Rychoc i Wino – Dekantacja wina i jego „napowietrzanie”

  Jak długo trzeba dekantować (tak to się nazywa?) wino? Czy to zależy od gatunku, czy wieku?

 Na początek, rozróżnijmy dwa pojęcia, które wiążą się z dzisiejszym tematem i, które dla wielu osób znaczą to samo, a jeszcze dla wielu innych są powodem frustracji wynikającej z dylematu: na ile jeden proces jest częścią drugiego? I czy, w ogóle, napowietrzanie i dekantacja mają ze sobą coś wspólnego?

Przyjrzyjmy się, zatem, bliżej obu pojęciom:

Dekantacja – jest to proces, który dotyczy nie tylko wina i pewnie zdarzył się już niejednemu z Was, w codziennym życiu. Otóż, polega on na próbie oddzielenia dwóch substancji przebywających w jednym pojemniku. Przykład z życia? Proszę bardzo. Wlej do słoika wodę i olej. Poczekaj aż wszystko się ustoi, a następnie dokonaj procesu dekantacji, czyli oddzielenia wody od oleju. Ponieważ jest lato i wszyscy lubimy się kąpać, to proponuję kolejny eksperyment na… plaży. Do podobnego słoika wlej wody morskiej z piaskiem. Poczekaj aż się ustoi i potem, powoli, zlej samą wodę zostawiając kawałek plaży w swoim nowym, szklanym akwarium. Dokładnie tak samo sprawa się ma z winem. Chcemy je oczyścić z czegoś co nie nadaje się do picia. Dotyczy, głównie, win starych. Wrócimy do tego później.

Napowietrzanie – jest to proces, równie powszechnie, stosowany w naszym codziennym życiu. Przykładem może być zwykły pokój lub sala konferencyjna, w której przebywa wiele osób. W pewnym momencie, wszyscy pragną już tylko jednego – powietrza! Różnica między ludźmi a winem, w tym przypadku, polega na tym, że dla tych pierwszych powietrze jest niezbędne do właściwego funkcjonowania a dla tego drugiego jest, właściwie,…dużym wrogiem. Ale, też nie tak do końca. Wino (szczególnie czerwone)potrzebuje, bowiem, powietrza do tego aby się przed nami otworzyć i zaprezentować swoje wszystkie walory aromatyczno smakowe. Dotyczy, głównie, win młodych. Tutaj, też, powrócimy za chwilę.

Teraz już skupmy się na tych dwóch procesach, w odniesieniu, tylko, do wina.

Wino jest „istotą żywą” i jest zamknięte w butelce aby mogło sobie żyć (młode wino bez potencjału starzenia) oraz, aby się mogło godnie starzeć (młode wino z potencjałem starzenia). Powietrze jest jego śmiertelnym wrogiem. Życie każdego wina zaczyna się, natychmiast, kończyć w momencie jego otwarcia czyli, kontaktu z powietrzem. Następuje wtedy proces gwałtownego utleniania (oksydacji), który sprawia, że po kilku dniach wino już nie jest winem. Dlatego też, należy zawsze skończyć otwartą butelkę wina, najlepiej jeszcze tego samego wieczora bo następne dni przynoszą już, tylko, coraz więcej rozczarowania. Nasuwa się teraz pytanie: co to jest wino młode i stare? No właśnie. Ponieważ wino jest, naprawdę, bardzo złożonym produktem,  musimy podejść do tego pytania w sposób bardzo ogólny, użyteczny dla nas, codziennych, zwykłych konsumentów wina. Jest, bowiem, wiele czynników które musielibyśmy wziąć pod uwagę, chcąc zgłębić poprawnie ten temat. Ale, nie jest nam to potrzebne ponieważ i tak, większość z nas będzie pić, w swoim życiu, głównie wina młode. Przyjmuje się, że wino młode powinno się wypić w przeciągu 2 – 5 lat od daty jego powstania, a więc od daty umieszczonej na etykiecie butelki (tzw.: vintage). Czy znaczy to, automatycznie, że wszystkie wina powyżej 5 lat to wina stare? Oczywiście, nie. Ale nie znaczy to, również, że po tym czasie młode wino nie nadaje się już do spożycia. I tu właśnie rozpoczyna się owa „złożoność” wina, której teraz nie będziemy zgłębiać. Aby lepiej zobrazować „życie” i „potencjał” wina, porównajmy je z formą przygotowania lekkoatlety do ważnych zawodów sportowych albo, w ogóle, z życiem sportowca wyczynowego. Do pewnego momentu jego możliwości rosną, jest wciąż młody i pnie się do góry aż, przychodzi szczytowy moment formy lub okres w życiu, po którym krzywa sprawności zaczyna już tylko opadać. To nie znaczy, że już nie jest dobry, ale potencjału wystarczy już na niedługi okres czasu. Są oczywiście, nieliczne, wyjątki, które są w pełni sił nawet po 40 roku życia (pamiętacie włoskiego bramkarza piłkarskiego Dino Zoff?). To są właśnie takie szlachetne butelki wina, za które należy ‘słono’ zapłacić. Długo dojrzewają i pięknie się starzeją. W przypadku wina, generalnie rzecz biorąc, jego potencjał zależy od szczepu winnego, z którego powstało, miejsca urodzenia gron, roku urodzenia gron i umiejętności jego twórcy. Przyjmijmy, że wina w wieku 5 -10 lat (z potencjałem) to pretendenci do elitarnego grona starców, a te powyżej 10 lat to już szacowna Rada Starszych.

