Akular i wino – c.d.

Myślcie sobie co chcecie. Albo nie, właściwie to powinienem tu wtrącić swoje pięć groszy. Osobiście myślę sobie, że ktoś komuś zapłacił aby przeforsować lub dobitnie uzasadnić,  wprowadzenie zakrętek na rynek. W końcu 30 lat pracy nad czymś i przekonywań o przydatności wynalazku może się upominać o zapłatę, prawda? A może lobby zatwardziałych tradycjonalistów i konserwatystów przestraszyło się, że kiedyś nie wystarczy korków dla ich ulubionych, wysoko cenionych win i dlatego powiedzieli ‘tak’. Tak czy owak, nie myślcie sobie, że winem na świecie rządzą tylko i wyłącznie takie skrajnie poglądowe klany. Problem zamknięć butelek był, i jest nadal, rozpatrywany przez wielu niezależnych specjalistów naukowych i ekspertów sommelierstwa. Zresztą, jak mawiają nasze Babcie: „kij ma zawsze dwa końce”, więc i same alternatywne zamknięcia nie są idealne jak się okazuje.

Jeszcze w latach 70-tych, krótko po pierwszym ‘zakrętkowaniu’ szwajcarskich win, poddano temu eksperymentowi także wina z Bordeaux, z winnicy Château Haut-Brion, i obserwowano je przez jakiś czas, jak dobrze pamiętam chyba ponad 10 lat. Rezultat eksperymentu określono jako doskonały i nie stwierdzono różnicy w jakości win między tymi z butelek korkowanych i zakrętkowanych. Niemniej jednak, poczyniono uwagę, że po tym okresie plastik w zakrętce jakby nieco ‘parciał’ i wtedy miałoby dochodzić do powstawania zagrożenia nadmiernej oksydacji, czyli psucia się wina. Można by powiedzieć, że zakrętka obroniła swoją obecność na światowym rynku wina, gdyby nie małe ‘ale’. Otóż, okazało się, że zakrętka ma idealne, wręcz zbyt dobre, właściwości uszczelniające, o wiele lepsze niż naturalny korek, niestety.(???) No właśnie, głos w tej sprawie zabrała kiedyś jedna z najbardziej szanowanych, znanych i opiniotwórczych kobiet-Sommelierów, Jancis Robinson. Otóż, zwróciła Ona uwagę na fakt, że zbyt idealne właściwości uszczelniające zakrętki sprawiają, że wino zamiast ulegać procesowi oksydacji ulega procesowi redukcji. Można powiedzieć, że po prostu ‘dusi się’ bez dostępu powietrza.

Korki syntetyczne – to kolejna grupa „nowo-zamknięć”, które jak się okazało też nie są takie ‘święte’. Wydawać by się mogło, że jest to idealne zamknięcie bo plastik nie będzie powodował nieprzyjemnego smaku „skorkowanego” wina. I rzeczywiście, nie powoduje ale, jego właściwości plastyczne (szczelność) okazały się być o wiele gorsze od naturalnego korka i na dłuższą metę, wino szybciej się starzało, czyli oksydowało.

Korki szklane – tak, dobrze widzicie, także istnieją! Nawet przywiozłem sobie taki jeden, z Californi, gdzie w winnicy La Crema butelkuje się ich Pinot Noir – wspaniałe wino, polecam. Fachowo nazywa się to Vino-lok lub Vino-Seal a jest to zwykły, szklany grzybek z niewielką, plastikową uszczelką! Dacie wiarę? I też, nie ‘korkuje’ wina i doskonale uszczelnia je ale, jego koszt jest zbyt wysoki więc nie ma jeszcze szerokiego zastosowania.

Czytając ostatnie trzy akapity nie macie wrażenia, że namieszałem nieco z tym powietrzem w winie? I z tymi zamknięciami co to miałyby idealnie chronić przed zepsuciem się wina? To, w końcu, o co chodzi z tym powietrzem? Jest dobre czy niedobre dla wina?  Ma być w 100% szczelnie zamknięte czy nie?

