Rychoc i Wino – Temperatura serwowania win

„Na etykietach podaje się optymalną temperaturę spożycia. Czasem wina są bardzo podobne (taka sama „wytrawność”, podobnie „ciężkie”, a na jednym 18, na drugim 22) Dla mnie schładzanie czerwonego wytrawnego to zgroza i zawsze lubię w pokojowej, a teść woli chłodniejsze i jak tylko odczyta 18 to pcha do lodówki. Pytanie:

Czym się kierować i czy wypada kierować się własnym, niewybrednym gustem?”

 

Dzięki bardzo za ten wpis, Rychoc, bo zagadnienie jest, z pozoru, proste a jednak bardziej złożone. Zawiera wiele więcej czynników decydujących niż te, przedstawione tutaj – wytrawność i ciężar. Również, sama temperatura, podana na etykiecie, nie jest wartością optymalną a, jedynie idealną, zalecaną przez producenta wina. Zacznę jednak od pewnej „zasady” dotyczącej czerwonego i białego wina, która jest mocno zakorzeniona w naszej pamięci i dlatego wielu sądzi, że jest ona prosta oraz stanowi jednocześnie, niemal automatyczną, odpowiedź na pytanie:

W jakiej temperaturze podaje się wino?

Zwykle słyszymy co?

 „Wino białe schłodzone a wino czerwone w temperaturze pokojowej”.

No dobrze, a co to jest temperatura ‘schłodzona’ i ‘pokojowa’? W przypadku obu win, białych i czerwonych, temperatura ta nie jest jednoznacznie określona.

Z białymi winami musującymi jest o tyle łatwiej, że większość z nas posiada domowe lodówki nastawione na zakres temperatury +3ᵒC – +7ᵒC i jest to zakres właściwy dla, w zasadzie, wszystkich win musujących, szampanów i białych win słodkich. Zabieg jest więc prosty, z pozoru. Butla wędruje do lodówy na kilka godzin i jest potem gotowa do salwy toastowej. Ale czy to dotyczy także wszystkich białych win lekkich? Niestety nie. Jestem przekonany, że większość z nas, automatycznie, i tak ładuje białe wina do lodówki sądząc, że sprawa jest poprawnie załatwiona. Po części tak, ale nie do końca. Są też tacy, którzy trzymają białe wino w lodówce przez cały czas, nie tylko przed planowanym podaniem, w tym samym dniu lub nazajutrz. Czasami spędza ono tam kilka tygodni a nawet miesięcy, zanim zostanie w końcu wykorzystane. To też nie jest właściwy sposób postępowania. Wino nie powinno ‘mieszkać’ w lodówce tylko dlatego, że jest białe i podaje się je schłodzone. Jednym z powodów jest choćby fakt, że zimne środowisko lodówki i niemal zerowa cyrkulacja świeżego powietrza sprawiają, że korek w butelce wina znacznie szybciej się kurczy, co może prowadzić do oksydacji wina zanim jeszcze zdecydujemy się je wypić. Wino białe trzymane poza lodówką ma lepsze szanse na przetrwanie, podczas długiego oczekiwania na otwarcie butelki. Powietrze w mieszkaniu ma jakiś poziom wilgotności, który chroni korek od strony zewnętrznej. Zakładam, że wino jest przechowywane w pozycji leżącej i wtedy jego wewnętrzny koniec jest chroniony (nawilżany) poprzez kontakt z winem. Tak zabezpieczona butelka spokojnie doczeka momentu kiedy umieścimy ją w lodówce, na kilka godzin przed podaniem na stół. Jak jest więc, naprawdę, z tą temperaturą ‘schłodzoną’? Albo inaczej, czy jest różnica między winem zimnym i schłodzonym? Lub dlaczego jedne lekkie wina białe należy schładzać mniej niż inne?

