Kategoria: Wino dla ciekawskich

c.d.2 – szampany – rys historyczny i style

Przyjrzyjmy się pozostałym czynnikom. Jak to jest z tymi „kwachami”, które tak ‘zgrabnie’ opisał mój opiniodawca? Czy wysoka kwasowość szampana jest, rzeczywiście, tak bardzo konieczna ? A może chodzi tylko o pobudzenie naszego apetytu? Nie od dzisiaj bowiem wiadomo, że szampan należy do najlepszych aperitifów jakie możemy sobie wyobrazić.

KWASOWOŚĆ to chyba jeden z najważniejszych czynników dla szampana. Dzięki niej staje się on „długowieczny”. Mówiliśmy o tym, w poprzednich notkach, skąd bierze się tak wysoka kwasowość tego trunku. Doskonale znosi on upływ czasu, szczególnie ten rocznikowy i luksusowy szampan. Poza tym, podobnie jak w przypadku win lekkich, kwasowość dodaje mu wrażenia świeżości, które decyduje o tym, że chcemy sięgnąć po kolejną lampkę.

DOBÓR WINOGRON jest również istotny. Z poprzednich notek już wiecie, że szampana można produkować z trzech szczepów, jednego białego i dwóch czerwonych. Ogólnie rzecz ujmując można więc powiedzieć, że im więcej gron białych w cuvée, tym delikatniejszy powinien być szampan. Większość gron czerwonych sprawi, że gotowy produkt będzie bardziej pełny, zbudowany. Dobór gron wpływa bezpośrednio na kolejny czynnik, który jest decydujący w kwestii różnorodności szampanów, a mianowicie:

PIERWSZA FERMENTACJA, która prowadzi do powstania wina bazowego. Jak zapewne pamiętacie (albo nie, odsyłam zatem do poprzednich notek o szampanach), szampan nie powstaje z winogron tylko z gotowego wina. To właśnie już na etapie pierwszej fermentacji możemy stwierdzić czy to będzie ‘chłopiec’ czy ‘dziewczynka’. Po czym? Po tym, w czym ta fermentacja jest przeprowadzana. Większość producentów wykorzystuje do tego celu kadzie ze stali nierdzewnej, które nic nie dodając od siebie sprawiają, że wino bazowe ma bardziej owocowy styl wynikający z wiernie zachowanych cech charakterystycznych poszczególnych gron i jest bardziej delikatne w swojej strukturze. Są jednak tacy producenci, którzy korzystają z dobrodziejstwa beczek dębowych i w nich fermentują grona. Wino bazowe będzie więc dokładnie odwrotnością efektu ze stalowej kadzi. Ponieważ beczka doda od siebie, co nieco, wino będzie miało mocniejszą strukturę i większą pełnię, z obecnością elementów mineralnych i innych nieowocowych. Przykładem może być Krug. Jeszcze inni łączą obie techniki, fermentując część w stali i część w beczkach. Wtedy wino ‘ląduje’ gdzieś pośrodku. Taką metodą posługuje się, przykładowo, Bollinger. Skoro już wiemy, jak ważnym etapem powstawania szampana jest powstawanie samego wina bazowego, teraz możemy sobie wyobrazić jaka odpowiedzialność spoczywa na „naczelnym nosie’ każdego producenta, który spośród kilkudziesięciu wstępnie wybranych ‘kandydatów’ musi zdecydować, których z nich użyje do stworzenia kolejnego cuvée. Tym, którzy są szczególnymi miłośnikami szampanów i chcieliby organoleptycznie sprawdzić różnice między różnymi stylami tych win, przedstawię teraz skróconą listę najpopularniejszych producentów szampana, z podziałem na ich ciężar. Jej autorem jest Kevin Zraly, jeden z wiodących autorytetów winiarstwa na świecie, autor, dostępnej w Polsce, książki pt.: „Kurs Wiedzy o Winie”.

LEKKIE, DELIKATNE

A. Charbaut & Fils

Jacquesson

Lanson

 

LEKKIE, w STRONĘ ŚREDNICH

Billecart-Salmon

Deutz

Nicolas Feuillarte

Laurent-Perrier

G. H. Mumm

Perrier-Jouët

Pommery

Ruinart Père & Fils

Taitinger

 

ŚREDNIE

Charles Heidsick

Moët & Chandon

Piper-Heidsieck

Pol Roger

Salon

 

MOCNIEJ ZBUDOWANE

Henriot

Louis Roederer

 

NAJPEŁNIEJSZE, CIĘŻKIE

Bollinger

A. Gratien

Krug

Veuve Clicquot

No dobrze, zapyta ktoś, a jaką rolę odgrywa druga fermentacja w M.S.? Czy w ogóle odgrywa jakąś oprócz dostarczania bąbelków? Skoro można nasycić wino bazowe dwutlenkiem węgla lub przeprowadzić drugą fermentację w ogromnych kadziach, po co w takim razie bawić się w kosztowną Metodę Szampańską? Lepiej oszczędzić koszty produkcji i sprawić, że cena końcowa szampana będzie niższa, co z kolei spowoduje, że więcej osób będzie miało do niego dostęp. Zapewne nie taki jest tok myślenia samych producentów i z pewnością nigdy taki nie będzie. Ceny pozostaną bez zmian, a statystyki i tak będą notować nieustanne zainteresowanie tym szlachetnym trunkiem. Nawiasem mówiąc, jak podaje w swojej książce Kevin Zraly, wkraczając w nowe Millenium, czyli w 2000 rok, odnotowano rekordową sprzedaż szampanów, która wyniosła 327 milionów butelek!!! Jak widać, jest wielu amatorów trunków kosztownych i wyjątkowych, bez których ważne momenty nie mogą się wydarzyć. Wracając do roli drugiej fermentacji. To ona sprawia, że smak szampana jest tak różny od smaku wina musującego powstałego przy pomocy innej metody. Dzieje się tak dzięki procesowi o nazwie „bâttonage”, ale po kolei.  W butelkach znajduje się wino bazowe oraz drożdże i cukier. Zachodzi w nich proces fermentacji, w którym drożdże konsumują cukier, zamieniając go w alkohol i dwutlenek węgla. Ponieważ butelka jest szczelnie zamknięta, CO2 pozostaje wewnątrz i rozpuszcza się w winie dając nam upragnione bąbelki. A co dzieje się z żywymi komórkami drożdży kiedy już skończy się cukier? No cóż, długotrwały głód prowadzi tylko w jednym kierunku. Także komórki drożdży umierają, kończąc w ten sposób proces fermentacji i zamieniają się automatycznie w osad, który nazywa się „lees” (j. ang.), lub „lie” (j. franc.). Bâttonage to właśnie ten okres czasu, jaki spędza szampan, w kontakcie z obumarłymi komórkami drożdży, nabierając swoich indywidualnych aromatów, smaków i magicznych właściwości. Jest to szereg reakcji chemicznych zachodzących wewnątrz butelki, które powodują powstawanie charakterystycznych cech. W odniesieniu do szampanów określa się je słowem „Autolysis”. Efektem tych reakcji jest kilka cech, które odróżniają szampana od zwykłego wina musującego, a mianowicie:

  •  delikatne, jedwabne, niemal kremowe odczucie, kiedy mamy już szampana w ustach
  •  aromaty roślinne, chlebowe, mineralne
  •   smaki tostów, świeżego chleba z masłem, zaczynu chlebowego
  •  wygładzona, nieszorstka kwasowość i trwała, wyczuwalna struktura

W połączeniu z delikatnymi, malutkimi bąbelkami, powyższe cechy dają efekt zupełnie niezwykły, harmonijny, trwały i fascynująco delikatny zarazem, magicznie scalając elementy w jeden, o nazwie SZAMPAN.

Często, nie tylko na etykietach szampanów, można spotkać dopisek „Sur Lie”, który oznacza, że wino, tak produkowane (szczególnie białe – słodkie i wytrawne) było pozostawione, na jakiś czas, w kontakcie z obumarłymi komórkami drożdży, po zakończonym procesie fermentacji. Zamiarem jest, podobnie jak w przypadku szampanów, dodanie złożoności, aromatów i smaków, delikatności, wygładzenie wina.