No właśnie, chyba nadszedł czas aby przedstawić dwóch ‘cichych bohaterów’. Albo, ‘dwóch braci’ albo, ‘dwa charaktery- czarny i biały, bobry i zły’… A tak naprawdę, to  dwa procesy związane z winem: STARZENIE i OKSYDACJA – to jedna i ta sama ‘osoba’. To synonimy określające ten sam proces utleniania się naszego szlachetnego trunku. Z winem jest jak z człowiekiem. Żeby mogło długo i godnie się starzeć musi mieć dostęp do powietrza. Nie aż tak duży, jak ma człowiek, naturalnie, ale na miarę jego potrzeb. I tę, odpowiednią miarę, zapewnia mu właśnie korek naturalny, jak się okazuje. Jego mikro-pory pozwalają powietrzu na bardzo powolne przenikanie do wnętrza butelki, na przestrzeni wielu lat leżakowania w odpowiednich warunkach. To powietrze właśnie sprawia, że wino traci swój piękny, młodzieńczy kolor głębokiego rubinu na rzecz brązu i ‘wygładza’ młode garbniki czyli taniny sprawiając, że wino staje się mniej szorstkie w odczuciu, bardziej zbalansowane pod względem ilości poszczególnych komponentów.. Chcąc obrazowo zilustrować to, o czym mówię możemy spróbować wyobrazić sobie piękny, wartościowy przedmiot z drewna, który pod wprawnymi rękoma rzeźbiarza, przy pomocy delikatnego papieru ściernego, otrzymuje idealnie gładki i jeszcze bardziej pożądany wygląd.

Czyżby więc należało wyciągnąć wniosek, że alternatywne sposoby zamykania wina nie okazały się być godnymi zastąpienia naturalnego korka? Nie do końca tak. Wolałbym sprawić niniejszym artykułem zmianę opinii na temat zakrętek i innych ‘korków’. One nie są złe, spełniają swoją rolę doskonale. Jak wspomniałem wyżej, dopiero po 10 latach zakrętka przestaje spełniać swoje zadanie. A pamiętacie co pisałem na temat wina, które pijemy na codzień? Pijemy młode wino! Czyli takie, które nie ma więcej niż 10 lat. A więc, nie ma potrzeby patrzeć na wino zakręcane zakrętką, jak na produkt gorszej jakości, w stosunku to tych win z tradycyjnym korkiem, bo tak wcale nie jest. Porzućmy więc stereotypy i opinie ‘ekspertów’ i cieszmy się wspaniałymi winami, nie koniecznie zamykanymi naturalnym korkiem.

Na pytanie 2 odpowiemy sobie przy okazji kolejnego spotkania, pozdrawiam.

C.D.N2

 

Akular i Wino – Korek w nie/łasce i otwieranie wina do posiłku

 1.    Dlaczego niektóre wina są zakręcane zwyklackim metalowym korkiem, a niektóre są kulturalnie zatykane korkiem z korka? 

 2. Czy wino podawane do kolacji, obiadu czy jakiegokolwiek innego posiłku, który to organizujemy we własnym domu, a nie w lokalu, możemy otwierać przy gościach, na ich oczach wręcz, czy to niestosowne. Zwłaszcza w kontekście tych korków.

 

Odkąd, w latach 80-tych ubiegłego stulecia, wprowadzono na szeroką skalę butelki zakręcane zwykłą zakrętką, rozgorzały dyskusje na temat zasadności wprowadzenia tego wynalazku.

Sama zakrętka powstała już w latach 60-tych, we Francji, ale to Australijczycy podjęli pierwsze próby jej powszechnego zastosowania. W latach 70-tych pojawiły się w Europie pierwsze roczniki win zakręcanych. Próbie nie poddano wtedy żadnych szacownych win z Bordeaux, a tylko pewne szwajcarskie białe wina, ze szczepu Chassellas, które są szczególnie uczulone na „skorkowanie”. Wszystkim było trudno zaakceptować nowy trend, stąd dopiero od lat 90-tych ten rodzaj zamknięcia, tak naprawdę, na stałe zdobył sobie uznanie.

Osobiście uważam, że powinno się podejść do tej „sensacji” z pewnym chłodnym rozsądkiem  zadając sobie pytanie, czy gdybyśmy sami od pokoleń wyrabiali wino, zgodzilibyśmy się na coś, co mogłoby zepsuć owoc naszej ciężkiej pracy? Pytanie to jest proste. Dlaczego więc odpowiedź nie może być jedyna i jednoznaczna? Czy siła tradycji w winiarstwie jest tak ogromna, że opiera się wszelkim próbom wprowadzenia choćby odrobiny nowoczesności? Często dziwi mnie fakt, że chociaż, przez ostatnie 50 lat wprowadzono wiele udogodnień związanych z samym procesem produkcji wina, poprawiając w ten sposób wielokrotnie jego jakość, kwestia korka stoi, wielu decydentom, kością w gardle. O co zatem chodzi? No cóż, jak mawiały nasze Babcie: ‚jak nie wiadomo o co chodzi, na pewno chodzi o pieniądze’, a mądrość naszych ‚Babci’ów i Dziadków’ nie podlega dyskusji, prawda?

