Tag: szampany

c.d.2 – szampany – rys historyczny i style

Przyjrzyjmy się pozostałym czynnikom. Jak to jest z tymi „kwachami”, które tak ‘zgrabnie’ opisał mój opiniodawca? Czy wysoka kwasowość szampana jest, rzeczywiście, tak bardzo konieczna ? A może chodzi tylko o pobudzenie naszego apetytu? Nie od dzisiaj bowiem wiadomo, że szampan należy do najlepszych aperitifów jakie możemy sobie wyobrazić.

KWASOWOŚĆ to chyba jeden z najważniejszych czynników dla szampana. Dzięki niej staje się on „długowieczny”. Mówiliśmy o tym, w poprzednich notkach, skąd bierze się tak wysoka kwasowość tego trunku. Doskonale znosi on upływ czasu, szczególnie ten rocznikowy i luksusowy szampan. Poza tym, podobnie jak w przypadku win lekkich, kwasowość dodaje mu wrażenia świeżości, które decyduje o tym, że chcemy sięgnąć po kolejną lampkę.

DOBÓR WINOGRON jest również istotny. Z poprzednich notek już wiecie, że szampana można produkować z trzech szczepów, jednego białego i dwóch czerwonych. Ogólnie rzecz ujmując można więc powiedzieć, że im więcej gron białych w cuvée, tym delikatniejszy powinien być szampan. Większość gron czerwonych sprawi, że gotowy produkt będzie bardziej pełny, zbudowany. Dobór gron wpływa bezpośrednio na kolejny czynnik, który jest decydujący w kwestii różnorodności szampanów, a mianowicie:

PIERWSZA FERMENTACJA, która prowadzi do powstania wina bazowego. Jak zapewne pamiętacie (albo nie, odsyłam zatem do poprzednich notek o szampanach), szampan nie powstaje z winogron tylko z gotowego wina. To właśnie już na etapie pierwszej fermentacji możemy stwierdzić czy to będzie ‘chłopiec’ czy ‘dziewczynka’. Po czym? Po tym, w czym ta fermentacja jest przeprowadzana. Większość producentów wykorzystuje do tego celu kadzie ze stali nierdzewnej, które nic nie dodając od siebie sprawiają, że wino bazowe ma bardziej owocowy styl wynikający z wiernie zachowanych cech charakterystycznych poszczególnych gron i jest bardziej delikatne w swojej strukturze. Są jednak tacy producenci, którzy korzystają z dobrodziejstwa beczek dębowych i w nich fermentują grona. Wino bazowe będzie więc dokładnie odwrotnością efektu ze stalowej kadzi. Ponieważ beczka doda od siebie, co nieco, wino będzie miało mocniejszą strukturę i większą pełnię, z obecnością elementów mineralnych i innych nieowocowych. Przykładem może być Krug. Jeszcze inni łączą obie techniki, fermentując część w stali i część w beczkach. Wtedy wino ‘ląduje’ gdzieś pośrodku. Taką metodą posługuje się, przykładowo, Bollinger. Skoro już wiemy, jak ważnym etapem powstawania szampana jest powstawanie samego wina bazowego, teraz możemy sobie wyobrazić jaka odpowiedzialność spoczywa na „naczelnym nosie’ każdego producenta, który spośród kilkudziesięciu wstępnie wybranych ‘kandydatów’ musi zdecydować, których z nich użyje do stworzenia kolejnego cuvée. Tym, którzy są szczególnymi miłośnikami szampanów i chcieliby organoleptycznie sprawdzić różnice między różnymi stylami tych win, przedstawię teraz skróconą listę najpopularniejszych producentów szampana, z podziałem na ich ciężar. Jej autorem jest Kevin Zraly, jeden z wiodących autorytetów winiarstwa na świecie, autor, dostępnej w Polsce, książki pt.: „Kurs Wiedzy o Winie”.

LEKKIE, DELIKATNE

A. Charbaut & Fils

Jacquesson

Lanson

 

LEKKIE, w STRONĘ ŚREDNICH

Billecart-Salmon

Deutz

Nicolas Feuillarte

Laurent-Perrier

G. H. Mumm

Perrier-Jouët

Pommery

Ruinart Père & Fils

Taitinger

 

ŚREDNIE

Charles Heidsick

Moët & Chandon

Piper-Heidsieck

Pol Roger

Salon

 

MOCNIEJ ZBUDOWANE

Henriot

Louis Roederer

 

NAJPEŁNIEJSZE, CIĘŻKIE

Bollinger

A. Gratien

Krug

Veuve Clicquot

No dobrze, zapyta ktoś, a jaką rolę odgrywa druga fermentacja w M.S.? Czy w ogóle odgrywa jakąś oprócz dostarczania bąbelków? Skoro można nasycić wino bazowe dwutlenkiem węgla lub przeprowadzić drugą fermentację w ogromnych kadziach, po co w takim razie bawić się w kosztowną Metodę Szampańską? Lepiej oszczędzić koszty produkcji i sprawić, że cena końcowa szampana będzie niższa, co z kolei spowoduje, że więcej osób będzie miało do niego dostęp. Zapewne nie taki jest tok myślenia samych producentów i z pewnością nigdy taki nie będzie. Ceny pozostaną bez zmian, a statystyki i tak będą notować nieustanne zainteresowanie tym szlachetnym trunkiem. Nawiasem mówiąc, jak podaje w swojej książce Kevin Zraly, wkraczając w nowe Millenium, czyli w 2000 rok, odnotowano rekordową sprzedaż szampanów, która wyniosła 327 milionów butelek!!! Jak widać, jest wielu amatorów trunków kosztownych i wyjątkowych, bez których ważne momenty nie mogą się wydarzyć. Wracając do roli drugiej fermentacji. To ona sprawia, że smak szampana jest tak różny od smaku wina musującego powstałego przy pomocy innej metody. Dzieje się tak dzięki procesowi o nazwie „bâttonage”, ale po kolei.  W butelkach znajduje się wino bazowe oraz drożdże i cukier. Zachodzi w nich proces fermentacji, w którym drożdże konsumują cukier, zamieniając go w alkohol i dwutlenek węgla. Ponieważ butelka jest szczelnie zamknięta, CO2 pozostaje wewnątrz i rozpuszcza się w winie dając nam upragnione bąbelki. A co dzieje się z żywymi komórkami drożdży kiedy już skończy się cukier? No cóż, długotrwały głód prowadzi tylko w jednym kierunku. Także komórki drożdży umierają, kończąc w ten sposób proces fermentacji i zamieniają się automatycznie w osad, który nazywa się „lees” (j. ang.), lub „lie” (j. franc.). Bâttonage to właśnie ten okres czasu, jaki spędza szampan, w kontakcie z obumarłymi komórkami drożdży, nabierając swoich indywidualnych aromatów, smaków i magicznych właściwości. Jest to szereg reakcji chemicznych zachodzących wewnątrz butelki, które powodują powstawanie charakterystycznych cech. W odniesieniu do szampanów określa się je słowem „Autolysis”. Efektem tych reakcji jest kilka cech, które odróżniają szampana od zwykłego wina musującego, a mianowicie:

  •  delikatne, jedwabne, niemal kremowe odczucie, kiedy mamy już szampana w ustach
  •  aromaty roślinne, chlebowe, mineralne
  •   smaki tostów, świeżego chleba z masłem, zaczynu chlebowego
  •  wygładzona, nieszorstka kwasowość i trwała, wyczuwalna struktura

W połączeniu z delikatnymi, malutkimi bąbelkami, powyższe cechy dają efekt zupełnie niezwykły, harmonijny, trwały i fascynująco delikatny zarazem, magicznie scalając elementy w jeden, o nazwie SZAMPAN.

Często, nie tylko na etykietach szampanów, można spotkać dopisek „Sur Lie”, który oznacza, że wino, tak produkowane (szczególnie białe – słodkie i wytrawne) było pozostawione, na jakiś czas, w kontakcie z obumarłymi komórkami drożdży, po zakończonym procesie fermentacji. Zamiarem jest, podobnie jak w przypadku szampanów, dodanie złożoności, aromatów i smaków, delikatności, wygładzenie wina.

Zupełnie na koniec, chcę Was zachęcić do kupna szampana. Niech to będzie tylko jeden raz w życiu jeśli taka jest możliwość. Ale niech się tak stanie. Warto spróbować czegoś niezwykłego. Jedna prośba jednak. Proszę, dobierzcie odpowiednie kieliszki. Albo inaczej, nie pijcie szampana w płytkich i płaskich kieliszkach typu „spodek” Niech to będą albo „flety” albo „tulipany”. Dajmy szampanowi szansę zaprezentowania nam swoich wszystkich atutów w odpowiednim kieliszku.

Życząc Wam szampańskich doznań oraz szampańskiego humoru,

Pozdrawiam

 

szampany – rys historyczny i style

Historycznie rzecz biorąc, dzieje szampana nie są wcale takie proste i jednoznaczne. Faktem jest na pewno to, że kiedy rozmowa laików schodzi na temat pochodzenia tego szlachetnego trunku, niemal automatycznie, pada nazwisko mnicha benedyktyńskiego – Dom Pierre Pérignon, któremu przypisuje się wynalezienie bąbelków, a rok 1699 uważa się za ten właściwy, w którym miało to nastąpić. Niestety, nie jest to do końca prawda. Wokół szampanów nagromadziło się wiele historyjek, anegdot, domysłów i „naciągania” faktów, które krążą do dnia dzisiejszego. Interesujące może być to, że choć słynny mnich w istocie, zajmował się winami i ‘studiował’ je to wcale nie planował wymyślić wina musującego. W owym czasie wina z sąsiedniej Burgundii cieszyły się zdecydowanie większą popularnością niż wina lekkie produkowane w Szampanii i Dom Pérignon z tym właśnie problemem starał się uporać w swoich poczynaniach. Pracował nad polepszeniem jakości win lekkich, produkowanych wtedy w Szampanii. A szampan? No cóż, nie pierwsza to rzecz w historii ludzkości, która zdarzyła się… nieco przypadkiem. Nie chciałbym teraz rozwijać tego tematu bo wtedy znów napiszę książkę, a nie artykuł. Wszystko ‘kręci’ się wokół Metody Szampańskiej, czyli „Drugiej fermentacji” odbywającej się w butelce. I tutaj właśnie był problem bo butelki nie wytrzymywały wysokiego ciśnienia. Kilka źródeł książkowych podaje całkiem ciekawy fakt z historii powstania szampanów. Otóż, okazuje się, że o Metodzie Szampańskiej pisano już ponad 300 lat przed tym, zanim oficjalnie uznano rok 1699 za datę jej powstania. Ponieważ nie pamiętam dokładnie, gdzie to było, proszę potraktować tę informacje jako ciekawostkę, ale pisma te znaleziono, podajże, w Hiszpanii lub Portugalii, a nie we Francji. Pikanterii całej sprawie może dodać kolejny fakt, którego już jestem pewien, otóż: uwierzcie lub nie ale, pierwsze wino musujące wcale nie powstało we Francji, a tym bardziej nie w Szampanii. Źródła podają, że działo się to już w drugiej połowie XVI wieku w … Anglii!!!

Upadła legenda? Czujecie się oszukani? Nie trzeba. Podoba mi się powód jaki wymieniają źródła, brzmi to całkiem logicznie- w przeciwieństwie do Francji tamtejszych czasów, Anglia była zdolna produkować butelki, które wytrzymywały obecność tak dużego ciśnienia. Powód niby banalny ale, jakże ważki. A propos, czy wiecie jak wysokie jest ciśnienie wewnątrz butelki szampana? 6 atmosfer! To, średnio, trzykrotnie więcej niż ciśnienie w kole samochodu osobowego. Proszę więc, nie bawcie się ‘bronią’ i nie celujcie butelką w kryształowy żyrandol, oko małżonki lub czoło teściowej.

Wracając do tematu, waga tego problemu była tak wielka, jak wysokość strat związanych z pękaniem butelek.  A jakie były? Mówi się, że z każdego rocznika tracono ok 80% butelek!!! Teraz rozumiem dlaczego wszystkie piwnice win w Szampanii są tak wyjątkowe. Są przecież na wskroś przesiąknięte szampanem!