Podobnie jest z winami czerwonymi i temperaturą pokojową. Należy pamiętać, że większość zasad dotyczących win, na przestrzeni wieków, przejęliśmy z Francji. I dobrze, to wzór godny naśladowania ale, nie znaczy to jednak, że są to zasady niezmienne. W okresie kiedy we Francji powstawała zasada serwowania wina czerwonego, temperaturą pokojową określano jej wartość na poziomie 15-16ᵒC bo taką udawało się uzyskać w pomieszczeniach jadalnych. Dzisiaj trudno sobie raczej wyobrazić wystawną kolację dla gości w takich warunkach ‘klimatycznych’ panujących w całym naszym mieszkaniu lub tylko w pokoju gościnnym.. Nasza dzisiejsza temperatura pokojowa wynosi średnio 21-23ᵒC i, nierzadko, więcej. Jak widać, niewiele ma wspólnego z tym poziomem temperatury, w którym chcielibyśmy serwować wino. Jestem pewien, że nikt nie wkłada butelki wina do pojemnika z ciepłą wodą aby uzyskać temperaturę pokojową, prawda?

Okazuje się więc, że cały mit o temperaturze pokojowej właśnie prysł!?

Żeby nie odzierać świata z przyjętych i utartych stereotypów oraz, aby nie brzmieć tak dramatycznie, ujmę to tak:

nie istnieje uniwersalny poziom temperatury, ani schłodzonej ani pokojowej.

Dlaczego? Ponieważ wina różnią się od siebie, między innymi, miejscem pochodzenia i dlatego mają różną temperaturę podawania. Jest to wiodący czynnik, który, obok poziomu jakości samych win, decyduje o niej. Przypomnijcie sobie teraz poprzednie wpisy, kiedy rozmawialiśmy o Starym i Nowym Świecie, czyli o różnicach w pochodzeniu win. Przypomnijmy, w wielkim skrócie, że wina ze Starego Świata są mniej nasycone, mniej owocowe i bardziej mineralne niż te z Nowego Świata. Nie wdając się w zbyt wiele szczegółów można zatem powiedzieć, że wina z chłodniejszych rejonów będą potrzebowały nieco niższej temperatury niż te z regionów gorących.

A jak działa niska temperatura na wina białe i czerwone? W białych wzmaga odczuwanie kwasowości i powoduje, że wino jest rześkie, zachęcające i orzeźwiające. Dotyczy to szczególnie białych win ‘prostych’, które poza orzeźwiającą kwasowością nie są wyjątkowo złożone i nie mają zbyt wielu, różnorodnych zalet aromatyczno smakowych.  Białe wina ‘złożone’, wysokiej jakości (np.: Grand Cru), są tak doskonale zbudowane i zbalansowane, że nie potrzeba zbyt niskiej temperatury aby w pełni cieszyć się ich doskonałą budową, aromatem, smakiem, finiszem, itp. Wręcz przeciwnie, zbyt niska temperatura powoduje ,że wino traci na swojej dostojności, a my tracimy pełnię właściwych doznań, które byłyby nam dane przy poprawnej temperaturze serwowania. Niska temperatura w winach czerwonych powoduje natomiast wzmożone odczuwanie poziomu garbników (tanin). Trzeba więc uważać na to, jakie wino chcemy schłodzić, a jakie powinno nabrać wyższej temperatury przed podaniem. Siła naszych przyzwyczajeń i tradycji jest tak duża, że często trudno nam zaakceptować nowe trendy i zdarzenia, zauważyć zachodzące zmiany wokół nas, itd. Chłodzenie czerwonego wina jest jednym z takich przykładów. Wielu ludziom nie mieści się to w głowie, że w ogóle można coś takiego zrobić, inni wiedzą lub słyszeli, ale wolą po staremu a, jedynie zdecydowana mniejszość rozumie, rozróżnia, eksperymentuje i cieszy się pełnymi doznaniami. Już od dobrych kilku lat eksperci z całego świata donoszą o pewnym niepokojącym ‘trendzie’ w restauracjach. Otóż, okazuje się, że w wielu z nich, coraz częściej, podaje się wino w zawyżonej temperaturze. Trudno jest jednoznacznie odpowiedzieć czy, w Polsce, przyczyna tkwi tylko w ignorancji, niedbalstwie czy także w źle pojętej oszczędności, która wyraża się w niechęci do zakupu, niestety nie tanich, przenośnych ‘piwniczek’ do przechowywania wina. Sądzę, że przyczyna takiego stanu rzeczy jest złożona: z jednej strony jest to wypadkowa tych trzech elementów, wynikająca z braku profesjonalnego podejścia Restauratorów do tematu wina, a z drugiej, wciąż pokutujące, traktowanie wina jako marginalny produkt przynoszący potencjalny dochód. To traktowanie z kolei, jest wynikiem tego, że wciąż brakuje nam podstawowej STRUKTURY wiedzy o winie, którą mogłyby zapewnić Kursy Londyńskiej Szkoły WSET, dostępne w Polsce, jak również fakt, że chaotyczna wiedza, o winie, większości konsumentów oraz ich brak oczekiwania na konkretne zmiany wprowadzane przez  Restauratorów nie daje tym drugim wystarczająco silnych i przekonywujących powodów do tego, aby na poważniej zająć się szkoleniem personelu i inwestowaniem w sferę wina. Błędne koło zamyka kolejny fakt – zaopatrzenie w wino. Akcyza na te wyroby jest tak wysoka, że większość restauracji może sobie pozwolić jedynie na wina średniej i bardzo średniej jakości, oferowane przez większość hurtowni. Nieco lepsza jakość produktu, automatycznie, generuje wysoką cenę zakupu, co z kolei skutecznie odstrasza potencjalnego klienta. Ci, którzy mogą sobie pozwolić na droższe wino nie mogą, z kolei, liczyć (bardzo często!) na profesjonalną obsługę, czyli: właściwe otwarcie butelki, odpowiednie szkło, poprawny serwis czy odrobinę informacji na temat tego właśnie zakupionego. Dlaczego? Bo tacy goście należą do rzadkości i …nie opłaca się inwestować w szkolenie personelu dla tych kilku osób. Paradoks tej sytuacji nie jest już nawet śmieszny, jedynie doskonale dopełnia czarę goryczy. Fakt pozostaje faktem i trzeba sobie z tym radzić. Jak? Otóż, bardzo prosto i, może właśnie dlatego wielu tradycyjnych ‘ekspertów’ uważa ten sposób za objaw ‘prezentowania braku wiedzy o winie, w miejscu publicznym’.

