Historycznie rzecz biorąc, dzieje szampana nie są wcale takie proste i jednoznaczne. Faktem jest na pewno to, że kiedy rozmowa laików schodzi na temat pochodzenia tego szlachetnego trunku, niemal automatycznie, pada nazwisko mnicha benedyktyńskiego – Dom Pierre Pérignon, któremu przypisuje się wynalezienie bąbelków, a rok 1699 uważa się za ten właściwy, w którym miało to nastąpić. Niestety, nie jest to do końca prawda. Wokół szampanów nagromadziło się wiele historyjek, anegdot, domysłów i „naciągania” faktów, które krążą do dnia dzisiejszego. Interesujące może być to, że choć słynny mnich w istocie, zajmował się winami i ‘studiował’ je to wcale nie planował wymyślić wina musującego. W owym czasie wina z sąsiedniej Burgundii cieszyły się zdecydowanie większą popularnością niż wina lekkie produkowane w Szampanii i Dom Pérignon z tym właśnie problemem starał się uporać w swoich poczynaniach. Pracował nad polepszeniem jakości win lekkich, produkowanych wtedy w Szampanii. A szampan? No cóż, nie pierwsza to rzecz w historii ludzkości, która zdarzyła się… nieco przypadkiem. Nie chciałbym teraz rozwijać tego tematu bo wtedy znów napiszę książkę, a nie artykuł. Wszystko ‘kręci’ się wokół Metody Szampańskiej, czyli „Drugiej fermentacji” odbywającej się w butelce. I tutaj właśnie był problem bo butelki nie wytrzymywały wysokiego ciśnienia. Kilka źródeł książkowych podaje całkiem ciekawy fakt z historii powstania szampanów. Otóż, okazuje się, że o Metodzie Szampańskiej pisano już ponad 300 lat przed tym, zanim oficjalnie uznano rok 1699 za datę jej powstania. Ponieważ nie pamiętam dokładnie, gdzie to było, proszę potraktować tę informacje jako ciekawostkę, ale pisma te znaleziono, podajże, w Hiszpanii lub Portugalii, a nie we Francji. Pikanterii całej sprawie może dodać kolejny fakt, którego już jestem pewien, otóż: uwierzcie lub nie ale, pierwsze wino musujące wcale nie powstało we Francji, a tym bardziej nie w Szampanii. Źródła podają, że działo się to już w drugiej połowie XVI wieku w … Anglii!!!
Upadła legenda? Czujecie się oszukani? Nie trzeba. Podoba mi się powód jaki wymieniają źródła, brzmi to całkiem logicznie- w przeciwieństwie do Francji tamtejszych czasów, Anglia była zdolna produkować butelki, które wytrzymywały obecność tak dużego ciśnienia. Powód niby banalny ale, jakże ważki. A propos, czy wiecie jak wysokie jest ciśnienie wewnątrz butelki szampana? 6 atmosfer! To, średnio, trzykrotnie więcej niż ciśnienie w kole samochodu osobowego. Proszę więc, nie bawcie się ‘bronią’ i nie celujcie butelką w kryształowy żyrandol, oko małżonki lub czoło teściowej.
Wracając do tematu, waga tego problemu była tak wielka, jak wysokość strat związanych z pękaniem butelek. A jakie były? Mówi się, że z każdego rocznika tracono ok 80% butelek!!! Teraz rozumiem dlaczego wszystkie piwnice win w Szampanii są tak wyjątkowe. Są przecież na wskroś przesiąknięte szampanem!