Dom Pierre Pérignon przyczynił się więc głównie do okiełznania dzikiej Metody Szampańskiej (M.S.) i udomowił ją w taki sposób, że produkcja wina musującego nie była już gałęzią przemysłu zbrojeniowego. Jednym z etapów M.S. jest tzw.: „Remouage” czyli leżakowanie i dojrzewanie szampanów w piwnicach. Opiekunem butelek w tych piwnicach był człowiek zwany „Remueur” i jego zadaniem było przekręcać te bomby, z opóźnionym zapłonem, w pewien konkretny sposób. W czasach obecnych rolę tę przejęły, w większości piwnic, żyro-palety. Na starych rycinach możecie spostrzec, że ci goście mieli na sobie ciężkie fartuchy, które chroniły ich przed ewentualną eksplozją butelek. Były one wzmacniane ołowiem. Powodem eksplozji była reakcja chemiczna, a właściwie jej początkowy brak. O co chodzi? Otóż, winogrona do produkcji szampana zbierane są tuż przed momentem ich optymalnego dojrzewania tak, aby miały odpowiednio wysoki poziom kwasu w sobie. Po rozpoczęciu  procesu M.S., drożdżom było trudno przerabiać cały cukier na alkohol i kiedy znalazły się w zimnych piwnicach (w porze zimowej), ulegały „hibernacji”. Kiedy, na wiosnę, temperatura podnosiła się w piwnicach, drożdże budziły się do ponownej pracy. Bomba znów zaczynała tykać i każdy ruch kruchą butelką prowadził albo do wystrzelenia korka albo wybuchu całej butelki. A potem? No cóż, reakcja łańcuchowa zbierała swoje 80% żniwa.

No dobrze, chyba tyle historii wystarczy. Można tylko wspomnieć jeszcze jeden fakt z szampańskiego żywota mówiący, że do około 1850 roku wszystkie szampany były słodkie. W dzisiejszych czasach sytuacja jest zupełnie odwrotna. Można powiedzieć, że słodkie szampany już, w zasadzie, nie istnieją lub, nie cieszą się już taką popularnością jak kiedyś. Tak przynajmniej rzecz się ma z tymi najbardziej uznanymi markami. 150 lat ewolucji sprawiły, że teraz wytrawność szampana kreuje jego nowoczesny styl i pozycję. Przyjrzyjmy się temu na czym polega różnica w słodkości szampanów i skąd się bierze. Ostatni etap M.S. to tak zwany „dosage”, w którym następuje ostateczne ustalenie słodkości szampana. Dosage to mieszanina wina bazowego, które rozpoczyna drugą fermentację, wzbogacona o pewną ilość cukru (zwykle trzcinowego, nierafinowanego). Na etykietach butelek spotykamy poniższe informacje, które, bądźmy szczerzy, są nieco zagmatwane dla laika. Często słyszę narzekania klientów, w sklepach, kiedy nie mogą poradzić sobie z interpretacją tych terminów. Najbardziej znany i rozpoznawalny to DRY/SEC a resztę ocenia się zwykle jako ‘kwach’ lub pomija przechodząc do bardziej zrozumiałych określeń. I nic dziwnego ponieważ dość trudno jest je precyzyjnie przetłumaczyć na język polski. Zwróćmy uwagę na fakt, że dopiero piąta pozycja tego podziału przedstawia styl ‘Wytrawny”, który jest dla większości z nas, pierwszym, w pełni zrozumiałym stylem szampana. Wiele osób porównuje ten styl do win lekkich – wytrawnych i na tej podstawie oceniają swój zakup. A co z poprzednimi oznaczeniami? Sklepowe etykiety informacyjne też nie są zbytnio pomocne, ograniczając się jedynie do skopiowania samego terminu, z etykiety butelki, co zupełnie nie pomaga w dokonaniu wyboru. Pogrupowałem je więc i spróbuję teraz wyjaśnić co one oznaczają.

  • Brut Nature (0-3 g/l) – Zupełnie „surowy”, naturalny, bez dodatku cukru
  • Extra Brut (0-6 g/l)- Bardziej „surowy”
  • Brut (0-12 g/l) – „Surowy”

„Brut” to jeden z dwóch terminów, które nastręczają kłopotu w zrozumieniu. Określenie to pojawiło się w czasach ewolucji szampana, ze słodkich do wytrawnych, kiedy to pierwszy producent – Perrier-Jouët – wprowadził na rynek szampana zupełnie bez dodatku cukru. Ponieważ, jak wspomniałem już wcześniej, do tamtego momentu wszyscy przyzwyczajeni byli do słodkich wersji tych trunków, nowość spotkała się z pewnego rodzaju szokiem i niezbyt przychylnym przyjęciem. Wtedy właśnie, określono ten rodzaj szampana mianem surowego, nieokrzesanego, brutalnego, silnego. Określenie to przetrwało do dnia dzisiejszego. Nie jestem językoznawcą i znalezienie adekwatnego i łatwego do zapamiętania terminu jest także dla mnie wyzwaniem ale sądzę, że termin „Surowy” jest całkiem zgrabny i wiernie oddaje istotę sprawy. Reasumując, w tej pierwszej grupie stylów, poziom Brut będzie tym ‘bazowym’, najmniej ‘surowym’ stylem czyli najbardziej ‘słodkim’ z najbardziej niesłodkich.