Wiaderko z lodem i wodą! Tak, to jest jedyne lekarstwo na zbyt ciepłe czerwone wino w restauracji. I nie ma się czego wstydzić. Najzgrabniej wychodzi to Amerykanom. Oni przecież niczego i nikogo się nie wstydzą. Tam wszystko jest dozwolone co nie jest zakazane. Zatem, widok butelki czerwonego wina w wiaderku z lodem jest jak najbardziej poprawny. Gorzej jest u nas, gdzie konserwatywne myślenie jeszcze w dzisiejszych czasach zbiera obfite plony, niestety! Jeżeli więc kelner obdarzy Was dwuznacznym spojrzeniem, bo poprosiliście o wiaderko z lodem to przynajmniej będziecie wiedzieć co myśleć o poziomie jego profesjonalizmu i ewentualnym napiwku. Dzięki Bogu, świadomość narodu rośnie z roku na rok, chociażby w trakcie Święta Młodego Wina (listopad). Jest więc nadzieja. Już nikogo dziś nie dziwi, że Beaujolais Nouveau, choć czerwone, podaje się schłodzone. Może potrzeba nam więcej takich świąt?

Wracając do tematu. Czy ciężar wina czerwonego ma związek z temperaturą podawania? Tak, bezpośredni i bardzo istotny. Dlatego właśnie etykiety podają różne temperatury, bo znaczenie ma to, z jakiego szczepu wino jest zrobione. Wina delikatne już w niższych temperaturach będą się doskonale ‘otwierać’, szczególnie te z zimniejszych regionów i z mniejszym poziomem tanin. Przykładem doskonałym może być Pinot Noir. Szczep bardzo trudny w uprawie, preferujący klimat pomiędzy zimnym i ciepłym. Zbyt niska temperatura sprawia, że Pinot Noir nie dojrzewa do końca, zbyt wysoka, natomiast, powoduje utratę owocowych właściwości. Dlatego mówi się, że „Burgund”, czyli Pinot Noir, powinien być podawany w temperaturze niższej niż inne wina czerwone.  Wina ciężkie, z kolei, będą potrzebowały wyższej temperatury aby uwolnić swoje substancje lotne, np.: Cabernet Sauvignon z Bordeaux, Shiraz z Australii lub kalifornijski Zinfandel.