Zupełnie na koniec, chcę Was zachęcić do kupna szampana. Niech to będzie tylko jeden raz w życiu jeśli taka jest możliwość. Ale niech się tak stanie. Warto spróbować czegoś niezwykłego. Jedna prośba jednak. Proszę, dobierzcie odpowiednie kieliszki. Albo inaczej, nie pijcie szampana w płytkich i płaskich kieliszkach typu „spodek” Niech to będą albo „flety” albo „tulipany”. Dajmy szampanowi szansę zaprezentowania nam swoich wszystkich atutów w odpowiednim kieliszku.

Życząc Wam szampańskich doznań oraz szampańskiego humoru,

Pozdrawiam

 

Jakie wino do Wigilii- ciąg dalszy.

Dlaczego właśnie taki zestaw win zastosowałem? Gotowe potrawy składają się przecież z poszczególnych elementów składowych i to niektóre z nich, nie rzadko, sprawiają, że dobieramy takie wino, a nie inne. Bo są bardzo charakterystyczne smakowo, bo mają bardzo wyraźny aromat, bo pasują do głównego komponentu i tak dalej. Powodów jest wiele. Przyjrzyjmy się więc bliżej naszym potrawom.

Barszcz czerwony i zupa grzybowa to flagowe potrawy. Jak zwykle, są dwie szkoły. Jedna mówi, że do zup nie podaje się wina a druga, że owszem, szczególnie do zup typu ‘krem’. Ja jestem zwolennikiem podawania win do wszystkiego więc niech zupy nie czują się osierocone. Chcę Was namówić do niesamowitego eksperymentu. Może spróbujecie i stanie się to dla Was nowym zwyczajem? Otóż, oprócz lekkiego wina, do zup można podać także wino wzmacniane a konkretnie, wytrawne Sherry. Mały kieliszek typu „copita” wystarczy. Ale to dopiero pierwszy krok. Drugi to „szczypta” tego samego sherry dodana do zupy, już w talerzu. Spróbujcie i napiszcie jak Wam smakowało. A wina lekkie? Obie zupy są bardzo nasycone smakiem i przyprawami i są aromatyczne. Do barszczu można podać Merlota, Sauvignon Blanc lub różowe- White Zinfandel. Zupa grzybowa będzie dobrze smakować z Pinot Noir. Grzyby szczególnie dobrze czują się w towarzystwie Pinot Noir, bez względu na to jak są przygotowane. Ale dobrze im także z winami włoskimi takimi jak Barolo, Barbaresco, Barbera oraz z białym Sauvignon Blanc. Wierzę więc, że nasze pierogi i uszka będą z nimi smakować wybornie. Dla tych, którzy chcieliby zaryzykować coś innego mam kolejną propozycję. Ponieważ pierogi z kapustą i grzybami, ruskie oraz uszka to dania bardzo bogate, z dużą ilością pieprzu, cebuli i grzybów to zachęcam Was do spróbowania wina, którego nie podałem w moim zestawie. Wierzę jednak, że dzięki swojemu unikalnemu charakterowi, ciepłym i aksamitnym smakom, doskonale potrafi zintegrować się za smakami pierogów. Mowa oczywiście o Shiraz/Syrah, najlepiej z Nowego Świata. Spróbujcie. Cebula, nie dość że jest częścią składową farszu to jeszcze dosyć obficie towarzyszy nam na wierzchu i wraz z tłuszczem dodaje odjazdowego smaku. Cebula w tym wydaniu bardzo chętnie ‘poznałaby’ się także z alzackim Rieslingiem, Gewürtztraminerem oraz włoskim Pinot Grigio.

Dania rybne to bardzo duża rodzina. Karp w galarecie to główny jej przedstawiciel. Ponieważ sama galareta jest, smakowo, na pograniczu słodkawej mdłości a, w połączeniu z charakterystycznym smakiem karpia niewiele się zmienia to najlepszym ratunkiem dla całej potrawy jest oczywiście sok z cytryny. A skoro już otrzymamy rześki i konkretny smak ryby to towarzystwo Sauvignon Blanc będzie wręcz idealne. Karp, sandacz, pstrąg, pieczone w pieczarkach to doskonały partner dla Pinot Noir. Wędzony węgorz lub łosoś, z uwagi na swoją tłustość, najlepiej posmakuje z Sauvignon Blanc, którego kwasowość cudownie przełamie ich tłusty charakter. A co zrobić ze śledziem? Oprócz lekkiej wódki (aquavit) i piwa, które są oczywiście najbardziej wskazane (w innych okolicznościach!) proponuję Rieslinga- szczególnie wytrawnego lub Sauvignon Blanc. Kwasowość tych win będzie najlepiej pasować do marynaty śledziowej. Bardzo popularna „Ryba po grecku” to jedna z moich ulubionych potraw. Bardzo aromatyczna, złożona, wieloskładnikowa i dobrze przyprawiona. Atutem jest oczywiście sos pomidorowy, który nadaje cudownej kwasowości, smaku i wraz z pieczoną rybą i olejem otwiera przed nami wiele możliwości wyboru wina, tworząc potrawę odpowiedniej ‘wagi’. Dzięki temu bogactwu można dobrać białe wino: Sauvignon Blanc lub wytrawny Gewürtztraminer a, z czerwonych, Pinot Noir lub włoskie Chianti lub Barbera.

Groch z kapustą to też niezły galimatias przypraw, ciężaru i charakteru całej potrawy. Bogata w przyprawy, zawiesista, raczej ciężka, wymaga czegoś co ‘uniesie’ ten ciężar. Znów, najlepsze byłoby piwo, niezbyt mocne ale jednak. Jeśli wino to proponuję wytrawnego Rieslinga lub Gewürtztraminera, a z czerwonych – Hermitage z Doliny Rodanu.

Bliny drożdżowe to dość delikatne danie, właściwie bezsmakowe gdyby nie fakt, że jest pieczone. Ponieważ głównym składnikiem ciasta są jajka to nie wypada podać nic innego jak wino musujące. Kwas foliowy zawarty w jajkach oraz dwutlenek węgla zawarty w winie musującym to doskonały mariaż. To również główny powód dlaczego najlepszym winem śniadaniowym jest właśnie szampan lub inne wino musujące. Bardziej szczegółowo o szampanach i winach musujących, opowiem Wam przy okazji kolejnej notki, tuż przed Sylwestrem.

Desery to bardzo ważna część kolacji wigilijnej. Powoli opadają już emocje po rozpakowaniu prezentów, leniwie usadowieni w swoich ulubionych fotelach i na kanapach, czekamy aż nam się miejsce zwolni… w brzuchu. Zerkamy w stronę pachnących ciast i nikt nie jest się w stanie ruszyć. Zdarza Wam się coś takiego? Jest wiele win, które znajdują swoje miejsce u boku wspaniałych ciast i deserów. O czym warto pamiętać?  Deser nie powinien być słodszy od wina. Jeśli tak się stanie to wino będzie miało wtedy jeszcze bardziej wytrawny smak. Można cytować wiele win, które nadają się do ciast i deserów ale myślę, że najlepszym wyborem zdaje się być słodkie wino musujące, dlaczego? Z kilku powodów: CO2 pomoże rozładować ’tłok’ w żołądku, jest lekkie i delikatne, a po Pasterce można, dodatkowo wznieść toast za rozpoczęte właśnie Święta Bożego Narodzenia. Ponieważ desery na naszej liście zawierają w sobie dużo maku, orzechów, migdałów, wanilii i rodzynek to alternatywą mogą być także wina wzmacniane, szczególnie słodkie Porto, Madera, Tokaj i Sherry. One również przynoszą ulgę po przejedzeniu.

Bardzo bym chciał usłyszeć Wasze opinie na temat doboru wina do kolacji wigilijnej. Ciekaw jestem ilu z Was już od dawna stosuje podobny wybór i dla ilu taki zestaw to coś nowego. A może ktoś spróbuje zupę z Sherry i będzie wniebowzięty?

Pozdrawiam.

Wino na Wigilię czyli ciąg dalszy pytań Akulara

    No i jeszcze problem miałam z doborem wina do kolacji wigilijnej. Wiem, że wielu ludzi uważa, że się nie powinno pić, ale przecież po lampce na trawienie można :))) Więc jakie? Czy może lepiej do deseru?

 

Przeprosić mi wypada wszystkich moich słuchaczy-czytaczy za olbrzymią przerwę w dostawie nowego materiału i, niniejszym, szczerze to czynię. Znów dałem się ponieść pracoholizmowi w innej dziedzinie i … końca nie widać. Ale już jestem i mam nadzieję, że uda mi się zrekompensować nieobecność podjętym dzisiaj tematem. Przyznam szczerze, że był to jedyny temat, który miał, już od początku, swój ‘zaklepany’ termin realizacji. Z racji wiadomych, oczywiście. Dzięki Bogu, Jego Narodzenie nie jest świętem ruchomym więc można spokojnie zaplanować wszystko co jest z nim związane, włączając w to napisanie notki na temat bardzo istotny, czyli…

Jakie wino dobrać do kolacji wigilijnej?

Od razu zaznaczę, że nie zabieram głosu w sprawie obecności alkoholu na stole wigilijnym. Uważam, że jest to głównie sprawa własnego sumienia, tradycji w rodzinie oraz osobista odpowiedzialność za to, aby ten szczególny wieczór nie stracił na jakości. Jeżeli ktoś nie potrafi połączyć wspaniałej uczty z winem i z odpowiednim szacunkiem, należnym Nowonarodzonemu, domownikom i przybyłym gościom,  to… żal mi tej osoby. W naszej rodzinie wino jest zawsze ważnym elementem decydującym o przyjemności spożywania posiłków, a w tym szczególnym dniu jest symbolem pokonania trudów całego roku. Jak mawiali starożytni Rzymianie: „Finis Coronat Opus” czyli, „Koniec Wieńczy Dzieło”. Skoro spotykamy się przy tym samym stole, w tym samym składzie to znaczy, że Ten, który narodził się w naszych sercach rok temu, jest z nami także dzisiaj. Dlaczego więc Mu nie podziękować? Jeżeli stać nas na godne obchodzenie własnych urodzin to dlaczego mielibyśmy nie świętować należycie Jego urodzin? A przecież, toast najlepiej jest wznosić dostojnie wyglądającym kielichem z wybornym winem, a nie, ostrym widelcem z kawałkiem ryby lub pieroga na jego końcu, nieprawdaż?:-)

Oprócz oczywistego piękna samego święta, istnieje jeszcze jedno, piękno różnorodności dań jakie mogą znaleźć się w tradycyjnej 12-tce, obecnej na wigilijnym stole. Istnieje oczywiście pewien kanon, ale to  nasze tradycje rodzinne z poszczególnych regionów kraju, poprzenoszone do innych zakątków poprzez nowo zakładane rodziny sprawiają, że bogactwo jarskich dań na wigilijnym stole jest nieprzebrane. Łatwo jest ustalić odpowiednie wino do nich wszystkich ale, przecież nikt z nas nie planuje kupna 12 różnych butelek. Umówmy się więc, że dobiorę uniwersalne wina na podstawie tradycji rodziny Dreamu i mojej, wzbogaconej o zasłyszane opcje. Jeżeli macie inne propozycje, podajcie je proszę w komentarzach. Zestaw wygląda tak:

  • Opłatek z miodem
  • Barszcz czerwony (z buraków!!!, nie z ‘papierka’ lub, uchowaj Boże, z innego koncentratu w kartonie) lub
  • Zupa grzybowa
  • Uszka (pierożki z nadzieniem cebulowo- grzybowym),
  • Pierogi (ruskie, z kapustą i grzybami), kraszone tłuszczem z cebulką
  • Ryby w galarecie i pieczone (karp, pstrąg, sandacz, łosoś, węgorz)
  • Śledź (w śmietanie, marynowany, w oleju, opiekany- w marynacie)
  • Ryba ‘po grecku’
  • Groch z kapustą
  • Bliny drożdżowe
  • Makiełki (biszkopty nasączane mlekiem i przekładane makiem)
  • Kutia (parzona pszenica z makiem)
  • Kluski z makiem
  • Ciasta (makowiec, sernik, piernik)
  • Kompot z suszu

Zaraz po opłatku i życzeniach my zaczynamy od ‘czystego’ barszczu czerwonego podawanego z uszkami. To jest nasza oficjalna część kolacji, którą celebrujemy bez udziału wina. Logiczną kontynuacją są oba rodzaje pierogów, świeżo ugotowanych. Potem jest zmiana talerzy i na stole pojawia się także wino. Naturalnie, wybaczamy wszystkim tym, którzy zaczynają od innych  potraw ;D

Gdyby chcieć podążać za tym co piszą, o kuchni polskiej, znani w świecie specjaliści od łączenia napojów i potraw, trzeba by było pogodzić się z faktem, że Kolacja Wigilijna to pierwszy dzień Triduum Obżarstwa, które musi skutkować powszechnym pijaństwem. Dlaczego? Otóż, w pojęciu znawców, kuchnia polska jest częścią większej, wschodniej tradycji, w której jednym z głównych składników dań jest kapusta. A jakie wino najlepiej pasuje do dań naszych wschodnich sąsiadów? Château de Vodka! Efektem jest to, że wiele pozycji książkowych podaje, iż do polskich dań najbardziej pasuje wódka i piwo. Jeśli wino, to raczej słabe gatunki a, na pewno, należy unikać win pełnych, o bogatym smaku, np.: Cabernet Sauvignon czy Shiraz. Nic więc dziwnego, że wiele osób przychyla się do tej opinii, a tradycyjna Pasterka często wygląda, jak casting do programu „The Voice of Poland” lub „Mam Talent” przy czym, większość jej uczestników nie ma ani jednego ani drugiego.

Osobiście twierdzę, że czasy ‘takiej’ kuchni już dawno minęły i należałoby zauważyć fakt, że Polacy, coraz śmielej i częściej korzystają z doskonałych przepisów ‘lżejszych’ kuchni. W następnej notce uchylę Wam rąbka tajemnicy naszych dań podawanych w pierwszy i drugi dzień świąt i przedstawię propozycje win, które odbiegają od utartych opinii o naszej kuchni. Ciekaw jestem, jak bardzo odbiegają lub pokrywają się z Waszymi potrawami.

Biorąc pod uwagę wszystkie za i przeciw oraz własny pogląd uważam, że do przedstawionych potraw wigilijnych najlepiej  wybierać z poniższych pozycji:

 

Wina Białe:

  • Sauvignon Blanc, szczególnie Nowy Świat, najlepiej Nowa Zelandia
  • Riesling wytrawny, szczególnie z Alzacji
  • Gewürtztraminer wytrawny, niemiecki lub alzacki
  • Pinot Grigio
  • Chardonnay, Burgundia, Nowy Świat- szczeg. Kalifornia

 

Wina Różowe:

  • White Zinfandel, Kalifornia

 

Wina Musujące:

  • Szampan (nie chodzi o drogie wino, ‘normalne’ ceny też istnieją. Proszę tylko, nie tanie, zwykłe wino musujące)
  • Cava (wspaniała alternatywa dla Szampana, z Hiszpanii. Korzystniejsza cenowo i dobrej jakości)
  • Prosecco
  • Asti Spumante – do deserów

 

Wina Czerwone:

  • Pinot Noir, szczególnie Nowy Świat, Burgundia
  • Barbera, Barbaresco, Barolo, Chianti – Włochy

 

Oczywiście, żadne z tych win nie pasuje do wszystkich potraw jednocześnie. Czasami ktoś nie lubi konkretnych szczepów, krajów lub ma inne ‘alergie’. Moje typy to te wytłuszczone.

 

Już nie mogę się doczekać 😀

c.d.n.

Akular i Wino czyli jeszcze o serwisie w domu i poza domem.

CDN2

Możemy już spokojnie przejść do pytania drugiego i zastanowić się jak zaserwować wybrane przez nas wino tak aby ono samo nie poczuło się lekceważone (hi, hi, hi). Pytanie jest bardzo trafne i inteligentnie postawione, zwracając uwagę na miejsce serwowania wina. A więc dom, a nie restauracja. To dość istotna różnica, w kontekście samego serwisu. Od tego właśnie muszę zacząć, chcąc uzasadnić i obronić swój punkt widzenia w tej kwestii.

Przyznam Wam szczerze, że dość często przy okazji prowadzonych prezentacji sommelierskich otrzymuję pytania dotyczące samego serwisu. To chyba jedne z najlepszych pytań. Myślę sobie wtedy, że dobrze jest spotykać ludzi, którym to jeszcze „leży na sercu”. Bo trzeba wiedzieć, że, tak naprawdę, sukces serwisu leży w jego prostocie, w postawie kelnera i płynności. Przyjrzyjmy się, przez chwilę różnicom pomiędzy serwisem w domu i w restauracji. Będzie to dla nas pomocną wskazówką przy dochodzeniu do kolejnych wniosków.

W restauracji obsługuje nas kelner/ka czyli osoba kompletnie nam obca i bez jakiegokolwiek związku emocjonalnego z nami, i vice versalka. Ale to my mamy tam postawę oczekującą, oczekujemy bowiem dobrego serwisu bo za niego płacimy. To, z kolei, wytwarza między nami pewną postawę dystansu. Potęguje ją jeszcze dość duża dawka braku zaufania, którą przejęliśmy w spadku. Nie wiem czy wiecie, ale był taki czas w historii Europy, a konkretnie Włoch, kiedy dwie grupy zawodowe nie miały tam prawa do głosowania. Jedną z nich byli właśnie kelnerzy i kelnerki. Jak przedstawia się serwis wina w restauracji, w świetle przedstawionych założeń, i które z nich wydają się być najważniejsze? Oczywiście kwestie pieniędzy i zaufania grają tutaj pierwszorzędną rolę i wzajemnie się uzasadniają. Sprawa jest prosta. Ponieważ płacimy za wybrane przez siebie wino to chcielibyśmy wypić właśnie to, a nie tamto, „zasugerowane” przez nieuczciwego kelnera. Kłania się kwestia zaufania. Niestety, niejako ‘z bomby’ zakładamy, że coś może się wydarzyć. Chcemy zatem aby kelner otworzył butelkę wina przy naszym stoliku, zgodnie z kanonem sztuki kelnerskiej. Jeżeli jednak tego nie zrobi i przyniesie do stolika już otwartą butelkę (nawet jeśli będzie to dokładnie ta, przez was zamówiona), to macie święte prawo odmówić jej przyjęcia i poprosić o kolejną. Wszelkie wdawanie się w dyskusje lub wysłuchiwanie przyczyn takiego zachowania nie mają tu sensu i jeżeli kelner tego nie rozumie to należy, niezwłocznie poprosić do stolika, menagera restauracji. W tej sytuacji zawsze jesteście na pozycji wygranej. Gorzej jest kiedy menager okazuje się podobnym „cepem na ropę”. Wtedy wypada już tylko ‘zamówić’ palto i udać się do innego, bardziej cywilizowanego miejsca. Uwierzcie lub nie, ale są tacy właściciele restauracji, którzy pozwalają swoim kelnerom na takie praktyki. Dlaczego? Bo personel nie potrafi otwierać butelek korkociągiem przy gościach (sic!) A po co wydawać pieniądze na szkolenia załogi skoro w kolejnym sezonie przyjdą nowi…? Jeszcze bardziej ryzykowne wydaje się być zamawianie wina „na kieliszki” lub tzw.: house-wine. Tutaj możliwość błędu jeszcze łatwiej jest sprowokować. Rozumiem, że nie zawsze istnieje potrzeba zakupienia całej butelki, tak samo jak to, że nie każda restauracja tylko czyha na frajera. Tak się jednak już utarło i pewnie nic z tym nie zrobimy. Najlepszym wyjściem przy zamawianiu kieliszka wina jest zamówienie go przy barze, u barmana. On zawsze przygotowuje drinki na widoku i wiemy wtedy na sto procent co kupujemy a, od baru do stolika już nie jest daleko.

Zupełnie inaczej jest w przypadku domowego przyjęcia i nic z tego co napisałem powyżej nie ma tutaj swojego zastosowania, bo przecież: zaproszeni goście są nam znani i lubimy ich. Mamy postawę przyjacielską a nasi goście nam ufają i oczekują jedynie świetnej zabawy. Na pewno nie posądzają nas o jakiekolwiek kombinowanie. Wszystko powinno odbywać się jak najbardziej naturalnie i odpowiednio do swoich umiejętności. Szczególnie jeśli chodzi o wina zamykane korkiem. Jestem przekonany, że goście nie będą mieli nic przeciw temu, że wino będzie już otwarte czekało na nich na stole. Jeżeli jednak chcecie aby umiejętne otwarcie butelki, przy gościach, było częścią całego spektaklu to z pewnością goście też to docenią. Dla tych mniej wprawionych w operowaniu korkociągiem można zawsze zasugerować wina zakręcane zakrętką. Pamiętacie poprzednią notkę? One wcale nie są gorsze. Nie ma więc mowy o stosowności lub jej braku, w przypadku domowych przyjęć. Należy w sposób naturalny, swobodny i właściwy dbać o wszystkich biesiadników i wszystko wypadnie doskonale. Wszak wszyscy jesteśmy młodzi i młode wino przedłuża naszą młodość, niemal w nieskończoność.

Co zrobić jak pojawi się w towarzystwie jakiś bufon? No cóż, żadne towarzystwo nie jest doskonałe ale… to przecież nie nasza zasługa;-)))))))))))))))))))

Pozdrawiam,

Akular i wino – c.d.

Myślcie sobie co chcecie. Albo nie, właściwie to powinienem tu wtrącić swoje pięć groszy. Osobiście myślę sobie, że ktoś komuś zapłacił aby przeforsować lub dobitnie uzasadnić,  wprowadzenie zakrętek na rynek. W końcu 30 lat pracy nad czymś i przekonywań o przydatności wynalazku może się upominać o zapłatę, prawda? A może lobby zatwardziałych tradycjonalistów i konserwatystów przestraszyło się, że kiedyś nie wystarczy korków dla ich ulubionych, wysoko cenionych win i dlatego powiedzieli ‘tak’. Tak czy owak, nie myślcie sobie, że winem na świecie rządzą tylko i wyłącznie takie skrajnie poglądowe klany. Problem zamknięć butelek był, i jest nadal, rozpatrywany przez wielu niezależnych specjalistów naukowych i ekspertów sommelierstwa. Zresztą, jak mawiają nasze Babcie: „kij ma zawsze dwa końce”, więc i same alternatywne zamknięcia nie są idealne jak się okazuje.

Jeszcze w latach 70-tych, krótko po pierwszym ‘zakrętkowaniu’ szwajcarskich win, poddano temu eksperymentowi także wina z Bordeaux, z winnicy Château Haut-Brion, i obserwowano je przez jakiś czas, jak dobrze pamiętam chyba ponad 10 lat. Rezultat eksperymentu określono jako doskonały i nie stwierdzono różnicy w jakości win między tymi z butelek korkowanych i zakrętkowanych. Niemniej jednak, poczyniono uwagę, że po tym okresie plastik w zakrętce jakby nieco ‘parciał’ i wtedy miałoby dochodzić do powstawania zagrożenia nadmiernej oksydacji, czyli psucia się wina. Można by powiedzieć, że zakrętka obroniła swoją obecność na światowym rynku wina, gdyby nie małe ‘ale’. Otóż, okazało się, że zakrętka ma idealne, wręcz zbyt dobre, właściwości uszczelniające, o wiele lepsze niż naturalny korek, niestety.(???) No właśnie, głos w tej sprawie zabrała kiedyś jedna z najbardziej szanowanych, znanych i opiniotwórczych kobiet-Sommelierów, Jancis Robinson. Otóż, zwróciła Ona uwagę na fakt, że zbyt idealne właściwości uszczelniające zakrętki sprawiają, że wino zamiast ulegać procesowi oksydacji ulega procesowi redukcji. Można powiedzieć, że po prostu ‘dusi się’ bez dostępu powietrza.