Dom Pierre Pérignon przyczynił się więc głównie do okiełznania dzikiej Metody Szampańskiej (M.S.) i udomowił ją w taki sposób, że produkcja wina musującego nie była już gałęzią przemysłu zbrojeniowego. Jednym z etapów M.S. jest tzw.: „Remouage” czyli leżakowanie i dojrzewanie szampanów w piwnicach. Opiekunem butelek w tych piwnicach był człowiek zwany „Remueur” i jego zadaniem było przekręcać te bomby, z opóźnionym zapłonem, w pewien konkretny sposób. W czasach obecnych rolę tę przejęły, w większości piwnic, żyro-palety. Na starych rycinach możecie spostrzec, że ci goście mieli na sobie ciężkie fartuchy, które chroniły ich przed ewentualną eksplozją butelek. Były one wzmacniane ołowiem. Powodem eksplozji była reakcja chemiczna, a właściwie jej początkowy brak. O co chodzi? Otóż, winogrona do produkcji szampana zbierane są tuż przed momentem ich optymalnego dojrzewania tak, aby miały odpowiednio wysoki poziom kwasu w sobie. Po rozpoczęciu procesu M.S., drożdżom było trudno przerabiać cały cukier na alkohol i kiedy znalazły się w zimnych piwnicach (w porze zimowej), ulegały „hibernacji”. Kiedy, na wiosnę, temperatura podnosiła się w piwnicach, drożdże budziły się do ponownej pracy. Bomba znów zaczynała tykać i każdy ruch kruchą butelką prowadził albo do wystrzelenia korka albo wybuchu całej butelki. A potem? No cóż, reakcja łańcuchowa zbierała swoje 80% żniwa.
No dobrze, chyba tyle historii wystarczy. Można tylko wspomnieć jeszcze jeden fakt z szampańskiego żywota mówiący, że do około 1850 roku wszystkie szampany były słodkie. W dzisiejszych czasach sytuacja jest zupełnie odwrotna. Można powiedzieć, że słodkie szampany już, w zasadzie, nie istnieją lub, nie cieszą się już taką popularnością jak kiedyś. Tak przynajmniej rzecz się ma z tymi najbardziej uznanymi markami. 150 lat ewolucji sprawiły, że teraz wytrawność szampana kreuje jego nowoczesny styl i pozycję. Przyjrzyjmy się temu na czym polega różnica w słodkości szampanów i skąd się bierze. Ostatni etap M.S. to tak zwany „dosage”, w którym następuje ostateczne ustalenie słodkości szampana. Dosage to mieszanina wina bazowego, które rozpoczyna drugą fermentację, wzbogacona o pewną ilość cukru (zwykle trzcinowego, nierafinowanego). Na etykietach butelek spotykamy poniższe informacje, które, bądźmy szczerzy, są nieco zagmatwane dla laika. Często słyszę narzekania klientów, w sklepach, kiedy nie mogą poradzić sobie z interpretacją tych terminów. Najbardziej znany i rozpoznawalny to DRY/SEC a resztę ocenia się zwykle jako ‘kwach’ lub pomija przechodząc do bardziej zrozumiałych określeń. I nic dziwnego ponieważ dość trudno jest je precyzyjnie przetłumaczyć na język polski. Zwróćmy uwagę na fakt, że dopiero piąta pozycja tego podziału przedstawia styl ‘Wytrawny”, który jest dla większości z nas, pierwszym, w pełni zrozumiałym stylem szampana. Wiele osób porównuje ten styl do win lekkich – wytrawnych i na tej podstawie oceniają swój zakup. A co z poprzednimi oznaczeniami? Sklepowe etykiety informacyjne też nie są zbytnio pomocne, ograniczając się jedynie do skopiowania samego terminu, z etykiety butelki, co zupełnie nie pomaga w dokonaniu wyboru. Pogrupowałem je więc i spróbuję teraz wyjaśnić co one oznaczają.
