Przyjrzyjmy się pozostałym czynnikom. Jak to jest z tymi „kwachami”, które tak ‘zgrabnie’ opisał mój opiniodawca? Czy wysoka kwasowość szampana jest, rzeczywiście, tak bardzo konieczna ? A może chodzi tylko o pobudzenie naszego apetytu? Nie od dzisiaj bowiem wiadomo, że szampan należy do najlepszych aperitifów jakie możemy sobie wyobrazić.
KWASOWOŚĆ to chyba jeden z najważniejszych czynników dla szampana. Dzięki niej staje się on „długowieczny”. Mówiliśmy o tym, w poprzednich notkach, skąd bierze się tak wysoka kwasowość tego trunku. Doskonale znosi on upływ czasu, szczególnie ten rocznikowy i luksusowy szampan. Poza tym, podobnie jak w przypadku win lekkich, kwasowość dodaje mu wrażenia świeżości, które decyduje o tym, że chcemy sięgnąć po kolejną lampkę.
DOBÓR WINOGRON jest również istotny. Z poprzednich notek już wiecie, że szampana można produkować z trzech szczepów, jednego białego i dwóch czerwonych. Ogólnie rzecz ujmując można więc powiedzieć, że im więcej gron białych w cuvée, tym delikatniejszy powinien być szampan. Większość gron czerwonych sprawi, że gotowy produkt będzie bardziej pełny, zbudowany. Dobór gron wpływa bezpośrednio na kolejny czynnik, który jest decydujący w kwestii różnorodności szampanów, a mianowicie:
PIERWSZA FERMENTACJA, która prowadzi do powstania wina bazowego. Jak zapewne pamiętacie (albo nie, odsyłam zatem do poprzednich notek o szampanach), szampan nie powstaje z winogron tylko z gotowego wina. To właśnie już na etapie pierwszej fermentacji możemy stwierdzić czy to będzie ‘chłopiec’ czy ‘dziewczynka’. Po czym? Po tym, w czym ta fermentacja jest przeprowadzana. Większość producentów wykorzystuje do tego celu kadzie ze stali nierdzewnej, które nic nie dodając od siebie sprawiają, że wino bazowe ma bardziej owocowy styl wynikający z wiernie zachowanych cech charakterystycznych poszczególnych gron i jest bardziej delikatne w swojej strukturze. Są jednak tacy producenci, którzy korzystają z dobrodziejstwa beczek dębowych i w nich fermentują grona. Wino bazowe będzie więc dokładnie odwrotnością efektu ze stalowej kadzi. Ponieważ beczka doda od siebie, co nieco, wino będzie miało mocniejszą strukturę i większą pełnię, z obecnością elementów mineralnych i innych nieowocowych. Przykładem może być Krug. Jeszcze inni łączą obie techniki, fermentując część w stali i część w beczkach. Wtedy wino ‘ląduje’ gdzieś pośrodku. Taką metodą posługuje się, przykładowo, Bollinger. Skoro już wiemy, jak ważnym etapem powstawania szampana jest powstawanie samego wina bazowego, teraz możemy sobie wyobrazić jaka odpowiedzialność spoczywa na „naczelnym nosie’ każdego producenta, który spośród kilkudziesięciu wstępnie wybranych ‘kandydatów’ musi zdecydować, których z nich użyje do stworzenia kolejnego cuvée. Tym, którzy są szczególnymi miłośnikami szampanów i chcieliby organoleptycznie sprawdzić różnice między różnymi stylami tych win, przedstawię teraz skróconą listę najpopularniejszych producentów szampana, z podziałem na ich ciężar. Jej autorem jest Kevin Zraly, jeden z wiodących autorytetów winiarstwa na świecie, autor, dostępnej w Polsce, książki pt.: „Kurs Wiedzy o Winie”.