Czym się kierować i czy wypada kierować się własnym, niewybrednym gustem?”

Ależ naturalnie, Rychoc, jak najbardziej. Nawet gdyby się miało okazać, że Twój gust jest wybredny. Bo on jest Twój, a zadaniem wszystkich tych, którzy serwują Ci wino jest ten gust zaspokoić. Podobne zakłopotanie często towarzyszy przy wyborze wina dla znajomych. Bardzo często zastanawiamy się, czy zakupione wino będzie smakowało naszym gościom lub, jakie wino kupić aby im smakowało? Odpowiedź jest prosta, należy się zawsze kierować własnym gustem. Nie znaczy to jednak, że trzeba w pełni ignorować gust gości. Powiem to tak: jeżeli wiemy, że wszyscy zaproszeni goście piją tylko wino półsłodkie lub słodkie to nietaktem będzie kupno wina wytrawnego, bo jest to mój gust. Jeżeli towarzystwo nie jest jednoznacznie zdeklarowane w tym kierunku to zakupimy do posiłku wino wytrawne – według naszego własnego gustu- i będziemy mieli, w zanadrzu, jedną butelkę pół lub słodkiego, na wypadek gdyby ktoś…

Starożytni Rzymianie mawiali tak: „In Vino Veritas” czyli: „W Winie jest Prawda”. Warto więc odkrywać tę prawdę w winie i dzielić się nią z biesiadnikami. Czym się zatem kierować? Zawsze swoim gustem, bez względu na to czy jest on wybredny czy nie, ale również odrobiną wiedzy, która pomoże nam poprawnie dobrać wino oraz szczerą chęcią podania najlepszego, według nas, wina (nie znaczy najdroższego!). To może oznaczać, że trzeba będzie się czegoś dowiedzieć o tym winie, poświęcić mu wcześniej trochę czasu, aby potem w pełni przedstawić jego zalety i uzasadnić gościom swój wybór. Jestem przekonany, że szczerość intencji i odrobina wiedzy sprawi, że dobrze dobrane i zaserwowane wino stanie się wyjątkowym poczęstunkiem, bodźcem dla nas do kolejnych odkryć i pretekstem dla gości aby nas naśladować. Czym częściej robimy to czego się boimy, tym bardziej przestajemy się tego bać i zyskujemy pewność siebie, wiedzę i doświadczenie. I co najważniejsze, zaczynamy się tym bawić, cieszyć, rozumieć i czerpać z tego radość.

Pozdrawiam,

P.S.

Poniżej przedstawiam tabelę temperatur serwowania win, według Hugh Johnson i Jancis Robinson (Master of Wine), którą zaczerpnąłem z ich książki pt.: „ Wielki Atlas
Świata Win”. To doskonała książka i kopalnia wiedzy dla tych, którzy chcieliby wiedzieć dużo i dobrze, na temat wina. Polecam bardzo. Na rynku jest wiele publikacji ale rzetelność przedstawianych w nich informacji pozostawia często wiele do życzenia lub jest li tylko zbiorem zebranych i powielonych informacji, z innych źródeł. Wielki Atlas
Świata Win jest pozycją obecną na światowym rynku od wielu lat i nieustannie aktualizowaną. Oboje autorzy należą do światowej czołówki ekspertów, szczególnie
pani Jancis Robinson, która jest jednym z trzech najczęściej cytowanych autorytetów w kwestii win, na świecie. Ja sam zetknąłem się z jej filmami szkoleniowymi już 10 lat temu i od razu spodobała mi się jej forma nauczania (logika i merytoryczność), lekkość językowa i przejrzystość wypowiedzi. Jest również moim największym autorytetem. Nieustannie uczę się od niej nowych rzeczy.
Jestem przekonany, że tabela pomoże Wam dobrze wybrać idealną temperaturę dla
Waszego wina ;). Analizujcie etykiety zakupionych win, wracajcie do tej tabeli i wykorzystujcie wiedzę ekspertów. Jestem pewien, że stosując sie do niej odkryjecie, na nowo, niezwykłe cechy win, które już wcześniej piliście:-)

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *