. Ta sama jakość rok w rok to, przede wszystkim, gwarancja utrzymania ustalonych cen oraz korzyści uzyskane z wielonakładowych zabiegów marketingowych.

Wybierzcie sobie najlepszy trunek, nalejcie do najlepszego szkła i wypijmy za pomyślność w nadchodzacym Nowym Roku-

niech będzie jak najlepszy!

Sante!

c.d.n.