Korki syntetyczne – to kolejna grupa „nowo-zamknięć”, które jak się okazało też nie są takie ‘święte’. Wydawać by się mogło, że jest to idealne zamknięcie bo plastik nie będzie powodował nieprzyjemnego smaku „skorkowanego” wina. I rzeczywiście, nie powoduje ale, jego właściwości plastyczne (szczelność) okazały się być o wiele gorsze od naturalnego korka i na dłuższą metę, wino szybciej się starzało, czyli oksydowało.

Korki szklane – tak, dobrze widzicie, także istnieją! Nawet przywiozłem sobie taki jeden, z Californi, gdzie w winnicy La Crema butelkuje się ich Pinot Noir – wspaniałe wino, polecam. Fachowo nazywa się to Vino-lok lub Vino-Seal a jest to zwykły, szklany grzybek z niewielką, plastikową uszczelką! Dacie wiarę? I też, nie ‘korkuje’ wina i doskonale uszczelnia je ale, jego koszt jest zbyt wysoki więc nie ma jeszcze szerokiego zastosowania.

Czytając ostatnie trzy akapity nie macie wrażenia, że namieszałem nieco z tym powietrzem w winie? I z tymi zamknięciami co to miałyby idealnie chronić przed zepsuciem się wina? To, w końcu, o co chodzi z tym powietrzem? Jest dobre czy niedobre dla wina?  Ma być w 100% szczelnie zamknięte czy nie?

No właśnie, chyba nadszedł czas aby przedstawić dwóch ‘cichych bohaterów’. Albo, ‘dwóch braci’ albo, ‘dwa charaktery- czarny i biały, bobry i zły’… A tak naprawdę, to  dwa procesy związane z winem: STARZENIE i OKSYDACJA – to jedna i ta sama ‘osoba’. To synonimy określające ten sam proces utleniania się naszego szlachetnego trunku. Z winem jest jak z człowiekiem. Żeby mogło długo i godnie się starzeć musi mieć dostęp do powietrza. Nie aż tak duży, jak ma człowiek, naturalnie, ale na miarę jego potrzeb. I tę, odpowiednią miarę, zapewnia mu właśnie korek naturalny, jak się okazuje. Jego mikro-pory pozwalają powietrzu na bardzo powolne przenikanie do wnętrza butelki, na przestrzeni wielu lat leżakowania w odpowiednich warunkach. To powietrze właśnie sprawia, że wino traci swój piękny, młodzieńczy kolor głębokiego rubinu na rzecz brązu i ‘wygładza’ młode garbniki czyli taniny sprawiając, że wino staje się mniej szorstkie w odczuciu, bardziej zbalansowane pod względem ilości poszczególnych komponentów.. Chcąc obrazowo zilustrować to, o czym mówię możemy spróbować wyobrazić sobie piękny, wartościowy przedmiot z drewna, który pod wprawnymi rękoma rzeźbiarza, przy pomocy delikatnego papieru ściernego, otrzymuje idealnie gładki i jeszcze bardziej pożądany wygląd.

Czyżby więc należało wyciągnąć wniosek, że alternatywne sposoby zamykania wina nie okazały się być godnymi zastąpienia naturalnego korka? Nie do końca tak. Wolałbym sprawić niniejszym artykułem zmianę opinii na temat zakrętek i innych ‘korków’. One nie są złe, spełniają swoją rolę doskonale. Jak wspomniałem wyżej, dopiero po 10 latach zakrętka przestaje spełniać swoje zadanie. A pamiętacie co pisałem na temat wina, które pijemy na codzień? Pijemy młode wino! Czyli takie, które nie ma więcej niż 10 lat. A więc, nie ma potrzeby patrzeć na wino zakręcane zakrętką, jak na produkt gorszej jakości, w stosunku to tych win z tradycyjnym korkiem, bo tak wcale nie jest. Porzućmy więc stereotypy i opinie ‘ekspertów’ i cieszmy się wspaniałymi winami, nie koniecznie zamykanymi naturalnym korkiem.

Na pytanie 2 odpowiemy sobie przy okazji kolejnego spotkania, pozdrawiam.

C.D.N2…

 

Akular i Wino – Korek w nie/łasce i otwieranie wina do posiłku

 1.    Dlaczego niektóre wina są zakręcane zwyklackim metalowym korkiem, a niektóre są kulturalnie zatykane korkiem z korka? 

 2. Czy wino podawane do kolacji, obiadu czy jakiegokolwiek innego posiłku, który to organizujemy we własnym domu, a nie w lokalu, możemy otwierać przy gościach, na ich oczach wręcz, czy to niestosowne. Zwłaszcza w kontekście tych korków.

 

Odkąd, w latach 80-tych ubiegłego stulecia, wprowadzono na szeroką skalę butelki zakręcane zwykłą zakrętką, rozgorzały dyskusje na temat zasadności wprowadzenia tego wynalazku.

Sama zakrętka powstała już w latach 60-tych, we Francji, ale to Australijczycy podjęli pierwsze próby jej powszechnego zastosowania. W latach 70-tych pojawiły się w Europie pierwsze roczniki win zakręcanych. Próbie nie poddano wtedy żadnych szacownych win z Bordeaux, a tylko pewne szwajcarskie białe wina, ze szczepu Chassellas, które są szczególnie uczulone na „skorkowanie”. Wszystkim było trudno zaakceptować nowy trend, stąd dopiero od lat 90-tych ten rodzaj zamknięcia, tak naprawdę, na stałe zdobył sobie uznanie.

Osobiście uważam, że powinno się podejść do tej „sensacji” z pewnym chłodnym rozsądkiem  zadając sobie pytanie, czy gdybyśmy sami od pokoleń wyrabiali wino, zgodzilibyśmy się na coś, co mogłoby zepsuć owoc naszej ciężkiej pracy? Pytanie to jest proste. Dlaczego więc odpowiedź nie może być jedyna i jednoznaczna? Czy siła tradycji w winiarstwie jest tak ogromna, że opiera się wszelkim próbom wprowadzenia choćby odrobiny nowoczesności? Często dziwi mnie fakt, że chociaż, przez ostatnie 50 lat wprowadzono wiele udogodnień związanych z samym procesem produkcji wina, poprawiając w ten sposób wielokrotnie jego jakość, kwestia korka stoi, wielu decydentom, kością w gardle. O co zatem chodzi? No cóż, jak mawiały nasze Babcie: ‚jak nie wiadomo o co chodzi, na pewno chodzi o pieniądze’, a mądrość naszych ‚Babci’ów i Dziadków’ nie podlega dyskusji, prawda?

W ogóle, zauważyłem na własny użytek, że im więcej czytam na tematy związane z winem, tym bardziej skłaniam się ku stwierdzeniu, że jedynym, bezwzględnym i niezakłamanym procesem zachodzącym w świecie wina jest sam proces fermentacji. Po nim już nic nie jest takie samo.

Korek, taki mały a robi tyle hałasu. Najlepszy pochodzi z Portugalii i ten kraj eksportuje go najwięcej . Pamiętam jak 10 lat temu czytałem artykuł, w magazynie Decanter, w którym autorzy ‘bili’ na alarm, że trzeba ratować plantacje korka bo jest ich coraz mniej i nie wiadomo co to będzie, jak produkcja wina będzie galopować w ‚takim’ tempie. Faktem jest, że korek to nie włos i na głowie nie rośnie. Jego kultywacja jest bardzo czasochłonna i w związku z tym kosztowna, co z kolei dość znacznie przyczynia się do poziomu cen samego wina.

Drzewo korkowe musi najpierw rosnąć przez 25 lat aby było gotowe do pierwszych zbiorów. Żniwa korkowe, czyli obdzieranie pni drzew z kory, odbywają się co 9 do 12 lat. Tyle bowiem potrzebuje dąb korkowy, po pierwszych zbiorach,  aby ponownie przyodziać się w drogocenną korę. Warto tutaj wspomnieć, że drzewo nie jest, oczywiście, ścinane w trakcie żniw, a sam proces zdejmowania kory nie jest dla niego szkodliwy. Wszystkie prace przy zbiorze kory wykonywane są ręcznie, przy pomocy niewielkich siekierek. Trzeba więc mieć nie lada umiejętności i doświadczenie, żeby wykonać te prace bez uszczerbku dla pnia dębu. Jeden dąb żyje zwykle od 150 do 250 lat i w trakcie swojego żywota wydaje od 10 do 12 zbiorów.

Zakręcaną butelkę, jak już wspominałem, wprowadzili na rynek światowy Australijczycy, chociaż mieli z tym wiele kłopotów. Szczególnie we własnym kraju, gdzie po początkowym zachwycie w latach 70-tych, następna dekada wyparła całkowicie zakrętki, aż do początku lat 90-tych, kiedy to udany come back udowodnił, że ten rodzaj zamknięcia doskonale się sprawdza. Ich wina dalej cieszą się doskonałą jakością choć otwierają się jak butelki taniego wina marki ‘wino’. Nie śledzę statystyk, nie mam tych najnowszych, mogę jedynie przypuszczać, że wybór zakrętek (w przypadku Australii) mocno wpłynął na ilość eksportowanego wina. Jeszcze parę lat temu ten kraj był absolutnym liderem pod względem wina wysyłanego w świat. Jeżeli udało im się, dzięki taniej zakrętce, znacznie obniżyć koszty produkcji wina, bez uszczerbku dla jego jakości, to tym samym mogli jeszcze bardziej zwiększyć swoje wyniki eksportowe. Czy to nie brzmi logicznie? Po co więc upierać się przy tradycyjnym korku skoro można inaczej?

Innym czynnikiem przemawiającym za zastąpieniem korka naturalnego  alternatywnymi sposobami jest coroczny, szacunkowy, raport mówiący o 5% ilości wina „skorkowanego”, na świecie. Biorąc pod uwagę globalną produkcję wina, pewnie 5% nie jest dużą stratą. Ale patrząc od strony matematycznej, każde 5% od dużej kwoty to jest już duża suma, prawda?

Kilka lat temu, w innym magazynie poświęconym winie – Wine Spectator- czytałem o… nadprodukcji korka naturalnego!!! Zaraz, zaraz, przecież minęła dopiero dekada od momentu kiedy alarmowano o kurczących się zasobach „sadów korkowych” i teraz co, nagle przybyło sadów? Tak za pomocą różdżki?

C.D.N…

Ewa i Wino – Dobre wino, a zdrowie c.d.

Jak widać trudno jest, w ogóle, poznać coś bez próbowania. Odpowiadając wprost, jest to wręcz niemożliwe. Ale istnieje pewna szansa stwierdzenia czy dane wino rokuje żeby być dobrym w smaku – czyli odpowiadać naszym upodobaniom lub im nie odpowiadać. Aby jednak osiągnąć taki stan wiedzy i doświadczenia trzeba dużo trenować, czyli degustować różnych rodzajów win by znaleźć ten właściwy styl wina nam odpowiadający.

Nieustanny trening z czerwonym winem przynosi wiele korzyści zdrowotnych. Według badań naukowych przeprowadzanych wielokrotnie i przez różnych specjalistów okazało się, że wino czerwone jest o wielej zdrowsze od białego. Nie znaczy to wcale, że białe wino jest szkodliwe. Czerwony trunek ma jednak więcej dobroczynnych substancji niż jego biały brat. Ponieważ nie jestem specjalistą w dziedzinie medycyny to odsyłam Was do fachowej literatury lub opracowań na ten temat. Warto przejrzeć także medyczne fora internetowe i zgłębić tę wiedzę, poważnie. Pozwolę sobie, jedynie, przytoczyć kilka przykładów potwierdzających zasadność systematycznego picia czerwonego wina. Pamiętać również należy, że systematyczność nie jest synonimem zwrotu „na umór” lub innego, które jasno sugeruje bezkarne nadużywanie szlachetnego trunku. Życzyłbym sobie i Wam wszystkim abyśmy jak najszybciej doszli, w Polsce, do takiego poziomu kultury picia wina jak we Francji. W tym kraju, już od wielu lat, notuje się najniższy procent zachorowalności na choroby układu krążenia. Powodem takiego pięknego stanu rzeczy nie jest, bynajmniej, dieta. W wielu regionach bowiem jest ona tak samo tłusta jak polska albo nawet bardziej. W dobrym zdrowiu Francuzów utrzrzymuje właśnie systematyczne picie wina. Czy myślicie, że są to tylko najlepsze wina z dobrych roczników? Oczywiście nie. Są to zwykłe, codzienne, młode wina podawane do posiłków. A oto niektóre dobrodziejstwa czerwonego wina:

  • ANTYOKSYDANTY – odpowiedzialne za starzenie się komórek. Jest ich 10 razy                                  więcej niż w winie białym.
  • POLIFENOLE – znajdują się w pestkach, skórkach i szypułkach winogron. Obniżają                 ciśnienie tętnicze, chroniąc przed zawałem. Ich ilość w winie                                   zależy od rodzaju szczepu winogron, regionu pochodzenia i                              techniki produkcji wina.
  • FLAWONOIDY – obniżają zły cholesterol (LDL) i zapobiegają zlepianiu się płytek                       krwi. Chronią więc przed miażdżycą i zakrzepami krwi. Zwiększają                    poziom dobrego cholesterolu (HDL) i w ten sposób chronią przed                        udarem mózgu. Poza tym, wzmacniają nasz system odpornościowy                        (immunologiczny).
  • RESWARATROL i KWERCETYNA – chronią nasze DNA oraz niszczą wolne rodniki,                                                 które są odpowiedzialne za chorobę wieńcową.
  • KWAS ACETYLOSALICYLOWY – czyli słynna Aspiryna, która rozrzedza krew.
  • ALKOHOL – rozszerza naczynia, dzięki czemu zwiększa średnicę tętnic wieńcowych.              Wpływa na lepsze odżywienie serca, zmniejszając ryzyko jego                                    niedokrwienia. Przeciwdziałając zwężeniu się naczyń, zapobiega                              palpitacjom serca wynikających ze stresu.
  • POTAS – Jego duża zawartość sprzyja leczeniu nadciśnienia tętniczego.
  • GARBNIKI – czyli Taniny. Wpływają dobrze na układ pokarmowy powodując                            wzmożone wydzielanie śliny i produkcję enzymów trawiennych (wino                        do posiłku!!!). Poprawiają ukrwienie układu pokarmowego, co                             powoduje szybsze przenikanie składników odżywczych do krwi.

Wypadałoby teraz poradzić coś wszystkim tym, których boli głowa po wypiciu czerwonego wina. Powiem Wam, że… nic Wam nie powiem :). A tak na serio, to sprawa ta jest już tak popularna na świecie, że istnieje nawet tzw.: syndrom bólu głowy po wypiciu czerwonego wina. Oznacza się go angielskim skrótem RWH, co znaczy ‘Red Wine Headache’. Z tego co wiem, nie ma jednoznacznie określonej przyczyny powstawania tego bólu. Prowadzono i dalej się prowadzi badania w tym kierunku ale, jak to gdzieś fajnie przeczytałem: „Nikt nie będzie otwierał sobie przewodu doktorskiego lub profesury aby zgłębić taki problem jak również, pewnie żaden z obecnie istniejących autorytetów medycznych nie zaryzykuje  swojego dobrego imienia, żeby zająć się takim tematem”. Tak czy owak, hipotez jest wiele. Za jedną z najbardziej „popularnych” przyczyn tego bólu uznawano, do niedawna, obecność w winie SO2. Okazało się jednak, że alergią na tę substancję chemiczną jest obciążony niecały 1 % populacji na świecie a osób, które boli głowa po wypiciu wina, jest znacznie więcej. Poza tym udowodniono, że osoby uczulone na SO2 odczuwają dolegliwości związane z problemem oddychania a nie z bólem głowy. Naukowcy zwrócili także uwagę na fakt, że wiele białych, słodkich win zawiera znacznie więcej SO2 niż wina czerwone, a nikt nie skarży się na bóle głowy po ich wypiciu. Kolejnym przykładem obalającym tę hipotezę są suszone owoce, które często zawierają dwutlenek siarki. Po nich także wszyscy milczą. Wyniki innych badań wskazywały, z kolei, na garbniki jako przyczynę bólu głowy. Eksperci udowodnili, że garbniki powodują uwalnianie się serotoniny w organizmie a ta, w dużych ilościach, może powodować bóle głowy u tych ludzi, którzy zwykle cierpią na bóle migrenowe. No tak, ale ci bez bólów migrenowych też cierpią na RWH, więc to nie może być przyczyna. Poza tym zwrócono uwagę na fakt, że zarówno czekolada, soja jak i herbata także zawierają garbniki, a nikt nie skarży się na bóle głowy po ich spożyciu.