Wracamy teraz do Dekantacji: do picia nie nadaje się osad, który gromadzi się w butelce, poprzez lata leżakowania i dlatego chcemy się go pozbyć. Innym osadem mogą być tzw.: kryształki wytrąconego kwasu winowego, które (najczęściej) można spotkać przyczepione do dna korka. Nie są one, w ogóle, szkodliwe, nie mają smaku i zapachu i nie sprawiają, że wino jest zepsute. Powstają wskutek przechowywania lub transportu wina w temperaturze poniżej 10^ᵒC. Wino stare dekantujemy do karafki. Zanim jednak rozpoczniemy proces powinniśmy „uspokoić” wino. Ten wstępny proces nazywa się „sedymentacją” (ang: sediment – osad) i polega na tym, że odstawiamy butelkę, w pozycji stojącej, w bezpieczne miejsce, gdzie nikt jej nie będzie wstrząsał, przechylał, przestawiał, na kilka/naście godzin, w zależności od ilości spodziewanego osadu oraz stanu wstrząśnienia przed odstawieniem do sedymentacji. Kiedy wino jest już ‘spokojne’, przenosimy je delikatnie, w pionie, do miejsca dekantacji i otwieramy butelkę. Obchodzimy się z nią jak z bombą, nie chcemy ponownie wzniecić osadu w butelce. Unosimy powoli, oburącz, nad karafkę i bardzo wolno przelewamy wino do karafki. Można oprzeć szyjkę butelki o rant karafki, drugą ręką trzymając dno butelki i sterując prędkość przepływu wina. Wolną ręką podstawić (wcześniej przygotowaną) zapaloną świeczkę, pod szyjkę butelki tak, aby widzieć osad zbliżający się do karafki. Wina starego nie da się, nigdy, zlać do ostatniej kropli. Dlatego potrzebne jest źródło światła, które nam powie, w którym momencie przerwać proces dekantacji i odstawić resztę wina z osadem, na bok. Myślę, że w tym momencie właśnie odpowiedziałem na dzisiejsze pytanie, jak długo należy dekantować wino. Czy długość procesu zależy od gatunku i wieku wina? Nie, należy go tylko dobrze wykonać. Czy dekantacja wina ma coś wspólnego z napowietrzaniem? Tak, napowietrzanie jest jej częścią bo przelewając wolno, wino do karafki dostarczamy powietrza, które je ‘otwiera’.

Wróćmy teraz do kwestii napowietrzania. Jak już wspomniałem wcześniej, dotyczy wina młodego, które także chcemy ‘otworzyć’. Technika tej metody jest, zgoła, odmienna od dekantacji. Według mnie, samo otwarcie wina i pozostawienie go w butelce, żeby „pooddychało” przed rozlaniem, mija się z celem. Dlaczego?

Otóż, jeżeli przyjmiemy, że celem tego procesu jest dostarczenie jak największej ilości powietrza do wina, żeby się otworzyło to, patrząc na średnicę szyjki butelki (średnio: 18 mm), nie można spodziewać się inwazji powietrza do wewnątrz. Zatem, co najlepiej zrobić? Tak, przelać je do karafki. Ale, nie tak powoli, z uczuciem i namaszczeniem. W jedna rękę ujmij karafkę, w drugą rękę otwartą butelkę i jednym, zdecydowanym ruchem umieść ją nad karafką, do góry dnem! Nie ma osadu, nie ma problemu! Niech więc wodospad wina wpada do niej, niczym Niagara, i tworzy w jej wnętrzu obfitą pianę! Zlej wino do ostatniej kropli, odstaw karafkę na kilkanaście minut i masz wino gotowe do podania swoim gościom, rozbudzone i otwarte. Jeżeli podoba Ci się butelka lub karafka nie grzeszy wyglądem, wlej wino, ponownie, do butelki (radzę skorzystać z lejka) i postaw na stole, byle nie na samym obrusie! Ale o tym może kiedy indziej.

Cóż zatem wspólnego ma napowietrzanie z dekantacją? Nic.

No to pozdrawiam i do następnego zrazu.