Tag: taniczność

Rozmowy, o winie, z wieloma przypadkowymi osobami, podczas prezentacji  sommelierskich oraz, te zasłyszane między regałami sklepowymi uzmysłowiły mi fakt, że nie wszyscy znamy prawidłowy „podział”, któremu podlegają wszystkie wina. Wynika z tego wiele zabawnych sytuacji, w których dwie osoby rozmawiają o tym samym, używając różnej terminologii. Efekt jest taki, że dojście do meritum rozmowy znacznie oddala się w czasie, a osoby uwikłane w konwersację próbują sobie wzajemnie wytłumaczyć znaczenie użytych słów i przekonać do swoich racji. Dość często mówię o tym, że mamy dużą wiedzę o winie, ale jest ona chaotyczna i niepoukładana. Zastosuję więc najprostszą z możliwych STRUKTUR wiedzy, tę zaszczepianą przez nauczycieli Londyńskiej WSET, aby pomogła nam lepiej i efektywniej rozmawiać o winie. Często mylimy dwa pojęcia chcąc określić jakieś wino lub, opowiedzieć o nim drugiej osobie:

TYP (rodzaj) wina oraz STYL wina.

Istnieją tylko 3 typy (rodzaje) win:

• WINA LEKKIE – zaliczamy do nich, w zasadzie, wszystkie wina, które nie są ani  musujące ani wzmacniane, bez względu na kolor. Zwykle zawierają od 8 do 15%   alkoholu i przybierają nazwy regionów, z których pochodzą (szczególnie Stary Świat) lub szczepów winorośli, z których powstały (szczególnie Nowy Świat).
• WINA MUSUJĄCE – zaliczamy do nich wszystkie wina, które mają w sobie CO₂. Zwykle zawierają od 8 do 11,5% alkoholu. Nie ma więc znaczenia czy mówimy o  bardzo drogim szampanie czy o innych winach musujących jak: hiszpańska Cava, włoskie Asti  Spumante, niemiecki Sekt lub rosyjskie Igristoje. Wszystkie podlegają pod ten sam typ (rodzaj).
• WINA WZMACNIANE – to wszystkie te, do których dodaje się neutralny smakowo alkohol (brandy), w procesie produkcji.  Zwykle mają one poziom alkoholu od 15 do  22%. Zaliczamy do nich hiszpańskie Sherry, portugalskie Porto i Madeira oraz włoską Marsalę. Znajdziemy tu wina białe i czerwone oraz wytrawne i słodkie.

Wina mogą różnić się w stylu, głównie ze względu na:

• KOLOR – białe, różowe (rosé), czerwone.
• SŁODKOŚĆ – wytrawne, półsłodkie, słodkie. Można założyć,  że większość win lekkich mieści się w tych ogólnych kategoriach chociaż, jest też bardziej szczegółowy podział, w którym bierze się pod uwagę konkretne ilości cukru przypadające na każdą kategorię. Wtedy podział wygląda następująco:

• wytrawne – do 4 g/l (lub do 12 g/l)
• półwytrawne – do 12 g/l (lub do 18 g/l)
• półsłodkie – do 45 g/l
• słodkie – ponad 45 g/l.

Żeby nie było za łatwo to przyswoić, podział na wina wytrawne i półwytrawne jest uzależniony od poziomu kwasowości w winie. Jeżeli jest odpowiednio wyższy, wtedy górną granicą jest ta podana w nawiasach. Zmienia to nieco sposób odczuwania wina ale, nie aż tak bardzo aby trzeba było się kurczowo trzymać podziału na  półwytrawne i półsłodkie. Twierdzę, że podział pierwotny jest wystarczający dla nas, codziennych spożywaczy wina.