Więc jak to jest? Wygląda na to, droga Ewo, że sami musimy znaleźć antidotum na  bóle głowy, gdyż wino czerwone warto pić i basta 😉

Pozdrawiam

 

P.S.

Moje ostatnie doświadczenia z jedną Szaloną od dietetyki i zdrowego żywienia każą mi przypuszczać, że syndrom RWH wynika z odwodnienia organizmu. O konieczności picia wody podczas picia wina, Adam trąbi zawsze i wszędzie, gdyż to jest ważne. Spróbuj Ewo nawodnić organizm PRZED spożyciem wina i zobaczysz, jak wtedy zareagujesz na samo wino.

Ja też pozdrawiam- Kasia

 

 

Ewa i Wino – Dobre wino, a zdrowie

  1. Po czym poznać dobre wino bez próbowania ????
  2. Słyszałam, że zdrowsze wina, to czerwone wina. Ale mnie po czerwonych boli głowa. Więc jak to jest???

 

Witam ponownie i przepraszam za zwłokę. Okres letni inaczej zarządza czasem i tego właśnie czasu mi ostatnio brakuje. Ale, „…nic to Baśka…” jak mawiał Wołodyjowski. Żeby nie było zbyt naukowo w te wakacyjne dni, poruszymy dzisiaj lajtowe tematy.

Pytanie pierwsze, pewnie nieświadomie, zawiera w sobie dość istotną, ukrytą kwestię do omówienia i zrozumienia. Zanim odpowiemy sobie na nie, zastanówmy się nad takim pytaniem:

Co to znaczy, dobre wino?

Dla wielu z nas, słowo ‘dobre’ lub ‘niedobre’ jest określeniem uniwersalnym, zawierającym w sobie naszą ogólną reakcję na cały zestaw cech danego wina i jest to określenie błędne, niestety. Naturalnie, użycie tego słowa jest wygodne i szybkie ale, w wielu przypadkach, pozbawia nas samych możliwości głębszej analizy takiego wina. Jego zastosowanie wynika również często z faktu braku umiejętności posługiwania się właściwą nomenklaturą związaną z winem.

Pamiętacie? Pisałem już o tym wcześniej, że nasza wiedza na temat wina jest chaotyczna i niepoukładana. Brak struktury wiedzy sprawia, że wielu codziennych ‚spożywaczy’ chciałoby być ekspertami od wina, ale bez konieczności uczenia się o nim. Efekt dialogów na temat właśnie spożywanego wina kończy się często następująco:

Kobieta próbuje zagaić: „dobre winko, co?”

‘Ekspert’: „Przestań Baśka, kwach jakiś!…”

Taki ‘ekspert’ to często osoba, która pije dużo wina, często je pije i… ‚z niejednego pieca wino piła’. Więc wie i koniec. Tymczasem, okazuje się, że tak naprawdę to na świecie istnieje wiele tysięcy win za wyjatkiem dwóch: dobrego i niedobrego. Istnieją bowiem tylko wina, które odpowiadają naszym preferencjom smakowym i takie, które im nie odpowiadają, ale wszystkie i tak są dobre.  Jednoznaczne, często kategoryczne, określanie wina mianem ‘niedobre’ nie jest specjalnie grzeczne i mile widziane, szczególnie w towarzystwie. Nigdy nie wiemy kto obok nas siedzi lub stoi i kogo taka opinia może urazić lub sprawić, że pomyśli o nas jak o ignorantach. Dlaczego należy zatem być powściągliwym w wyrażaniu opinii ‘dobre’ – ‘niedobre’? Głównie dlatego, że dla wielu ludzi zawodowo zajmujących się winem taka ocena jest zupełnie niezrozumiała z następującego powodu: oba te słowa są dla nich jedynie wstępnymi słowami technicznymi określającymi kondycję wina, to znaczy:

wino dobre = wino nie zepsute, nadające się do degustacji i konsumpcji, np.: nie skorkowane

wino niedobre = wino zepsute, nie nadające się nawet do degustacji a co dopiero do  konsumpcji, np.: skorkowane, najczęściej.

Po stwierdzeniu takiego faktu (zwykle nosem, zanim jeszcze spróbuje) zawodowiec powie jedynie, że dzisiaj jednak może nie będzie pił z powodu migreny aniżeli miałby głośno wyrazić swoją negatywną opinię na temat winka, które wyraźnie smakuje Baśce.

I znowu okazało się, że temat ‚lajtowy’ okazał się zawiły…

c.d.n.

Jazz I Wino – c.d.

Grand Vin de Bordeaux; Grand Vin de Burgogne; Reserva – Classico; Bordeaux Supèrieur; Crianza – Reserva – Gran Reserva; Vintner’s Selection; Special Selection; Première Cru; Grand Cru; Winemaker’s Selection; Owner’s Choice –  to jedne z wielu oznaczeń na etykietach, które przyciągają naszą laicką uwagę i mogą brzmieć obiecująco. Ale, obiecując co? Nie wszystkie zebrane tu frazy mają znaczenie dla jakości wina tudzież jego wieku. Albo inaczej, w niektórych krajach je mają bo wymaga tego prawo danego kraju, ale w innych znaczą zupełnie co innego lub są jedynie frazą marketingową, która zresztą działa!!!

A propos wieku wina. Można by było stworzyć niezły indeks pojęć, słuchając co ludzie mówią, związanych z interpretacją znaczenia daty na etykiecie butelki. Odchodzę teraz delikatnie od tematu, ale warto wiedzieć co, tak naprawdę, znaczy „vintage” czyli „rocznik”. Informacja ta jest najbardziej przydatna tym zapaleńcom i posiadaczom wysublimowanych podniebień lub ustalonych wymagań wobec wina, którzy konsekwentnie śledzą i analizują każdy rok pod względem pogody i od tego uzależniają zakup swoich ulubionych win. Ponieważ każdy rok jest inny to to samo wino, z tej samej winnicy, z tych samych szczepów, ma prawo być inne i zwykle jest inne każdego roku. Dla nas, codziennych miłośników i spożywaczy wina, ta informacja nie jest istotna. My wolimy wypić wino, aniżeli zastanawiać się najpierw czy pogoda była dobra i czy warto je kupić, prawda? Niemniej jednak, jest małe ‘ale’, bardzo istotne. Otóż, bardzo Was proszę, nie kupujcie win, które tej daty na etykiecie nie mają. Ja wiem, wszyscy staramy się kontrolowac wydatki, a takie wino jest niedrogie i w dodatku, „…sąsiadka cioci Krysi mówiła, że jest to świetne wino…” Jednym z wielu przykładów takich win na naszych półkach jest wino C… R… Ale to są jedynie wyroby wino-podobne (brrr!!!). Dlaczego? Otóż, docieramy teraz do sedna znaczenia daty i zasadności jej obecności na etykiecie butelki.

Rocznik, czyli data na etykiecie oznacza TYLKO i JEDYNIE, rok zbioru winogron. Nie ma żadnego związku z jakością wina, bylejakością wina lub jego czasem spędzonym w beczce, poza nią, w karafce, szafie, na półce lub innym miejscu gdzie leżakowało. Jej obecność na etykiecie jest jednak szalenie ważna, bo mówi nam, że wino podlega jakimś tam, choćby minimalnym,  rygorom apelacyjnym czyli jakościowym. Jej brak na etykiecie niech będzie od dzisiaj znakiem dla nas, że nie warto takiego wina kupić bo, między innymi: nie wiemy z jakich szczepów jest zrobione, z jakiego roku pochodzą zbiory i nie wiemy nawet gdzie je zebrano. Może nawet winogrona lub już wyciśnięty sok przybyły z innego kraju…, a kupujemy właśnie butelkę „francuskiego” wina? Jeżeli więc chcemy przynajmniej w niewielki sposób cieszyć się jakością wina to proszę, omijajmy te ‘zlewki’ szerokim kołem.