Kolejne, trudne, określenie to „extra”, pochodzące z j. angielskiego. W Polsce tłumaczymy je często jako coś ‘super’, niezwykłego, wspaniałego. Oryginalne znaczenie, jednak, określa tym mianem coś ‘dodatkowego’, coś ‘bardziej’, ‘więcej’. Warto o tym pamiętać interpretując opisy różnych produktów, nie tylko win. W tej grupie, zatem, poziomem ‘bazowym’ będzie Dry a reszta jest już raczej oczywista. Jesteśmy już przyzwyczajeni do tej terminologii. Ostatnie dwa terminy pochodzą z j. francuskiego

  • Extra Dry (12-17 g/l) – Bardziej Wytrawny
  • Dry/Sec (17-35 g/l) -Wytrawny
  • Demi-Sec (32-50 g/l) – Półwytrawny
  • Doux (50+ g/l) – Słodki

W nawiasach podane są dopuszczalne ilości cukru w gramach na litr, dla każdego stylu. Istnieje pewna dopuszczalna tolerancja ilości cukru w każdym stylu i wynosi ona 3 g/l.

Co jeszcze, oprócz cukru, może sprawić , że szampany różnią się w stylu, jeden od drugiego? Na jednej z moich prezentacji usłyszałem taką opinię:

„… Proszę Pana, dla mnie wszystkie szampany są, w zasadzie, jednakowe. Niektóre są większymi kwachami niż inne i szczególnej różnicy między nimi nie widzę, poza kolorem oczywiście…”

Trudno się, w pewnym sensie, nie zgodzić z tak wyrażoną opinią, ponieważ dla wielu z nas, codziennych miłośników win, różnice w stylu szampanów nie są tak łatwo odczuwalne. Jednym z powodów takiego stanu rzeczy jest oczywiście fakt finansowy, który sprawia, że częściej obcujemy z winami lekkimi niż szampanami.

Zgadza się, natomiast, że jednym z czynników decydujących o stylu wina jest jego kolor. Mamy więc szampany białe, różowe i czerwone. Ciekawostka, tak przy okazji, dotyczy tych różowych, które mogą być tworzone w dwojaki sposób, a mianowicie: przy pomocy procesu maceracji czyli pozostawienia wyciśniętego soku (przy produkcji wina bazowego) w kontakcie  ze skórkami czerwonych winogron, na określony, krótki czas oraz, poprzez połączenie gotowego, białego wina bazowego z czerwonym winem bazowym. Ta druga metoda jest szczególnie cenna i niezwykła z dwóch powodów: po pierwsze, region Szampanii to jeden z nielicznych regionów winiarskich na świecie gdzie taka metoda jest prawnie dopuszczalna, natomiast cenna z tego powodu, że pozwala na uzyskanie szampana dokładnie identycznego koloru, rok po roku. To istotne w przypadku szampanów nierocznikowych, które są produkowane każdego roku i określają konkretny styl i charakter danego producenta.

c.d.n.

 

Adam i wino – Szampany i wina musujące

 Czy wszystkie szampany to wina musujące?

i

Czy wszystkie wina musujące to szampany?

Pytania niby proste ale, kiedy zadaję je na swoich prezentacjach sommelierskich, nie od razu uzyskuję jednoznaczną odpowiedź. Jest chwila zawahania, po której, zwykle, padają właściwe odpowiedzi. Tak, wszystkie szampany są winami musującymi ale nie wszystkie wina musujące to szampany.

Jak zapewne pamiętacie jedną z poprzednich notek, wina musujące to jeden z 3 typów (rodzajów) win.  Produkuje się je na całym świecie bo są one najlepszym towarzyszem wszelkich uroczystości podczas których wypada wznieść toast, uświetnić jakiś moment lub pogratulować komuś sukcesu.

Mam jeszcze jedną parę pytań i przyznaję, że w tym przypadku, zwykle, zdania są bardziej podzielone jeśli chodzi o prawidłową odpowiedź, a mianowicie:

Z czego robi się wino lekkie?

oraz

Z czego robi się wino musujące?

Naturalnie, wino lekkie powstaje z winogron, białych lub czerwonych. A musujące? Tutaj, często pada ta sama odpowiedź po czym rysuje się pewne niedowierzanie na twarzach kiedy odpowiadam, że nie jest to właściwa odpowiedź. Znaki zapytania w oczach, szybka analiza pytania i wreszcie, nieśmiało, ktoś niepewnym, cichym i pytającym głosem mówi: „… z wina?”