• CIĘŻAR (BODY) – lekko ciężkie (pełne), średnio ciężkie (pełne), ciężkie (pełne). Pojęcie to odnosi się do momentu, w którym przełykamy wino. Jak je odczuwamy? To jest pytanie, na które należy zwrócić uwagę aby określić ciężar wina. Jest ono pojęciem dość trudnym do zrozumienia i niecabstrakcyjnym, kiedy nie mamy jakiegoś punktu odniesienia. Najlepiej jest więc wyobrazić to sobie na przykładzie…mleka:

• wino lekko ciężkie to mleko 1,5%
• wino średnio ciężkie to mleko 3,5%
• wino ciężkie to gęsta śmietana

Spróbuj i przekonaj się sam. Odczujesz wyraźną różnicę i nabędziesz cennej umiejętności. To dobre narzędzie i łatwy sposób na jeszcze trafniejsze ocenianie win, rozmawianie o nich i rozumienie o czym mówią specjaliści.

• TANICZNOŚĆ – dzięki taninom wino nabiera odpowiedniej struktury i  złożoności. Są one także istotnym czynnikiem w procesie konserwacji i starzenia się wina.
• DĘBINĘ (oak) – to ona głównie sprawia, , że wino nabiera dodatkowych wartości aromatyczno-smakowych, powstałych przez kontakt wina z beczkami dębowymi. Wino białe ma bardziej nasyconą barwę oraz maślane i waniliowe smaki a czerwone, z kolei, staje się bardziej aksamitne, zaokrąglone, z nutami przypraw, tostów i wanilii.
• KWASOWOŚĆ – to jeden z najistotniejszych czynników, zarówno w białych jak i czerwonych winach. Zbyt dużo kwasu sprawi, że wino będzie gorzkie ale zbyt mało da nam wino ‘płaskie’ i bez wyrazu. To kwasowość decyduje o tym czy wino białe jest orzeźwiające a wino słodkie nie jest mdłe i ‘klejące’. Ambicją każdego profesjonalnego winiarza jest uzyskanie jak najbardziej zbliżonej równowagi pomiędzy poziomem kwasu i owocowości.
• ALKOHOL – w tym przypadku nie chodzi o nominalny jego poziom bo to już ustaliliśmy określając rodzaje win. Wino może się jednak dość wyraźnie różnić w stylu ze względu na „odczuwany” alkohol. Na czym to polega? Otóż, wyobraźmy sobie dwie szale wagi: cukier i alkohol, które wzmacniają słodkość wina – na jednej oraz, kwasowość i gorzkie taniny, które ją neutralizują – na drugiej szali. Bajer polega teraz na utrzymaniu tych szal w balansie. Naturalnie, te dwie szale to nie jedyne czynniki jakie winiarz bierze pod uwagę. Jest ich znacznie więcej. Przykładem takiego wina lekkiego, w którym poziom odczuwalnego alkoholu jest dość wyraźny jest wspaniały Châteauneuf-du-Pape, z Doliny Rodanu we Francji.

Z powyższych rozważań wynika jeden ważny wniosek, warty zapamiętania. Wszystkie style win można zastosować do każdego z poszczególnych typów (rodzajów) win. Są, niejako, podzbiorami tego większego zbioru, zawierają się w nim. To ważne, aby nie mylić tych pojęć ze sobą ani nie uważać ich za równoważne sobie i używać wymiennie, w zależności od…nastroju?  Jestem przekonany,  ze w zdecydowanej większości przypadków poruszać się będziemy w strefie win lekkich i musujących. Te dwa typy mają najwięcej reprezentantów na rynku i są najbardziej znane. Teraz o wiele lepiej będziemy się czuć w świecie win wiedząc ile, tak naprawdę, jest rodzajów i ile jego głównych stylów możemy rozróżnić. Mam wielką nadzieję, że prowadzenie konwersacji na temat win będzie teraz bardziej przyjemne i profesjonalne, w każdym gronie, oraz bardziej efektywne w sklepie… pod warunkiem, że spotkasz sprzedawcę, który wie co sprzedaje.  I tego życzmy sobie najbardziej, bo człowiek nie wielbłąd… dobre wino pić chce 😀

Pozdrawiam,