Wracając do tematu pierwotnego. Jak, spośród gęstwiny fraz, wyczytać te właściwe informacje dotyczące jakości wina? Nie jestem w stanie ich wszystkich tu wyjaśnić bo znów wyjdzie mi książka telefoniczna a nie artykuł. Ale jeden przykład nie zaszkodzi:

Włochy – tam jest wiele przepięknych win, a jednym z najbardziej uznanych regionów winiarskich jest Toskania. To tu powstaje jedno z najbardziej znanych i popularnych win czerwonych – Chianti. Mówiąc bardziej precyzyjnie, wino to powstaje w podregionie o tej samej nazwie, Chianti. Masz teraz w ręku dwie butelki Chianti: na jednej jest napisane Reserva a na drugiej Classico. Jeżeli nie jesteś osadzony głęboko w temacie, to termin Classico może się kojarzyć z czymkolwiek, w zależności od domyślnego tłumaczenia słowa na język polski, prawda?, np.: wyrób jest ‘klasyczny’, może robiony starą, wypróbowaną metodą? A tak naprawdę wyraz ten niesie w sobie informację o konkretnym miejscu wytworzenia tego wina. Tak, już wiemy, że w Toskanii i w podregionie Chianti ale…. W tym właśnie podregionie jest jeszcze wydzielony kolejny, najbardziej centralny pod-pod region podregionu Chianti, długi na zaledwie 100km i szeroki na 7km. Z niego właśnie pochodzą najlepsze z najlepszych win Chianti i o tym właśnie mówi fraza Classico. Reserva natomiast może mieć inne znaczenia, znane jedynie lokalnym spożywaczom, którzy znają producenta, od lat kupują u niego wino i wiedzą co miał na myśli pisząc je na etykiecie. Jeden z producentów regionu Toskanii, który produkuje cudowne wino Brunello di Montalcino, i uważany jest za ojca nowoczesnej wersji tego wspaniałego wina – Biondi-Santi – terminem Reserva oznacza wina zrobione z krzewów szczepu Sangiovese, które muszą mieć co najmniej 25 lat. Inni producenci mogą odnosić się do konkretnej, specjalnie wydzielonej parceli winorośli lub innych ważnych czynników, które ich zdaniem wpływają na wyjątkowość ich wina. Nie ma więc jednoznaczności. Crianza – Reserva – Gran Reserva. Ten zestaw, z kolei, może być dobrym przykładem na prawne zastosowanie pewnych terminów, które mają swoje znaczenie, np.: w Hiszpanii. Wina białe i czerwone, w myśl tego prawa, muszą leżakować (starzeć się) odpowiednio długo aby móc nosić jedną z tych nazw. Przy czym, starzenie się ma miejsce nie tylko w beczce, ale także w butelce zanim wino zostanie wypuszczone na rynek.

No, to daliśmy sobie trochę Jazz’u z tym leżakowaniem, co?

Pozdrawiam.

Jazz i Wino – Leżakowanie wina

Wiem, że kupujemy wina jak leci, ale aby było dobre ile min. musi leżakować???

Czy po roku można mówić o dobrym winie?? bo jak to mówią im starsze tym lepsze;-)

 

Jazz i wino to niezłe połączenie. Przyznaję, bez przymusu i lizusostwa, że to moje ulubione połączenie, niemal idealne. Żeby było idealne potrzebne mi są jeszcze dwa elementy: dobra kolacja oraz towarzystwo mojej Myshy i KoCórki (teraz to już jest lizusostwo, hi, hi).

Ale Jazz!

No dobra, pozwoliłem sobie na chwilę prywaty, a teraz do roboty. Pytanie jest tak ‘szerokie’, że łamy tego bloga nie są w stanie go ogarnąć w całości. Ale, może to i dobrze. Pomyślałem sobie, że rozbijemy go na dwie części żeby się lepiej przyswajało. Zresztą, ostatnio zafundowałem Wam tasiemca i przestaliście czytać. Dreamu mnie oświeciła, że nie mogę pisać ‘książek’ na blogu bo się zniechęcicie i przestaniecie pisać komentarze oraz nas odwiedzać. A ja potrzebuję Waszych komentarzy bo z tego rodzą się kolejne pomysły i tematy do dyskusji.

Zobaczmy jak jest z tym kupowaniem wina na zasadzie „jak leci”. Gdyby rzucić takie pytanie szerokiej rzeszy czytelników, mogłoby się to okazać przysłowiowym „wsadzeniem kija w mrowisko”. Zaraz rozgorzałaby dyskusja i znalazłoby się wielu obrażonych lub dotkniętych, którzy wiedzą jak to robić „właściwie i poprawnie”. A tak naprawdę, to faktycznie, poruszamy się po tym polu trochę po omacku bo brakuje nam jeszcze pewnej struktury wiedzy o winie. Celowo podkreślam to słowo bo, moim zdaniem, najwięcej brakuje nam właśnie tego. Samej wiedzy nie, bo tej jest u nas wiele chociaż jest ona bardzo chaotyczna i niepoukładana. Częstokroć powielona od niewłaściwego momentu, zasłyszana w hurtowni przy zakupie wina lub, wyssana podczas imprezy. A jeszcze gorsze jest to, że wiele sklepów specjalizujących się w sprzedaży wina dba jedynie o pełne półki sklepowe, a pomija pustki na półkach w głowach swojego personelu sprzedającego.  Paradoks tej sytuacji polega na tym, że, wielokrotnie, sami właściciele takich sklepów uważają temat wina za tak rozległy i skomplikowany dla samych siebie, że dochodzą do wniosku, iż lepiej polegać na poziomie wiedzy samych kupujących. Jest wtedy nadzieja, że biznes i tak się będzie kręcił (bo wino jest przecież coraz bardziej „trendy”), a nie trzeba będzie inwestować w szkolenie personelu! Szkoda, że nie zdają sobie sprawy z faktu jak niewiele ich dzieli od tego, żeby zwielokrotnić swoje zyski, jedynie poprzez wprowadzenie do swoich sklepów pewnej struktury elementarnej wiedzy o winie. Nazwałbym nawet to całe zjawisko brakiem szacunku do potencjalnych kupujących, od których „wyciąga” się pieniądze za „niekompletny” towar. Wielu z nas bowiem, wciąż, uważa wino za towar bardziej „elitarny” od innych i chętnie dowiedziałoby się więcej na jego temat, przy okazji zakupu.

Ile wino musi leżakować, minimum, aby było dobre? To bardzo złożone pytanie, które można by porównać do takiego pytania: Ile czasu trzeba leżeć na słońcu, żeby się dobrze opalić? W obu przypadkach można udzielić tej samej odpowiedzi: zależy od jednostki. O ile, trudniej jest przeanalizować setki lub tysiące osób aby znaleźć ‘złoty środek’, o tyle łatwiej jest się zapoznać z charakterystyką tzw.: „Wielkiej 6”, szczepów winnych, aby wiedzieć czego spodziewać się po tym lub tamtym winie. Owa struktura to klucz do pewności siebie, która potem umożliwi odpowiadanie, sobie samemu, na coraz to trudniejsze pytania związane z winem.

Czy po roku można mówić o dobrym winie? Bo jak to mówią czym starsze tym lepsze.

Absolutnie tak, wino to radość, a radość to młodość. Nie czekajmy do czasu, aż osiągnie ono wiek słuszny i cieszmy się teraz młodym winem. Pisałem już o tym w poprzedniej notce, przy temacie napowietrzania, że w codziennym życiu przeciętnego miłośnika i ‘spożywacza’ wina te najstarsze roczniki będą stanowiły minimalny margines.

Kupując wino w sklepach często przysłuchuję się szeptanym komentarzom różnych ludzi, którzy polecają sobie wina w oparciu o dziwnie lub mądrze brzmiące słowa umieszczone na etykietach butelek. Według nich, świadczą one bowiem albo o jakości albo o wieku wina.  Utwierdzam się wtedy w przekonaniu, że jak powiedziałem wcześniej, wiedza o winie jest chaotyczna i niepoukładana, zasłyszana często od osoby, która „ponoć” zna się na rzeczy…

c.d.n.