- Brut Nature (0-3 g/l) – Zupełnie „surowy”, naturalny, bez dodatku cukru
- Extra Brut (0-6 g/l)- Bardziej „surowy”
- Brut (0-12 g/l) – „Surowy”
„Brut” to jeden z dwóch terminów, które nastręczają kłopotu w zrozumieniu. Określenie to pojawiło się w czasach ewolucji szampana, ze słodkich do wytrawnych, kiedy to pierwszy producent – Perrier-Jouët – wprowadził na rynek szampana zupełnie bez dodatku cukru. Ponieważ, jak wspomniałem już wcześniej, do tamtego momentu wszyscy przyzwyczajeni byli do słodkich wersji tych trunków, nowość spotkała się z pewnego rodzaju szokiem i niezbyt przychylnym przyjęciem. Wtedy właśnie, określono ten rodzaj szampana mianem surowego, nieokrzesanego, brutalnego, silnego. Określenie to przetrwało do dnia dzisiejszego. Nie jestem językoznawcą i znalezienie adekwatnego i łatwego do zapamiętania terminu jest także dla mnie wyzwaniem ale sądzę, że termin „Surowy” jest całkiem zgrabny i wiernie oddaje istotę sprawy. Reasumując, w tej pierwszej grupie stylów, poziom Brut będzie tym ‘bazowym’, najmniej ‘surowym’ stylem czyli najbardziej ‘słodkim’ z najbardziej niesłodkich.
Kolejne, trudne, określenie to „extra”, pochodzące z j. angielskiego. W Polsce tłumaczymy je często jako coś ‘super’, niezwykłego, wspaniałego. Oryginalne znaczenie, jednak, określa tym mianem coś ‘dodatkowego’, coś ‘bardziej’, ‘więcej’. Warto o tym pamiętać interpretując opisy różnych produktów, nie tylko win. W tej grupie, zatem, poziomem ‘bazowym’ będzie Dry a reszta jest już raczej oczywista. Jesteśmy już przyzwyczajeni do tej terminologii. Ostatnie dwa terminy pochodzą z j. francuskiego
- Extra Dry (12-17 g/l) – Bardziej Wytrawny
- Dry/Sec (17-35 g/l) -Wytrawny
- Demi-Sec (32-50 g/l) – Półwytrawny
- Doux (50+ g/l) – Słodki
W nawiasach podane są dopuszczalne ilości cukru w gramach na litr, dla każdego stylu. Istnieje pewna dopuszczalna tolerancja ilości cukru w każdym stylu i wynosi ona 3 g/l.
Co jeszcze, oprócz cukru, może sprawić , że szampany różnią się w stylu, jeden od drugiego? Na jednej z moich prezentacji usłyszałem taką opinię:
„… Proszę Pana, dla mnie wszystkie szampany są, w zasadzie, jednakowe. Niektóre są większymi kwachami niż inne i szczególnej różnicy między nimi nie widzę, poza kolorem oczywiście…”
Trudno się, w pewnym sensie, nie zgodzić z tak wyrażoną opinią, ponieważ dla wielu z nas, codziennych miłośników win, różnice w stylu szampanów nie są tak łatwo odczuwalne. Jednym z powodów takiego stanu rzeczy jest oczywiście fakt finansowy, który sprawia, że częściej obcujemy z winami lekkimi niż szampanami.
Zgadza się, natomiast, że jednym z czynników decydujących o stylu wina jest jego kolor. Mamy więc szampany białe, różowe i czerwone. Ciekawostka, tak przy okazji, dotyczy tych różowych, które mogą być tworzone w dwojaki sposób, a mianowicie: przy pomocy procesu maceracji czyli pozostawienia wyciśniętego soku (przy produkcji wina bazowego) w kontakcie ze skórkami czerwonych winogron, na określony, krótki czas oraz, poprzez połączenie gotowego, białego wina bazowego z czerwonym winem bazowym. Ta druga metoda jest szczególnie cenna i niezwykła z dwóch powodów: po pierwsze, region Szampanii to jeden z nielicznych regionów winiarskich na świecie gdzie taka metoda jest prawnie dopuszczalna, natomiast cenna z tego powodu, że pozwala na uzyskanie szampana dokładnie identycznego koloru, rok po roku. To istotne w przypadku szampanów nierocznikowych, które są produkowane każdego roku i określają konkretny styl i charakter danego producenta.
c.d.n.