Doskonale! Na tym właśnie polega podstawowa różnica między tymi dwoma winami. Żeby powstało wino musujące potrzebujemy gotowego wina, tzw.: wina bazowego, które jest, tutaj, półproduktem, pierwszym etapem powstawania wina musującego. Efektem końcowym produkcji jest obecność dwutlenku węgla (CO 2) w winie. To właśnie te bąbelki, uwielbiane przez wszystkich –przynajmniej jeden raz w roku- sprawiają, że jedno wino musujące jest tańsze a inne droższe, że jedno nazywa się szampanem, a inne nie. Istotne jest bowiem to, w jaki sposób rzeczone bąbelki dostaną się lub powstaną, w gotowym do sprzedania produkcie. Jest to o tyle ważne, że ich wielkość decyduje o jakości wina musującego. Zasada jest taka: czym mniejsze są bąbelki, tym więcej jest ich w winie i tym bardziej są „leniwe” i „spokojniejsze” w otwartej butelce, pozostając w niej na dłużej. Duże bąble są zawsze bardziej „agresywne” i „ruchliwe”. Jest ich znacznie mniej i szybko ulatniają się z otwartej butelki sprawiając, że zawarty w niej płyn jest po dłuższej chwili gotowy do … wylania, niestety. Istnieją cztery metody uzyskania obecności (CO 2) w winie:

  • Metoda Saturacji (Iniekcji) – wino bazowe jest nasycane dwutlenkiem węgla w taki sam sposób w jaki nasyca się zwykłe napoje gazowane. Metoda bardzo prosta i mało kosztowna, pozwalająca na wyprodukowanie ogromnej ilości wina musującego, w bardzo niskiej cenie sprzedaży. W związku z tym, nie należy oczekiwać jakiejkolwiek jakości po takim winie musującym.

 

  • Metoda Charmat (Metodo Charmat) – określana również jako Metoda Bulk (Bulk Method). Jej autorem był francuski winiarz, Eugene Charmat, który stworzył ją w XX w. W tej metodzie, wino bazowe poddawane jest procesowi powtórnej fermentacji, w wyniku której powstaje w winie dwutlenek węgla. Cały proces fermentacyjny odbywa się w dużych, stalowych kadziach, szczelnie zamkniętych, pod ciśnieniem. Rozmiar kadzi przyczynił się do powstania drugiej nazwy tej metody – ‘Bulk’, z języka angielskiego, oznaczającej ogromną ilość, rozmiar. Często właśnie to określenie spotyka się na butelkach, szczególnie amerykańskich win musujących. To już o wiele bardziej zaawansowana metoda pozwalająca na produkcję ogromnych ilości win musujących, w bardzo przystępnych cenach i co najważniejsze, dobrej jakości bo bąbelki posiadają niewielkie rozmiary i nie są agresywne, pozostają na dłużej. Doskonale znanymi przykładami win powstających przy pomocy tej metody są włoskie Asti Spumante i Prosecco.

 

  • Metoda Szampańska (Méthode Champenoise) – to najstarsza i najbardziej kosztowna metoda uzyskania dwutlenku węgla w winie. Jest również najbardziej cenioną metodą, wykorzystywaną do produkcji najbardziej szlachetnych win musujących- szampanów. One same biorą swoją nazwę od regionu, w którym powstają. Szampania to region w płn.-wsch. części Francji, najbardziej wysunięty na północ, ze wszystkich regionów produkujących wino w tym kraju. Jego uwarunkowania klimatyczno-glebowe sprawiają, że to właśnie tam najlepiej kultywuje się odmiany winogron przeznaczone do ich produkcji. Méthode Champenoise jest procesem kosztownym i pracochłonnym,  złożonym z 6 etapów i polega na uzyskaniu dwutlenku węgla, w winie bazowym, poprzez powtórną jego fermentację przeprowadzaną, całkowicie, w butelkach, w których wino jest potem sprzedawane. Nazwa tej metody może pojawić się na etykiecie win produkowanych tylko w Szampanii. Jeżeli wina musujące produkuje się tą samą metodą, ale poza jej regionem , to można używać określenia „Méthode Traditionelle”  lub „Méthode Classique”czyli Metoda Tradycyjna lub Klasyczna. Przykładem takiego jakościowego wina powstającego poza regionem Szampanii może być hiszpańska Cava.