LEKKIE, DELIKATNE
A. Charbaut & Fils
Jacquesson
Lanson
LEKKIE, w STRONĘ ŚREDNICH
Billecart-Salmon
Deutz
Nicolas Feuillarte
Laurent-Perrier
G. H. Mumm
Perrier-Jouët
Pommery
Ruinart Père & Fils
Taitinger
ŚREDNIE
Charles Heidsick
Moët & Chandon
Piper-Heidsieck
Pol Roger
Salon
MOCNIEJ ZBUDOWANE
Henriot
Louis Roederer
NAJPEŁNIEJSZE, CIĘŻKIE
Bollinger
A. Gratien
Krug
Veuve Clicquot
No dobrze, zapyta ktoś, a jaką rolę odgrywa druga fermentacja w M.S.? Czy w ogóle odgrywa jakąś oprócz dostarczania bąbelków? Skoro można nasycić wino bazowe dwutlenkiem węgla lub przeprowadzić drugą fermentację w ogromnych kadziach, po co w takim razie bawić się w kosztowną Metodę Szampańską? Lepiej oszczędzić koszty produkcji i sprawić, że cena końcowa szampana będzie niższa, co z kolei spowoduje, że więcej osób będzie miało do niego dostęp. Zapewne nie taki jest tok myślenia samych producentów i z pewnością nigdy taki nie będzie. Ceny pozostaną bez zmian, a statystyki i tak będą notować nieustanne zainteresowanie tym szlachetnym trunkiem. Nawiasem mówiąc, jak podaje w swojej książce Kevin Zraly, wkraczając w nowe Millenium, czyli w 2000 rok, odnotowano rekordową sprzedaż szampanów, która wyniosła 327 milionów butelek!!! Jak widać, jest wielu amatorów trunków kosztownych i wyjątkowych, bez których ważne momenty nie mogą się wydarzyć. Wracając do roli drugiej fermentacji. To ona sprawia, że smak szampana jest tak różny od smaku wina musującego powstałego przy pomocy innej metody. Dzieje się tak dzięki procesowi o nazwie „bâttonage”, ale po kolei. W butelkach znajduje się wino bazowe oraz drożdże i cukier. Zachodzi w nich proces fermentacji, w którym drożdże konsumują cukier, zamieniając go w alkohol i dwutlenek węgla. Ponieważ butelka jest szczelnie zamknięta, CO2 pozostaje wewnątrz i rozpuszcza się w winie dając nam upragnione bąbelki. A co dzieje się z żywymi komórkami drożdży kiedy już skończy się cukier? No cóż, długotrwały głód prowadzi tylko w jednym kierunku. Także komórki drożdży umierają, kończąc w ten sposób proces fermentacji i zamieniają się automatycznie w osad, który nazywa się „lees” (j. ang.), lub „lie” (j. franc.). Bâttonage to właśnie ten okres czasu, jaki spędza szampan, w kontakcie z obumarłymi komórkami drożdży, nabierając swoich indywidualnych aromatów, smaków i magicznych właściwości. Jest to szereg reakcji chemicznych zachodzących wewnątrz butelki, które powodują powstawanie charakterystycznych cech. W odniesieniu do szampanów określa się je słowem „Autolysis”. Efektem tych reakcji jest kilka cech, które odróżniają szampana od zwykłego wina musującego, a mianowicie:
- delikatne, jedwabne, niemal kremowe odczucie, kiedy mamy już szampana w ustach
- aromaty roślinne, chlebowe, mineralne
- smaki tostów, świeżego chleba z masłem, zaczynu chlebowego
- wygładzona, nieszorstka kwasowość i trwała, wyczuwalna struktura
W połączeniu z delikatnymi, malutkimi bąbelkami, powyższe cechy dają efekt zupełnie niezwykły, harmonijny, trwały i fascynująco delikatny zarazem, magicznie scalając elementy w jeden, o nazwie SZAMPAN.
Często, nie tylko na etykietach szampanów, można spotkać dopisek „Sur Lie”, który oznacza, że wino, tak produkowane (szczególnie białe – słodkie i wytrawne) było pozostawione, na jakiś czas, w kontakcie z obumarłymi komórkami drożdży, po zakończonym procesie fermentacji. Zamiarem jest, podobnie jak w przypadku szampanów, dodanie złożoności, aromatów i smaków, delikatności, wygładzenie wina.
Zupełnie na koniec, chcę Was zachęcić do kupna szampana. Niech to będzie tylko jeden raz w życiu jeśli taka jest możliwość. Ale niech się tak stanie. Warto spróbować czegoś niezwykłego. Jedna prośba jednak. Proszę, dobierzcie odpowiednie kieliszki. Albo inaczej, nie pijcie szampana w płytkich i płaskich kieliszkach typu „spodek” Niech to będą albo „flety” albo „tulipany”. Dajmy szampanowi szansę zaprezentowania nam swoich wszystkich atutów w odpowiednim kieliszku.
Życząc Wam szampańskich doznań oraz szampańskiego humoru,
Pozdrawiam