W ogóle, zauważyłem na własny użytek, że im więcej czytam na tematy związane z winem, tym bardziej skłaniam się ku stwierdzeniu, że jedynym, bezwzględnym i niezakłamanym procesem zachodzącym w świecie wina jest sam proces fermentacji. Po nim już nic nie jest takie samo.

Korek, taki mały a robi tyle hałasu. Najlepszy pochodzi z Portugalii i ten kraj eksportuje go najwięcej . Pamiętam jak 10 lat temu czytałem artykuł, w magazynie Decanter, w którym autorzy ‘bili’ na alarm, że trzeba ratować plantacje korka bo jest ich coraz mniej i nie wiadomo co to będzie, jak produkcja wina będzie galopować w ‚takim’ tempie. Faktem jest, że korek to nie włos i na głowie nie rośnie. Jego kultywacja jest bardzo czasochłonna i w związku z tym kosztowna, co z kolei dość znacznie przyczynia się do poziomu cen samego wina.

Drzewo korkowe musi najpierw rosnąć przez 25 lat aby było gotowe do pierwszych zbiorów. Żniwa korkowe, czyli obdzieranie pni drzew z kory, odbywają się co 9 do 12 lat. Tyle bowiem potrzebuje dąb korkowy, po pierwszych zbiorach,  aby ponownie przyodziać się w drogocenną korę. Warto tutaj wspomnieć, że drzewo nie jest, oczywiście, ścinane w trakcie żniw, a sam proces zdejmowania kory nie jest dla niego szkodliwy. Wszystkie prace przy zbiorze kory wykonywane są ręcznie, przy pomocy niewielkich siekierek. Trzeba więc mieć nie lada umiejętności i doświadczenie, żeby wykonać te prace bez uszczerbku dla pnia dębu. Jeden dąb żyje zwykle od 150 do 250 lat i w trakcie swojego żywota wydaje od 10 do 12 zbiorów.

Zakręcaną butelkę, jak już wspominałem, wprowadzili na rynek światowy Australijczycy, chociaż mieli z tym wiele kłopotów. Szczególnie we własnym kraju, gdzie po początkowym zachwycie w latach 70-tych, następna dekada wyparła całkowicie zakrętki, aż do początku lat 90-tych, kiedy to udany come back udowodnił, że ten rodzaj zamknięcia doskonale się sprawdza. Ich wina dalej cieszą się doskonałą jakością choć otwierają się jak butelki taniego wina marki ‘wino’. Nie śledzę statystyk, nie mam tych najnowszych, mogę jedynie przypuszczać, że wybór zakrętek (w przypadku Australii) mocno wpłynął na ilość eksportowanego wina. Jeszcze parę lat temu ten kraj był absolutnym liderem pod względem wina wysyłanego w świat. Jeżeli udało im się, dzięki taniej zakrętce, znacznie obniżyć koszty produkcji wina, bez uszczerbku dla jego jakości, to tym samym mogli jeszcze bardziej zwiększyć swoje wyniki eksportowe. Czy to nie brzmi logicznie? Po co więc upierać się przy tradycyjnym korku skoro można inaczej?

Innym czynnikiem przemawiającym za zastąpieniem korka naturalnego  alternatywnymi sposobami jest coroczny, szacunkowy, raport mówiący o 5% ilości wina „skorkowanego”, na świecie. Biorąc pod uwagę globalną produkcję wina, pewnie 5% nie jest dużą stratą. Ale patrząc od strony matematycznej, każde 5% od dużej kwoty to jest już duża suma, prawda?

Kilka lat temu, w innym magazynie poświęconym winie – Wine Spectator- czytałem o… nadprodukcji korka naturalnego!!! Zaraz, zaraz, przecież minęła dopiero dekada od momentu kiedy alarmowano o kurczących się zasobach „sadów korkowych” i teraz co, nagle przybyło sadów? Tak za pomocą różdżki?

C.D.N…