 

  • Metoda Transferowa (Transfer Method) – jest to właściwie ta sama metoda co metoda szampańska gdyby nie fakt, że jeden z jej etapów różni się od swojego odpowiednika, w poprzedniej metodzie. Nie chciałbym teraz szczegółowo opisywać na czym polega ta różnica oraz metoda szampańska chociaż przyznaję, że jest to bardzo ciekawy proces i warto by było wiedzieć nieco więcej na ten temat. Jeśli pojawią się jakieś komentarze z zapytaniem o głębsze wyjaśnienie, wtedy będę pewny że jest zainteresowanie tematem i postaram się to uczynić w kolejnych artykułach. Tak czy owak, wtórna fermentacja wina bazowego zachodzi, tutaj, także w butelkach ale potem, po odpowiednim okresie kontaktu wina z drożdżami, zostaje ono przeniesione do wielkich, stalowych kadzi gdzie następnie jest oczyszczane z osadu i butelkowane. Cały proces odbywa się pod ciśnieniem.

O szampanach można powiedzieć bardzo wiele, bo są to wina bardzo wyjątkowe, a ich proces produkcji i odrębne tradycje niemal każdej liczącej się marki sprawiają, że sięganie po butelkę powoduje dreszczyk oczekiwania i niepewności zarazem, co zawiera wyjątkowego. Niekwestionowana pozycja szampanów na światowym rynku wina nie pozostaje bez wpływu na poczucie własnej wartości ich producentów. Są nieco bardziej zarozumiali i pewni siebie niż producenci innych rodzajów win. Daje się wyczuć atmosferę pewnej elitarności, przynależności wyższego rzędu, niezwykłości i oczekiwania podziwu oraz uznania. W ogóle, Szampania rządzi się nieco innymi prawami niż producenci win lekkich. Tutaj, większość winnic uprawiających winorośl nie produkuje własnego szampana. Tak naprawdę, istnieje około lub nieco ponad 100 producentów w całym regionie. Reszta żyje ze sprzedaży swoich plonów  tym producentom i robią to już od wielu pokoleń. Takie status quo to doskonała harmonia pozwalająca rolnikom koncentrować się na dostarczaniu surowca odpowiednio wysokiej jakości oraz winiarzom na tworzeniu win o niezmiennym, charakterystycznym stylu dla każdego producenta. Do uprawy w regionie, dopuszczone są tylko trzy odmiany winogron:

  • Pinot Noir – czerwone grono, obejmuje około 38% upraw
  • Pinot Meunier – czerwone grono, obejmuje około 35% upraw
  • Chardonnay – białe grono, obejmuje około 27% upraw

W większości przypadków, szampany są winami kupażowanymi czyli mieszanymi, albo w obrębie wykorzystanego surowca (białe i czerwone grona) albo w obrębie kilku roczników danego surowca. Wino bazowe (Cuvée) może być efektem połączenia wielu pojedynczych win. Książki podają przeróżne liczby. Można jednak przyjąć pewną średnią, która wynosi od 20 do 60 win jednostkowych. Można wyobrazić sobie talent i umiejętności człowieka odpowiedzialnego za tworzenie takiego cuvée, prawda? Typowy szampan to, zwykle, mieszanka gron z rodziny Pinot w ilości 60-70% i gron Chardonnay w ilości 30-40%. Zdarzają się jednak, również wina skomponowane tylko z jednego szczepu. Wtedy na etykiecie pojawić się mogą dwa napisy:

Blanc de Blancs (biały z białych) – co oznacza, że ten biały szampan został stworzony w 100% z białego szczepu Chardonnay

 lub

Blanc de Noir (biały z czarnych) – co oznacza, że ten biały szampan został stworzony w 100% z czerwonego szczepu Pinot Noir

Ciekawym może być fakt, że o stylu danego producenta i jego pozycji na światowym rynku, oprócz  ciężkiej pracy kilku pokoleń oczywiście, świadczy pewien mechanizm, który działa w odwrotnym kierunku niż ten działejący u ‚zwykłych’ producentów win lekkich. Ale po kolei, przyjrzyjmy się najpierw poniższemu podziałowi: generalnie rzecz biorąc, rozróżnia się trzy rodzaje szampanów:

  • Szampany nierocznikowe (Non Vintage Cuvée) – to kupaż win bazowych z kilku lub wielu roczników zbiorów. Powstają z każdych zbiorów, co rok. Na butelce nie widnieje oznaczenie daty. Minimalny okres starzenia wynosi 15 miesięcy, od momentu zabutelkowania. Nie należy trzymać ich dłużej niż 2 do 3 lat. Są gotowe do spożycia w chwili nabycia. To najniższa półka cenowa szampanów, ale najważniejsza! Dlaczego? Bo w tej klasie należy podjąć najwięcej decyzji, które potem zweryfikuje bezwzględny konsument, a mianowicie: które winnice wybrać z najlepszymi gronami, w jakiej ilości i ile szczepów ze sobą zmieszać oraz, które roczniki lub, jeden rocznik, wybrać do stworzenia idealnego cuvée. Ocenia się, że ponad 80% wszystkich szampanów to wina nierocznikowe.

 

  • Szampany rocznikowe ( Vintage Cuvée) – to kupaż odpowiednich win ale, z tego samego rocznika zbiorów. Minimalny okres starzenia wynosi 36 miesięcy, od momentu zabutelkowania. Można je przechowywać do 15 lat chociaż są gotowe do spożycia w chwili nabycia. Na butelce widnieje oznaczenie rocznika. Tutaj decyzja jest o wiele prostsza, a właściwie, jest już podjęta. Rocznik bowiem uznano za najlepszy, pozostaje więc tylko stworzyć cuvée z tych doskonałych gron. Ciekawym jest fakt, że nie ma z góry narzuconego rocznika dla wszystkich producentów szampana w regionie. To oni sami ustalają, który rok będą uważać za „swój” kolejny rocznik. Zwykle, na przestrzeni 10 lat, producent deklaruje swój rocznik tylko trzykrotnie. Naturalnym następstwem takiego stanu rzeczy są znacznie wyższe ceny szampana rocznikowego. Ich jakość jest również wyśmienita.

 

  • Szampany luksusowe (Prestige Cuvée) – to szampany rocznikowe poddawane jeszcze dłuższym procesom starzenia. Ale nie jest to jedyne kryterium. Ponieważ jest to szampan rocznikowy to już wiemy, że grona są doskonałe. Trzeba teraz jedynie wybrać ich najlepszych wytwórców, bo oni także podlegają klasyfikacji i nieustannym ocenom jakości swoich produktów. Bierze się wtedy pod uwagę lokalizację tych winnic i jakość dostarczanych gron na przestrzeni wielu lat. Kolejny wymóg to jakość wyciśniętego soku, który ocenia się mianem „free-run”, czyli z pierwszego, najbardziej delikatnego tłoczenia. Ponadto, Prestige Cuvée może być produkowany w niewielkich ilościach. To ostatnie kryterium decyduje, że cena i jakość takiego wina będą bardzo wygórowane. Popyt na tak wyjątkowe butelki jest zawsze wyższy od podaży i sprawia, że powstaje tak zwany rynek producenta, który może dowolnie, dyktować cenę swojego towaru.

Wracając do mechanizmu wspomnianego powyżej i jego odwrotnego działania. Winnice produkujące wina lekkie dążą zawsze do stworzenia jednego wina lub serii win, które mogą określić mianem tzw.: wina flagowego. Z najlepszej parceli, przy użyciu specjalnych technik produkcji, starzenia w odpowiednio dobranych beczkach, itd. Nie znaczy to, że inne wina to niestaranna praca ale to jedno, najlepsze i, zwykle najdroższe, ma być wizytówką, kluczem do panteonu najlepszych producentów, etykietą stylu i rozpoznawalności w tłumie konkurentów. Jak widać z powyższego podziału szampanów, tryby tego mechanizmu działają w odwrotnym kierunku. Tu nie decyduje ten najdroższy szampan tylko ten najtańszy, nierocznikowy. Bo to właśnie tutaj potrzeba najwięcej pracy, maestrii i ‘nosa’ aby w każdym roku stworzyć dzieło, które będzie wiernie oddawało styl i charakter szampanów produkowanych, od pokoleń, przez danego producenta. Naturalnie, nie chodzi tu jedynie o splendor. Ta sama jakość rok w rok to, przede wszystkim, gwarancja utrzymania ustalonych cen oraz korzyści uzyskane z wielonakładowych zabiegów marketingowych.

Wybierzcie sobie najlepszy trunek, nalejcie do najlepszego szkła i wypijmy za pomyślność w nadchodzacym Nowym Roku-

niech będzie jak najlepszy!

Sante!

c.d.n.